Od andulek po zmetkovice. Poznejte zapomenuté perly z řeznického slovníku Václava Šedivého
Amaso: Kvalitní české maso a uzeniny
Andulky
S papoušky nemají nic společného, i když i tyhle andulky jsou barevné, konkrétně oranžové. Řezníci tak říkají salámu z opařených vepřových žaludků a tlustých střev. „Andula“ má své kořeny v Itálii a Španělsku a v upravené verzi ji vyrábí také v Amase. Poprvé ji zkuste jen tak – natřenou na opečený krajíc chleba, ideálně s kvašenou zeleninou nebo s rybízovým kompotem.
Bachořice
Dneska už to skoro nikdo neřekne, ale starý řezník vám místo „tlačenky“ klidně nabídne bachořici. Zní to jako pozapomenutý druh zeleniny nebo čarodějný lektvar, ale je to prostě poctivá směs z masa, jazyka, kůže a vepřového vývaru, zalitá v rosolu.
Cégr
Dnešní řezník má možná batoh, ale ten starý by bez cégra nevyšel z domu. Cégr byla lýková taška, do které si řezník balil svoje poklady – kudly, ocílky, sekáče i kus špeku na pauzu. Nářadí v ní pěkně chrastilo, a jak cégr visel přes rameno, bylo jasné, že jde člověk, který ví, jak se porcuje maso.
Dozor zvěropolicejní
Zní to jako elitní jednotka zvířecí tajné služby, ale ve skutečnosti šlo o městský dozor, který bděl nad zdravím porážených zvířat a hlídal, aby se z každého kusu správně odvedla daň.
Elasta
Když ve 40. letech přišla firma Biochema z Modřic u Brna s umělým salámovým střevem, nazvala ho „elasta“. Umělá náhrada měla vydržet víc než staré přírodní střevo a zároveň umožnit rychlejší výrobu salámů. Tehdy šlo o malý zázrak, který změnil řeznický svět.
Falda
Falda není jenom sukně s nápadnými sklady, ale také řeznický slang pro kulatou plec. Tuhle „falešnou svíčkovou“ rozhodně nebudete nosit na ples, ale na talíři vám udělá radost.
Frišle
Když řezník prohodí slovo frišle, nemluví o náladě, nýbrž o čerstvém přírůstku do své nabídky. Frišle je totiž v řeznickém žargonu označení pro čerstvé sele nebo podsvinče.
Gardava
Gardava je nářeční výraz z Hlučínska pro prejt – tradiční jídlo z uvařených vnitřností, smíchaných s masem a kořením, zapečených do pekáče. Taková regionální chuťovka s historií.
Helfíř
Zkrátka nepostradatelný pomocný dělník na jatkách – takový řeznický všudybýlek, bez kterého by to na porážce prostě nefungovalo. Když hlavní mistr řezník řekl „potřebuju ruku navíc“, byl tu právě on, připravený zaskočit, přidržet, donést… prostě téměř cokoliv.
Chvostík
Zní to možná roztomile, ale v řeznickém světě se pod slovem chvostík skrývá docela konkrétní část vepře – vepřový ocásek. Dnes už se s ním v kuchyni setkáváme spíše výjimečně, ale dříve byl chvostík ceněnou delikatesou, která se připravovala na mnoho způsobů. Pekl se do křupava nebo ho kuchaři přidávali do polévek pro zahuštění a chuť.
Jankl
Řeznická blůza, která existovala ve dvou základních verzích: lehká na léto a pevnější zimní. Největším výrobcem byl slavný Svidenský Plzeň, který to bral vážně a rozlišoval dokonce pražský a vídeňský střih. Takže jestli jste chtěli být nejen řeznickými mistry, ale i módní ikonou, jankl byl jasná volba.
Krikle
Krikle není žádný obyčejný nástroj, je to řeznická všestranná sekyra. Jeden konec má ostrý a vyhloubený, aby uměl rychle a efektivně omráčit skot, druhý konec zase sloužil k drsné práci s kůžemi – vytloukání, aby nezůstalo nic navíc.
Lososník
Lososník byl kdysi název pro lososovou šunku – šťavnatou pečeni upravenou tak, že připomínala lososa. Dnes už málokdo ví, co to bylo, ale tenkrát to byla delikatesa.
Macešky
Macešky nejsou jen květiny na vaší zahrádce, ale také pojmenování pro uzenářskou lahůdku, kterou vymyslel pražský velkouzenář a majitel votického panství Emanuel Maceška. Tenhle speciální masný výrobek, který se začal vyrábět ve Strašnicích už v roce 1923, měl za úkol zaujmout i ty nejnáročnější gurmány.
Tehdejší marketingový slogan zněl: „Tyto nové uzenice vynikají dosud nedostižitelnou chutí, jsou lepší než husí játra, humrová majonéza i uzené lososy. A co víc, jsou trvanlivé, krásně dekorativní a dokonce se mažou lépe než máslo!“ Takže kdo by odolal těmto masným maceškám? Velmi rychle se staly stálicemi v repertoáru uzenářských specialit pana Macešky.
Nitran
Nitran není jen obyčejný salám – je to slovenský bráška slavného Poličanu, vyráběný v Nitře podle stejné normy. Tenhle jemnozrnný trvanlivý fermentovaný salám vznikl ve zkušební výrobě koncem 70. let v masokombinátu v Polici nad Metují a první šarže zamířily na pulty už v srpnu 1979. Nitran tak sice nenese český původ, ale kvalitou i chutí s Poličanem klidně soutěží.
Ochranka
Ochranka nejsou žádní strážci, ale kovová zástěra, kterou si řezník navléká, aby přežil všechny ostré nástrahy nože.
Prkenice
Prkenice se lidově nazývala kožená taška, kam si řezník schovával své vydělané peníze. Tahle věrná brašna byla vždy po ruce a hlídala kapesné jako nejlepší hlídač pokladny.
Rychlosůl
Rychlosůl není žádný závodník, ale dusitanová solicí směs, kterou v roce 1933 vymyslel pražský řezník Ladislav Nachmüllner – a to přímo jako svou originální „Pragandu“. Tahle rychlosůl umí vykouzlit pěknou barvu na mase. Název se chytil tak dobře, že i dneska řezníci říkají „rychlosůl“ a vědí, že bez ní by uzenářská magie nebyla úplná.
Spráchnivka
Spráchnivka zní jako nějaká strašidelná pohádka, ale byla to smrtící morová rána pro dobytek. Tento archaismus v řeznickém světě znamenal ničivou nemoc, která dokázala pořádně zamíchat s hospodářstvím i náladou na vesnici. Když se řeklo „spráchnivka“, všichni si raději drželi od dobytka odstup a doufali, že se jejich stádo zdravě vyhne tomuto nechtěnému návštěvníkovi.
Trvany
Když uslyšíte „trvany“, můžete si být jisti, že jde o pořádné trvanlivé maso a všechny masné výrobky, které v lednici vydrží a neztratí ani špetku své chuti a síly.
Užovky
V řeznickém světě se pod slovem užovky nemyslí plazi, ale staré lidové označení pro taliány. I když se na první pohled mohou zaměnit s klasickými českými špekáčky, jejich kořenitou chuť i vůni je těžké napodobit.
Viřtlař
Když se řekne viřtlař, málokdo si dnes představí mistra řeznického řemesla. Tento archaický výraz, dnes už téměř zapomenutý, označoval klobásníka nebo uzenáře – zkrátka někoho, kdo se věnoval výrobě a prodeji uzenin. Viřtlař tak byl klíčovou postavou každého trhu či jarmarku, kde nabízel své lahodné klobásy, špekáčky a další uzenářské speciality, které si lidé odnášeli s radostí domů.
Zmetkovice
V řeznickém slovníku se skrývají i výrazy, které na první poslech zní drsně. Jedním z nich je zmetkovice a označuje kůži z mrtvě narozených telat. Ačkoli slovo „zmetek“ má dnes hanlivý podtext, v dobách minulých, kdy bylo využívání každé části zvířete samozřejmostí, se jednalo o pragmatické pojmenování materiálu. Zmetkovice se pak, byť v omezené míře, mohla dále zpracovávat například v koželužství, a tak se dalo získat i z této tragické události nějaký užitek.
Zdroj: Československé masné výrobky (Václav Šedivý)
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
