Jak vypadá den šéfřezníka Kantýny? Připravit maso pro kuchyň, vyřídit objednávky a být stále na telefonu
Honzo, jak ses dostal k řezničině?
Jsem z vesnice a každý rok u nás doma byla zabijačka. Bavilo mě to čím dál víc, až jsem nakonec šel studovat řeznický obor. Práce s masem mě vždycky lákala.
Už jako dítě ses učil nějaké techniky, nebo jsi spíš jen pozoroval?
Pomáhal jsem. A pak jsem nastoupil na střední průmyslovou školu na obor technologie masa.
Máš pocit, že když chce být člověk řezníkem, dá mu škola dobrý základ?
Určitě. Díky ní jsem si vštípil všeobecné znalosti, co se týče chemie i práce s masem. Neměli jsme systém týden škola, týden praxe. Na praxi jsme chodili jednou za čtrnáct dní, jinak jsme byli v laboratoři. A na konci roku jsme jeli na tři týdny do masokombinátu.
Kam vedly tvoje kroky po škole?
Začal jsem pracovat ve vyhlášeném řeznictví U Dolejších v Davli. Jako student jsem tam v létě chodil na brigádu a po maturitě mi nabídli místo. Zůstal jsem tam tři roky. Pak jsem si na rok odskočil do jiného oboru, dělal jsem finančního poradce – a velmi rychle jsem zjistil, že to rozhodně není pro mě.
To byla dost radikální změna. Přestala tě řezničina bavit?
Bavila mě, ale chtěl jsem zkusit i něco jiného. Po této odbočce jsem nastoupil do laboratoře. Původně jen na rok, ale nakonec jsem tam zůstal mnohem déle. A jsem za to rád, protože jsem tam potkal svou budoucí manželku.
Co jsi tam měl konkrétně na starost?
Přípravu vzorků. Každý týden jsme přijímali deset tisíc vzorků, takže to bylo dost náročné. Měl jsem na starost rozdělování práce, dodržování termínů, objednávky… Specializovali jsme se na půdy, zeminy, vody a potraviny. No a po jedenácti letech jsem odešel do Kantýny.
Co se stalo?
Práce v laboratoři už mě nenaplňovala. Neměl jsem skoro žádný volný čas, pracovalo se od pondělí do soboty, pak se přidaly noční směny. Bylo to neúnosné.
Měl jsi hned jasno v tom, že se chceš vrátit k masu?
Ano, protože jsem k němu už měl vztah. Poslední rok v laboratoři jsem navíc začal jezdit se stánkem – prodával jsem hotdogy a burgery. Teď už ale nemám kdy, takže jsem s tím skončil.
A nechtěl jsi stánek někomu předat?
To ne, to je moje miminko. (smích) Navíc jsem si k tomu přidal gastro půjčovnu, která mě taky dost zaměstnává. A doma mám kolem baráku spoustu projektů, takže teď na to prostě není čas. Ale nevadí, až to půjde, zase se k tomu vrátím.
Práce v Kantýně
Jak to v Kantýně po nástupu zvládal?
Bylo to náročné. Přivedl mě tam brácha, který tehdy pracoval v Ambiente. Viděl jsem video, kde Jirka Michal (pozn. red.: tehdejší šéfřezník Kantýny) říká, že hledají prodavače. Odpověděl jsem na inzerát, dvakrát jsem se sešli – a klaplo to. Pak mě zaučoval, stejně jako jeho nástupce Péťa Novotný.
Na jaké pozici jsi začínal?
Nastoupil jsem jako prodavač a u toho jsem zůstal asi rok. Než Péťa Novotný odešel, nabídl mi, jestli nechci přejít na bourárnu k masu. A to jsem samozřejmě chtěl.
Jak vypadá běžný den šéfřezníka?
Jsem hlavně na telefonu. (smích) Když ráno přijdu, nejdřív připravím maso do kuchyně podle seznamu, který máme nachystaný z předchozího večera. Mezitím přijede nové zboží. To vyskladníme, pak vyřídím objednávky, něco zařídím na počítači, zkontroluju bourárnu… A když je hotovo, jdu pomoct klukům s výrobou. Masa je čím dál víc.
Ještě se tam všichni vejdete?
Zatím jsme nezažili ponorku, takže dobrý! Před covidem jsme měli ještě brigádníka Jirku Slaninu, který pomáhal s výrobou v pondělí, středu a pátek. Teď to beru na sebe, aby kluci stíhali bourání. Když má někdo dovolenou, musí to holt zvládnout i v menším počtu.
Maso vám vozí každý den?
Od pondělí do pátku. Největší závozy máme v pátek, kvůli víkendu – to máme na bourárně i 1400 kilogramů masa.
Kolik z toho ti projde rukama?
Když mám službu o víkendu, tak všechno. V pátek jsme na bourárně dva – jeden končí ve čtyři, protože připravuje výrobky, druhý v devět večer. O víkendu je tam pak řezník na maso sám. Ale když si v tom člověk udělá systém, dá se to zvládnout. Dobré plánování je zásadní – na bourárně i v prodejně.
Řemeslo a realita
Jak to dnes vypadá s řeznickým řemeslem u nás – je o něj zájem?
Pořád je problém sehnat dobrého řezníka. Těch, co to fakt umějí, je málo a většinou jsou to starší ročníky. Mladší sbíráme spíš mezi nadšenci. Vyloženě řezničinu dnes totiž studuje velmi málo lidí.
Ale když k nám přijde někdo, kdo má o práci zájem – a to poznáš hned –, klidně ho naučíme všechno od začátku. Měli jsme tu třeba kolegyni, která na začátku nepoznala rozdíl mezi hovězím a vepřovým. Ale byla zapálená a nakonec zákazníkům bez problémů radila, jaké maso vybrat do kterého jídla.
Je tahle práce fyzicky náročná?
Je. A zároveň i psychicky. Když tři dny v kuse – v pátek, sobotu a neděli – pracuju od devíti ráno do jedenácti večer, jsem fakt vyždímaný. Navíc po covidu je to náročnější i na psychiku. Lidi přicházejí s jiným nastavením a potřebami, mají hodně otázek.
Které otázky tě potěší?
Když se někdo skutečně zajímá, je to super. Máme rádi otázky typu Odkud máte maso?, Kde se ta zvířata chovají?, Kdo vám ho vozí? – to všechno ochotně vysvětlíme.
Jak jsi na tom ty – jsi víc typ do výroby, nebo za pult?
Prodejnu mám rád, ale teď jsem víc na bourárně. Řezník má výhodu – zavře se v místnosti a soustředí se na svou práci. A to je někdy dar.
Oblíbený řeznický nástroj?
Nůž. A také ocilka, brousek, bez toho se neobejdu. Na ostrosti hodně záleží.
Oblíbené jídlo z Kantýny?
Všechno, ale miluju řízek! Odmalička jsem řízkový.
Nejlepší partie ze sortimentu v řeznictví?
Vysoký roštěnec, ten je mezi steaky opravdu top.
Máš se jako šéfřezník ještě co učit?
Člověk se učí celý život. Já se učím každý den. Kluci z kuchyně mi občas předvedou nějaký fígl, ukážeme si různé styly krájení, recepty, techniky... Vždycky se najde něco nového.
A co vaření? Taky tě baví?
Jasně. Doma vařím hodně, manželku do kuchyně moc nepouštím.
Máš v plánu zůstat u řezničiny napořád?
Asi nebudu řezníkem do konce života. To nejde ani s ohledem na zdraví – v bourárně je pět stupňů a jsi na nohou klidně čtrnáct hodin denně. Po pár letech ti tělo řekne dost.
A co bys vzkázal někomu, kdo přemýšlí o práci v Kantýně?
Ať se nebojí. Ať klidně přijde a zkusí to – my se o něj královsky postaráme. A když máš chuť a hlavu otevřenou, naučíš se tu všechno.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
