Přátelství je hodnota, kvůli níž jsem v gastronomii zůstal, říká manažer Zbyněk z Lokálu U Zavadilů. Letos oslaví 29 let v Ambiente
Lokál U Zavadilů
Do Lokálu U Zavadilů jsi přišel před osmi lety. Co se tu od té doby změnilo?
Co se prostor týče, povedlo se nám vybudovat venkovní kuchyň s grilem, kterou v létě hojně využíváme. Jinak má Lokál svůj typický ráz a vše je jasně nastavené už z dob, kdy se před patnácti lety otevřel první Lokál Dlouhááá. Tady U Zavadilů se nám v poslední době daří udržovat spolehlivý tým lidí, kteří jsou samostatní a můžu jim přenechat i některé úkoly, které bych si dřív netroufl delegovat. Zaměstnanci mezi sebou umějí komunikovat a celkově kolektiv funguje dobře.
Zato se změnila míra náročnosti hostů. Všímám si, že lidé hodně sledují gastro obsah na sociálních sítích více a zajímají se o to, z čeho se jídlo připravuje. Jsou vzdělanější, a tedy logicky i náročnější. Dnes už nikoho neopijete rohlíkem, i když ne že by se to zrovna Lokálech kdy dělo.
Naopak bych řekla, že Lokál lze považovat za hospodu pro náročnější hosty.
Samozřejmě. Najdou se ovšem i tací, kteří si sice nastudují teorii kolem jídla, ale už nechtějí za přidanou hodnotu tolik platit. Na druhé straně máme zkušenost, že spousta hostů si nechá vysvětlit, proč náš řemeslný sýr od farmářů smažený v másle stojí 285 korun. Jen si myslím, že se dostáváme do doby, kdy se rozevírají nůžky mezi náklady a cenou, kterou si za jídlo ještě můžeme říct. Zvlášť tady na periferii je to těžší. V Kunraticích jsme odkázáni na českou klientelu, zahraniční turista sem zavítá maximálně dvakrát do měsíce.
Na začátku ses zmínil o rázu Lokálu. Co konkrétně jsi měl na mysli?
Pravidla konceptu jsou jasně stanovena a je třeba na ně dbát. Týkají se obsluhy, kuchyně a péče o pivo. Během návštěvy každého hosta by se měly dodržet určité kroky – vřelé přivítání, nabídnutí hladinky hned na začátku, nabídka přidání přílohy i omáčky zdarma, což je za mě velká výsada Lokálu. Důležitý je i individuální přístup k našim štamgastům. V kuchyni zase přesně dodržujeme receptury a hlídáme si kvalitu surovin, ať už je to speciální mouka, kečup, okurky, nebo kuře z farmy. A pak je tu vlajková loď Lokálu – pivo a péče o něj. Musí být dobře vychlazené, správně načepované i servírované, a pravidelně se provádějí sanitace.
29 let v Ambiente
Jakou radu bys dal svému mladšímu já, které před téměř 29 lety nastoupilo do Mánesky, prvního podniku Ambiente?
Víc přemýšlej a míň mluv. Víc prověřuj, míň důvěřuj. A nebuď hasič.
Nebuď hasič?
Když v roce 1995 Ambiente začínalo, sešla se tam skupina lidí, kteří měli stejný naturel a přístup. To se výrazně projevilo při startu značky a já si k ní vytvořil velmi blízký vztah. A tak když se stalo, že v provozu někdo chyběl, snažil jsem se být tím, kdo ten den směnu zachrání. Zpětně si uvědomuju, že jsem mohl leccos delegovat a nesnažit se spasit každou situaci. Byly chvíle, kdy jsem šel pomáhat do kuchyně nebo si stoupl za myčku, což je samozřejmě skvělý způsob, jak jít zaměstnancům příkladem, ale má to své meze a můj čas a práce pak chyběly jinde. Občas se to stane i dnes – a to si pak vzpomenu na tátův oblíbený výrok: Se*eš se do všeho, a nic neděláš pořádně.
Pamatuješ si, jaké jsi měl tehdy na začátku vize, kam jsi chtěl směřovat? A naplnily se?
Když jsem do Ambiente nastoupil, zažíval jsem revoluci v branži. Pamatuju si, že Tomáš Karpíšek jednou svolal schůzi – tenkrát se ještě neříkalo meeting –, na kterou pozval všechny zaměstnance včetně pomocných sil, a ptal se nás na názor ohledně rozšíření restaurace. Zajímalo ho, jak by to který sektor zvládal, včetně lidí na myčce. Z předchozích působišť jsem na takový standard nebyl zvyklý, znal jsem jen diktát a špagety s kečupem.
A tenhle Tomášův přístup mě oslovil, nakoplo mě to a vytvořil jsem si vizi, že bych se jednou chtěl starat o vlastní podnik. Měl jsem štěstí na lidi kolem sebe a částečně jsem si tento sen splnil právě Lokálem U Zavadilů. Jen jsem si tehdy myslel, že v současném životním období už budu víc v klidu a budu mít víc volného času. Člověk musí mít ke gastronomii silný vztah, aby v oboru vydržel celý život.
Nastaly i okamžiky, kdy sis říkal, že bys raději změnil obor?
V začátcích mě nic takového nenapadalo. Každý den jsem se těšil do práce, s kolegy jsme se na sebe těšili jako kamarádi. Nikdo nechtěl přijít na směnu pozdě, protože na něj zbytek party často ušil nějakou srandu. Po směně jsme si vzájemně pomáhali – barmanovi s úklidem baru, kuchaři s mytím kuchyně. A pak jsme společně vyrazili na drink. Dnes je to jiné, uspěchané, lidé jdou po směně raději domů, i když samozřejmě někdy taky posedíme.
Gastronomie je fyzicky i psychicky náročná, a tak jsem zažíval i chvíle, kdy jsem si musel setrvání v tomhle oboru zdůvodňovat. V krizových momentech hrál často roli lidský faktor – neshodl jsem se se zaměstnancem, který nechápal náš přístup, nebo mě mrzela nepřiměřená reakce hosta. Nebo mi bylo líto, že jsem byl v práci, a přišel tak o důležité okamžiky s rodinou. Nastaly zkrátka momenty, kdy jsem si říkal, jestli mám tohle zapotřebí. Ve výsledku jde ale o vnitřní nastavení a obranné mechanismy. Zatím jsem si nakonec vždycky znova uvědomil, že všude je chleba o dvou kůrkách a i v jiných oborech bych řešil buď podobné, nebo zase jiné problémy.
Jakými pozicemi sis v Ambiente prošel?
Po otevření Mánesky (pozn. red.: The Living Restaurant v Mánesově ulici, první pražská restaurace Ambiente) jsem se seznámil s Vlastou Lacinou, Vaškem Hromasem, Robertem Pulcem a dalšími lidmi, kteří dnes v Ambiente zastávají vedoucí pozice. Nastoupil jsem jako číšník a vypracoval se na vrchního a později na manažera. Když pak Filip Trčka z La Degustation Bohême Bourgeoise odletěl do New Yorku otevírat Hospodu, vystřídal jsem ho v „Degustaci“.
Pak jsem se ale dozvěděl, že se má zavírat Máneska a že Vlasta Lacina a spol. otevírají Čestr (pozn. red.: v roce 2011). A protože jsem si k původnímu podniku vytvořil blízký vztah, zkusil jsem ho převzít na vlastní pěst. Mánesku, už ne pod značkou Ambiente, jsem pak pár let vedl, ale doplatili jsme na špatně postavenou nájemní smlouvu.
Tehdy, v roce 2015, za mnou přišel Tomáše Karpíšek, jestli bych nechtěl po Marku Zákonovi převzít pozici generálního manažera v Lokále U Zavadilů.
Bez kterých kolegů si neumíš představit svou cestu Ambiente?
Nejvíc mě ovlivnilo trio Tomáš Karpíšek, Vlasta Lacina a Václav Hromas, se kterými jsem v začátcích úzce spolupracoval. Líbil se mi Tomášův přístup k lidem a jeho nadhled, provozní zkušenosti jsem získával od Vaška a přístup k práci a loajalitu jsem se učil od Vlasty. Samozřejmě jsme byli schopni se pohádat, ale vždycky jsme si to pak vyříkali a našli společné východisko. Nemazali jsme jeden druhému med kolem pusy.
Později jsem se seznámil s Robertem Pulcem, současným manažerem Kantýny, a nejenže jsme spolu pracovali, chvíli jsme spolu i bydleli a šli jsme si vzájemně za svědky. Dnes si neumím představit práci bez Máry Zákona, který je provozním manažerem tady U Zavadilů. Těší mě, že se všemi kluky, které jsem potkal tenkrát v Mánesce, dnes jezdíme na rodinné hory, vodu a podobné akce. Jsou to Radek Pecko z Burger Service, Michal Mráz od Bílé kuželky, Lukáš Dráb z Akonzervy, Roman Frencl a Vlasta Lacina z Amasa, Mára Janouch z Kuchyně, Robert Pulec z Kantýny – i s dětmi už nás bude dohromady ke čtyřiceti!
A právě tahle přátelství jsou ona hodnota, pro kterou jsem v branži zůstal.
Rodinné obědy u Zavadilů
Nedávno jste pro hosty spustili Rodinné obědy, které mají připomínat oběd u babičky. Koho z vás to napadlo?
Mě. Přemýšlel jsem nad tím, jak v dnešní uspěchané době nabídnout zážitek, který rodině usnadní potkat se a v klidu poobědvat a zároveň ušetřit čas. Současně jsem do Lokálu chtěl vnést pohodu a rodinnou atmosféru, jakou by rodina měla doma.
Původní koncept spočíval v tom, že muž překvapí manželku a prohlásí, že o víkendu uvaří. Místo prostírání rodinného stolu ale pozve rodinu do Lokálu, kde bude krásně prostřeno a navařeno od našich kuchařů. Po debatě s lidmi z našeho marketingu jsem ale uznal, že je to možná zúžený pohled, protože v dnešní době nejsou výjimkou muži, kteří doma vaří, a tak by můj vtipný nápad mohl být choulostivý.
Jak takový oběd probíhá?
Součástí zážitku, který si hosté mohou rezervovat telefonicky, je svátečně prostřený stůl pro celou rodinu, na který přineseme terinu s polévkou, potom pekáč s masem a knedlíky nebo jinou přílohou a nakonec nějaký tradiční dezert. Oběd servírujeme do cibulákového porcelánu a každý si nandavá jídlo podle chuti. Co rodina nesní, to jim zabalíme s sebou.
Rodinné obědy U Zavadilů
Jaká je tvoje oblíbená kombinace jídel?
Každá varianta má něco do sebe. U řízků se mi líbí, že jsou menší, a zatímco děti si dají třeba jen jeden, hladovější člen rodiny jich může spořádat víc. Moc rád mám naši svíčkovou a výborná je i šlehačková bábovka, kterou podáváme jako dezert, v celku a posypanou moučkovým cukrem.
Váš výčepní Pavel Láf už potřetí bojuje v soutěži Zlatá pípa. Jak ho coby tým podporujete?
Pavla považuju za skvělého kolegu i kamaráda, byť bych mohl být jeho táta. Má zápal pro věc, zvlášť když si ji sám vybere. K nám přišel jako číšník, vypracoval se na manažera, ale zalíbila se mu práce s pivem. Před pár lety mi řekl, že by chtěl pracovat za výčepem, začal se školit a věnovat se výčepáctví naplno.
Jako tým ho podporujeme zejména na soutěžích, chodíme tam s ním a děláme velký hluk. Navíc jsem členem Pavlova týmu v disciplíně Zlatý kvíz. A rád bych se zmínil i o jeho kolegovi Kubovi Lovětínském, který také soutěží a s Pavlem jsou nejen soupeři, ale hlavně skvělí parťáci. Vzájemně se doplňují a podporují. V tom vidím velkou sílu.
Čím bys byl, kdybys nebyl manažerem Lokálu?
Lákala mě tři různá povolání: moderátor, psycholog nebo detektiv. Rozhodně mě ale nemrzí, že jsem si vybral gastronomii. Rád tu sleduju všechny ty lidské příběhy.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
