Partie, která dá vývaru nejlepší chuť. Proč si u řezníka objednat hovězí oháňku?

Vzhůru pro kvalitní maso

Hovězí z plemene čestr, vepřové z přeštíků a uzeniny podle vlastních receptur. Řeznictví Naše maso je místem pro všechny, kteří hledají kvalitní maso od tuzemských chovatelů. Přijďte si nakoupit do Dlouhé ulice nebo do Holešovic.

Sem pro maso

„Za každého počasí prodáváme ocasy,“ hlásal s oblibou prvorepublikový řezník pan Urban z Letné. A k tomu přidával staré řeznické moudro: že býk má sice dva ocasy (ten naháněcí a ten na porážku), ale jenom jednu oháňku.

Na první pohled oháňka neboli oxtail nepatří mezi nejkrásnější kousky masa, které ve vitríně uvidíte. Jenže pro kuchaře je to hotový svatý grál.

„Oháňku tvoří právě maso z ocasu, jehož krátké a jemné svaly prorostlé kolagenem mezi jednotlivými obratli neustále pracují. Díky tomu získává vývar z oháňky nezaměnitelnou a výraznou chuť,“ vysvětluje řezník František Kšána a zdůrazňuje, že maso je po tepelné úpravě velice jemné a vláčné.

Síla ukrytá v kostech a kolagenu

Z oháňky se nejčastěji připravuje vývar. Zatímco klasické hovězí žebro nebo hrudí mu dodají tuk a sílu, oháňka díky velkému množství přírodní želatiny z kostí a kloubů zařídí plnost a pověstný „lepivý“ efekt na rtech. Vývar z oháňky je pilířem české kulinární tradice, ale pod různými názvy tvoří základ řady světových kuchyní. Je to vůbec nejlepší partie na přípravu consommé – dokonale čistého dvojitého vývaru.

Anebo můžete vsadit na jednoduchost a udělat si vařenou či dušenou oháňku se zeleninou. Dlouhým a pomalým dušením se svaly mezi obratli promění v jemné a šťavnaté maso. Stačí ho nechat několik hodin táhnout pod pokličkou nebo v troubě, dokud nezačne samo odpadávat od kosti.

Jak oháňku zpracovat? Hledejte tyto světové recepty:

• Hovězí consommé z oháňky: Tradiční, dokonale čistý a silný dvojitý vývar, který má díky kolagenu úžasnou plnost. Zkuste třeba ten z Café Savoy. 
• Coda alla vaccinara (římská oháňka): Italská klasika. Oháňka se dlouze dusí s rajčaty, řapíkatým celerem, piniovými oříšky a rozinkami.
• Pomalé ragú z oháňky: Maso dušené na červeném víně a kořenové zelenině, které po hodinách pečení samo odpadá od kosti. Skvělé k těstovinám nebo bramborové kaši.

Vyznáte se v partiích hovězího?

Nemusíte být vyučený řezník, abyste věděli, jaká úprava sluší bryndáčku nebo jak variabilní je na přípravu vysoké žebro. Veškeré hovězí partie pro vás zkušení řezníci z Ambiente zmapovali na webu Atlas mas. I s recepty z vašich oblíbených restaurací.

To mě zajímá