Pivo v kuchyni. Jakou roli hraje a do kterých pokrmů se hodí?

Lokál: Poctivá hospoda a pivo jako křen

Lokály jsou splněným snem o české hospodě, kde jsou štamgasti jako doma. Po otevření prvního Lokálu Dlouhááá v roce 2009 přibylo dalších osm podniků v Praze, Brně a Plzni. Vaříme poctivě a čepujeme pivo čerstvé do posledního loku. Zastavte se na jedno nebo na celý večer.

Najděte si svůj Lokál

Základní pravidlo: Zatímco převážná většina alkoholu se spolu s bublinkami během vaření vypaří, chuť piva zůstane. To světlejší dodá masu lehce nahořklou chuť a aroma sladu, zatímco tmavá piva předají pokrmu karamelové tóny. Světlá piva pasují ke světlému masu a naopak, není to však striktní pravidlo. Pivo sluší omáčkám, pečením, rybám i sladkému a slanému pečivu. A dokonce i dezertům.

Vaření a dušení 

Pivo umí u dlouhého pečení zastoupit vývar. Nejčastěji se jím podlévají vepřové a hovězí pečeně, hodí se však také k výpečkům, ragú, hospodskému pečenému kolenu (už jste ochutnali to v pivnici U Zlatého tygra?), trhanému masu, ale i ke kuřeti na pekáči. 

Bublinky z piva, křupavé těstíčko 

Perlivost piva se postará o křupavou texturu pivního těstíčka. Angličané v něm rádi smaží rybu na tradiční fish and chips, vy v něm můžete takto připravit tvarůžky nebo jiný sýr.

Přítomnost piva zvýrazní chuť křupavého obalu a křupavost zase probudí vaše chuťové buňky – nejen proto nám smažené pokrmy tolik chutnají a bývají tzv. komfort jídlem.

Pivo v dezertech a pečivu 

K přípravě dezertů se samozřejmě nabízejí ovocná piva. V restauraci Čestr vás ale pivním pohárem na dezertním lístku přesvědčí o tom, že i černý kozel dodá sladké tečce to správné aroma. Zmrzlinu z tvarůžků tu sypou griliášem a nakonec na ni načepují čepec z kozlovské pěny. 

Pivo lze využít také do těsta – ve sladké verzi pivního těstíčka můžete obalit třeba jablka v županu. Anebo přidejte pár kapek piva do kynutého těsta na buchtu či koláč – pivní kvasinky se postarají o lepší vykynutí a pečivo bude uvnitř vláčně a zvenčí křupavé.

Buřty na pivu 

Nejen k českému létu patří rychlá, sytá klasika v podobě buřtů na pivu. Vlastní recepturu vychytali v Lokálech: do směsi přidávají i notnou dávku zeleniny, a tak je tohle tradiční jídlo lépe stravitelné.

Pivo spolu s máslem je také skvělým základem pro krémovou omáčku. Vyzkoušejte tu z černého kozla podle kuchařů z Lokálu. 

Suroviny na 6 porcí 

• 6 špekáčků
• 50 g celeru
• 50 g mrkve
• 50 g sádla
• 130 g cibule, oloupané
• 15 g česneku, oloupaného
• 300 g slovenské (bílé) papriky
• 45 g medu
• 25 g krupicového cukru
• 200 g rajčat (případně i z plechovky)
• 450 ml černého kozla
• 20 ml worcesterské omáčky
• 20 g feferonek
• sůl a pepř

Postup

1. Celer a mrkev očistěte, nakrájejte na nudličky a orestujte na sádle. Přidejte cibuli pokrájenou na měsíčky, plátky česneku a slovenskou papriku nasekanou nadrobno. Vše orestujte a přidejte med, cukr a nakonec rajčata nakrájená na měsíčky. 
2. Směs zalijte pivem a nechte vařit asi 20 minut. 
3. Dochuťte solí, pepřem, worcesterskou omáčkou a feferonkami.  
4. Předehřejte si troubu na 170 °C. Oloupané špekáčky rozkrojte napůl a nakrájejte na půlměsíčky. Vložte je na pekáč nebo do zapékací mísy a pečte zhruba 15 minut, aby se částečně vypekl tuk. 
5. Opečené buřty zalijte přichystanou směsí a pečte ještě 15–30 minut. Nechte směs probublat – díky společné přípravě v troubě dostane žádoucí špekáčkovou chuť. 
6. Podávejte v hlubokém talíři s krajícem čerstvého chleba. 

Kotleta z přeštíka s pivní omáčkou 

Pivní omáčky jsou perfektním doplňkem k tučnějším vepřovým steakům. Je jen na vás, jestli si doma připravíte kotletu, nebo krkovici. Základem omáčky je kořenová zelenina, pivo, máslo, sůl a pepř. Jak na ni? 

Suroviny na 10 porcí pivní omáčky

• 250 g mrkve
• 250 g celeru 
• 3 lžíce másla + 1 lžička na dokončení
• 250 g cibule, oloupané
• 200 ml hovězího vývaru 
• 1 l černého kozla 
• sůl a pepř 
• přeštická kotleta (1 ks na osobu) 

Postup

1. Kořenovou zeleninu očistěte, nakrájejte na kostičky a orestujte na másle. Až se zelenina začne lesknout, přidejte nadrobno nakrájenou cibuli. Jakmile zesklovatí, přilijte vývar a vše ochuťte solí a pepřem. 
2. Nechte omáčku probublat a následně vlijte pivo. Přiveďte směs k mírnému varu a zredukujte ji na ⅔ objemu. Následně omáčku rozmixujte a propasírujte, aby byla krásně hladká. 
3. Na pánvi si opečte kotlety (nepotřebujete extra omastek) a poté slijte přebytečný tuk a šťávu. 
4. Do pánve vlijte pivní omáčku a zahustěte ji lžičkou studeného másla. Lehce prohřejte a můžete servírovat. 

Jak si doma připravit perfektní kotletu z přeštíka, jsme pro vás popsali v tomto článku. A jaké chutě od této partie očekávat? 

Mohlo by vás zajímat 

Pivu jsme na blogu věnovali celou rubriku – pustit se můžete do teoretických článků o pivu, reportáží z pivovarů, příběhů z Lokálů i do jejich historie nebo do rozhovorů s výčepními a štamgasty.

• Jak napárovat pivo s jídlem? Ležák k rybě a kyseláč k řízku!
• Holdujete pivu, nebo vínu? Wild Creatures Jitky Ilčíkové chutnají po obojím
• Zaměřeno na pivní styly: český ležák a jeho druhy

Přidejte si čtení z Lokálu

Zajímají vás zákulisní špeky z Lokálu nebo byste rádi některý z jejich receptů vyzkoušeli doma? Příběhy i poctivé postupy jsme schovali pod jednu stránku, abyste měli hospodské čtení vždy po ruce.

Čtení z Lokálu