Facebook

Rád vařím v lese

519
14. října 2016 Autor: Jana Bilíková Foto: archiv Peetera Pihela

Fäviken, který najdete ve Švédsku jen kousek od polárního kruhu, má dvě michelinské hvězdy a podle žebříčku San Pellegrino je momentálně 41. nejlepší restaurací na světě. Právě v ní jsme se s Peeterem potkali, a to díky tomu, že na můj e-mail s žádostí o stáž odpověděl: „A nemohla bys přijet už příští týden?”. Jelikož v listopadu Peeter přijede do Prahy, aby v Esce uvařil sedmichodové severské menu, je načase, abyste ho poznali i vy.

Co jsi dělal, než jsi přišel do Fävikenu?

Dřív jsem hrával fotbal, ale časem mi došlo, že i když mi přináší dostatečný příjem, baví mě spíš vařit – pro rodinu, ale i pro fotbalový tým nebo přátele. Proto jsem se celkem logicky rozhodl pro ně, a jsem moc rád. Pracoval jsem hlavně v Estonsku, ale byl jsem i na několika stážích v Evropě, čtyři roky jsem vařil v televizním pořadu a účastnil se workshopů a konferencí o vaření.

V Estonsku jsi úspěšný a známý. Proč jsi se rozhodl zkusit Fäviken a z pozice šéfkuchaře jít na pozici chefa de partie/sous chefa?

Svou vlast mám moc rád a jednou se tam určitě vrátím. Před příchodem do Fävikenu jsem byl šéfkuchařem v malé restauraci Pädaste Manor s třiceti místy a měl jsem radost ze svého týmu i z toho, že jsme byli čtyři roky za sebou vyhlášeni nejlepší restaurací v zemi. Jednoho dne mi přišel e-mail od Magnuse, který mi nabídl, abych u nich ve Fävikenu nastoupil jako sous chef, což mi nijak nevadilo – někdy člověk musí udělat krok vzad, aby se posunul dál.

Co ses tam naučil – nejen v kuchyni, ale celkově?

Nikdy jsem nepracoval ve velkoměstě, navíc mě baví dělat pod tlakem a při určitých omezeních, a Fäviken je v tomhle extrémní případ. Je to divočina na konci světa, kde si nemůžete každý den objednávat dlouhý seznam ingrediencí. To vás přirozeně nutí k tomu, abyste vytvořili něco nového a unikátního. Za ty tři roky ve Fävikenu jsem si ověřil, že práce pod tlakem a omezený přístup k surovinám mi vyhovuje.

Jaký styl vaření ti nejvíc sedí? Podle hesla „hlavně jednoduše“?

Jde mi o čistou chuť, takže rozhodně nevyznávám hromady nejrůznějších ingrediencí na jednom talíři ani šílené kombinace. Hlavní suroviny musí být zpracovány dokonale – takovou kuchyni mám nejraději.

Co rád vaříš nebo jíš, když zrovna nejsi v práci? 

Když mám volno, moc nevařím. Rád chodím na túry s dcerou Sohvi a naším labradorem Paulou. To pak vaříme v lese; většinou připravím něco snadného, třeba grilovanou rybu se španělským kerblíkem nebo rustikální těstoviny se slaninou a pestem z divokých bylin. Vždycky se snažím, aby se o nich dcera i něco dověděla – příroda a pobyt v ní je pro mě druhá přirozenost. Můj pes je pohodář; vždycky nám najde spoustu různých bylin a brouků.

Je ještě něco, na co se během volna fakt těšíš?

Baví mě sport, zvlášť fotbal a běh. Jak už jsem řekl, než jsem začal s vařením, byl jsem profesionální fotbalista. Teď rád běhám – pro mě je to něco jako meditace. Už jsem absolvoval dva maratony a půlmaraton. K fotbalu už tak silnou vazbu nemám, i když s týmem Fävikenu ho hrajeme každý týden. V kuchyni potřebujete dobrou kondici, psychickou i fyzickou.

Tvoje oblíbené ingredience?

Sůl, máslo a ocet.

A co se týče zeleniny a masa?

Mám rád veškerou zeleninu, kterou někdo vypěstoval s péčí, láskou a ekologicky – klidně může být pomačkaná a nepravidelná. Pokud jde o maso, dávám přednost volně žijícím zvířatům – kachní, losí, srnčí… Sice ho sním méně, ale je kvalitnější.

Byl jsi už někdy v České republice?

V Praze jsem byl jen jednou a krátce, moc jsem toho neviděl. Když jsem ještě hrál fotbal, trénovali jsme v České Lípě, u které leží vesnice se stejným názvem jako moje příjmení: Pihel. Mám odtamtud spoustu hezkých vzpomínek, užil jsem si to. Česko je krásná země a žijí tam příjemní lidé.

Jednou z věcí, která utvářela můj pohled na svět a mou práci, jsou moje kořeny. Mám tu výsadu, že jsem narodil a vyrůstal na ostrově. Tamní způsob života se odráží i v mém vaření. Pokud jsou zdroje a zemědělské plodiny vzácné, musíte být kreativní. Právě to mě motivuje, abych vytvářel něco nového a snad i lepšího. Velkou část své kariéry jsem vedl kuchyni v Pädaste Manor, restauraci, která byla čtyři roky po sobě vyhlášena jako nejlepší v Estonsku. Teď jsem přešel do Fävikenu, nejlepšího švédského podniku. Vzrušující změnou pro mě jsou i workshopy, které vedu v Miláně, Singapuru, Paříži a Moskvě. I po letech práce v různých kuchyních a s různými týmy mi vaření přináší velikou radost – je to kouzelný svět, ve kterém nikdy nekončí překvapení a objevování.

 

Jak to vidí Charlie

Načíst další článek...