Vepřová líčka à la segedín. Slavnostní nedělní oběd, který si zamiluje celá rodina

U Kalendů: Restaurace i pekárna v Podskalí

Na pravém břehu Vltavy vaříme bez pozlátka, pečeme křupavý kváskový chleba a čepujeme poctivě ošetřené pivo. Zvířata zpracujeme celá, od čumáčku po ocásek – to má pod palcem šéfkuchař Honza Všetečka. Kuchyně se tu potkává s pekárnou: smažíme kvásek, recyklujeme včerejší chleba a nebojíme se experimentů. Od michelinských komisařů jsme si vysoužili ocenění Bib Gourmand.

Přijďte ochutnat!

Suroviny na 4 porce: 

Vepřová líčka:

• 900 g vepřových líček
• sůl
• trocha tuku na opečení líček
• 300 g sádla 
• 90 g cibule
• 6 g divokého koření (bobkový list, černý pepř celý a nové koření)
• 6 g čerstvého rozmarýnu (snítka)

Omáčka:

• 175 g cibule
• 270 g vepřového bůčku
• 400 g kysaného zelí
• sůl 
• kmín
• 30 g mleté červené papriky (sladké)
• výpek z vepřových líček
• nálev z kysaného zelí
• 250 ml vývaru (hovězí, vepřový, drůbeží nebo zeleninový)
• 250 ml smetany na vaření (33%)
• 130 g crème fraîche
• 130 g másla

Restované zelí:

• 100 g kysaného zelí
• 100 ml oleje

Pečené zelí:

• 1,4 kg hlávkového zelí (nebo kysané, podle sezony)
• 400 g cibule, nasekané nadrobno
• 40 g sádla
• 2 g kmínu
• cukr dle chuti
• ocet dle chuti

Krupicové noky:

• 1 vejce
• 200 ml polotučného mléka
• 200 g krupice
• 4 g muškátového oříšku
• sůl
• 300 ml smetany na vaření (33%)
• 300 ml polotučného mléka
• 300 ml kuřecího vývaru

Postup: 

1. Vepřová líčka osolte a nechte temperovat (20 minut odležet v pokojové teplotě). Poté je zprudka opečte na pánvi na troše sádla (či jiného tuku), aby se maso zatáhlo. Troubu si předehřejte na 150 °C.
2. Opečená líčka vložte do pekáče, přelijte rozpuštěným škvařeným sádlem a přidejte cibuli nakrájenou na výseče, divoké koření a rozmarýn. Pekáč zakryjte poklicí, dejte do trouby a pomalu pečte do změknutí. Trvá to zhruba hodinu a půl.
3. Líčka vyndejte a výpek se sádlem slijte zvlášť. Po vychladnutí se sádlo oddělí a zbyde výpek. Seberte ho a použijte do omáčky. 
4. Cibuli na omáčku nakrájejte najemno, bůček na kostičky. Společně orestujte dozlatova, poté přidejte kysané zelí, sůl a kmín. Promíchejte a přisypte mletou papriku. Zalijte sebraným vepřovým výpekem, šťávou z kysaného zelí a kvalitním vývarem.
5. Omáčku krátce povařte a poté přidejte smetanu na vaření a crème fraîche. Opět krátce povařte. Po minutě stáhněte omáčku z plotny a přeceďte. 
6. Scezenou omáčku zjemněte máslem a promixujte tyčovým mixérem, aby se spojily všechny chutě. (Scezené zelí do omáčky již nevracejte.)
7. Pokračujte přípravou restovaného zelí. Část kysaného zelí nechte okapat, dosušte papírovou utěrkou a následně orestujte na oleji. 
8. Teď přijde na řadu pečené zelí. Nakrouhejte hlávkové zelí a orestujte ho na sádle spolu s cibulí, kmínem a cukrem. Až cukr zkaramelizuje, přilijte ocet a nechte směs dále karamelizovat na mírném plameni. Zelí opékejte zhruba hodinu, dokud nebude mít zlatavě hnědou barvu. 
9. Na krupicové noky smíchejte vejce, mléko, krupici, muškátový oříšek a sůl. Jakmile vznikne kompaktní těsto, nechte ho dvacet minut odležet. Poté pomocí dvou lžic tvarujte noky a vkládejte je do horké směsi mléka, smetany a kuřecího vývaru. Vařte na mírném plameni. 
10. Až noky vyplavou, nechte je ještě 7–8 minut povařit a poté vytáhněte. Vložte je do pekáčku s rozpuštěným máslem a prohoďte, aby neosychaly. 
11.  Na talíř naservírujte pečené zelí, na něj rozprostřete líčka a zalijte omáčkou. Navrch přidejte restované kysané zelí a vedle krupicové noky.