Špagety carbonara podle šéfkuchaře z Pizzy Nuova: Správná technika a žádná smetana
Tento recept sází na absolutní jednoduchost surovin, vyžaduje však precizní práci s teplotou. Tajemstvím není smetana (ta sem nepatří!), ale hladká emulze vzniklá spojením vypečeného tuku z guanciale, vody z těstovin a žloutků. Právě tento postup podle šéfkuchaře zaručí autentickou chuť, kde dominuje výrazný pepř a vyzrálé pecorino.
Pizza Nuova: Ta nejlepší v Česku
Pizza Nuova je 27. nejlepší pizza v Evropě a 1. v Česku podle 50 Top Pizza. Přijďte ochutnat neapolskou pizzu, ale i domácí těstoviny, dezerty nebo rovnou celou degustaci.
Suroviny (na 4 porce):
- 160 g guanciale
- 600 g čerstvých špaget
- 80 g sýra pecorino, nastrouhaného najemno
- cca 6 žloutků
- černý pepř
Postup:
- Nakrájejte guanciale na kostičky nebo nudličky. Vhoďte je na studenou pánev (bez přidaného oleje). Hned na začátku maso trochu opepřete.
Proč hned? Pepř se v zahřívajícím se tuku rozvoní a vytvoří specifickou pepřovo-sýrovou chuť celého pokrmu. - Restujte na mírném ohni, dokud guanciale nepustí tuk a není krásně dokřupava.
Pozor: Maso se nesmí spálit, jinak by základ zhořkl. Pamatujte: tuk = chuť! - Do osolené vroucí vody dejte vařit těstoviny podle návodu.
- Jakmile je guanciale křupavé, přilijte do pánve trochu vody z vařících se těstovin (cca 100 ml na celou pánev). Tím zastavíte proces restování a vytvoříte emulzi (základ omáčky).
- Uvařené těstoviny přihoďte do pánve k vypečenému guanciale s vodou. Promíchejte. Nyní pánev stáhněte z ohně, to je nejdůležitější krok.
- Do směsi vmíchejte nastrouhané pecorino a žloutky. Míchejte energicky, aby se vytvořil hladký krém.
Žloutky už nesmí projít varem, jinak se srazí a místo omáčky budete mít míchaná vajíčka. Teplo z těstovin a pánve postačí k tomu, aby omáčka zhoustla do krémova. - Ihned podávejte. Každou porci na závěr ještě opepřete.
TIP: Pokud nechcete dělat domácí těstoviny, šéfkuchař radí koupit si čerstvé přímo v Pizze Nuova.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
