Brazilská hostina v Brasileiru U Zelené žáby
Vrchol hostiny jménem ananas
Ananas je ikonickým chodem hostiny v Brasileiru. Pasadoři ho na stůl nosí na meči a odkrajují ho hostům přímo na talíř. Grilovaný ananas s jemně zkaramelizovanou vrchní vrstvou ovšem není jen potěšením pro chuťové pohárky – má i další důležitou úlohu.
„Ananas obsahuje enzym bromelin, který nám pomáhá trávit, což se po velké hostině v Brasileiru hodí,“ vysvětluje šéfkuchař Martin Matys. Do kuchyně „jeho“ Brasileira U Zelené žáby i toho ve Slovanském domě putují ananasy převážně z Pobřeží slonoviny a jsou ideálně zralé na gril.
Sladká šťáva ananasu navíc z jazyka „smývá“ chuť masa a tuku, a hosté jsou tak připraveni na přídavek z churrasca.
„V naší kuchyni spotřebujeme asi 100 kg ananasu týdně. Někteří hosté si rádi přidají třeba i dvakrát, nebo je pro ně dezertem,“ říká Karel Brigant, šéfkuchař mladšího Brasileira ve Slovanském domě.
Jak na to?
Ananas na grilu si můžete připravit i v domácích podmínkách. Zatímco v Brasileiru grilují oloupané ovoce v celku, vy si ho nakrájejte na plátky. Postup grilování je opačný než u steaku.
- Rozehřejte gril – buďte trpěliví, může to trvat klidně i hodinu.
- Ananas oloupejte a nakrájejte na plátky silné 1–2 cm.
- Nejdřív je nechte minutu prohřát v chladnější zóně grilu.
- Přesuňte plátky na vyšší žár a opékejte zhruba 2–3 minuty, tak aby povrch ovoce začal lehce karamelizovat a získal nahnědlou barvu.
Na takovou úpravu se hodí optimálně zralý, sytě žlutý ananas. Své hosty raději upozorněte, že plátky z grilu jsou opravdu horké!
Druhá možnost úpravy? Šéfkuchař Karel Brigant doporučuje ananas předpéct v troubě: „Pečte ho v celku při 180 °C, 40 minut až hodinu. Pak ho nakrájejte a zprudka ogrilujte, případně osmahněte na pánvi.“
Jak poznat zralý ananas?
- Lístek z koruny jde snadno vytrhnout.
- Kondici ovoce prozradí i stav spodní části. Právě tam by se objevila případná hniloba.
- Pokud je ananas po naříznutí hnědý, znamená to, že už započalo kvašení a plod není vhodný ke konzumaci.
Mango, meloun a banány
Na mnohých cestách po Brazílii kuchaři z Brasileira viděli i ochutnali také grilované mango nebo zprudka grilovaný meloun. Na oheň podle Jihoameričanů patří i medový meloun, cantaloupe a další druhy.
S banány raději na pánev! Máte-li po ruce grilovací misku, můžete je zkaramelizovat v ní. A servírovat třeba s jogurtem, nebo jen tak. Ve Slovanském domě obalují banány ve strouhance a smaží je. Bude-li tohle vaše volba, sáhněte po nepřezrálých plodech.
Kouzlo grilovaného ovoce, které se rozhodně vyplatí pořídit v té nejlepší kvalitě, spočívá v mírné dehydrataci. Z plodu se odpaří část vody a tím se sladká chuť ještě zintenzivní. Žádný další cukr by ovoce potřebovat nemělo.
Broskve, nektarinky, meruňky
V kurzu jsou také peckové plody na grilu – zejména broskve a meruňky. Díky své sladkosti a šťavnatosti jsou skvělou přísadou do letních salátů, ale i na topinky s krémovými pomazánkami, burratou nebo stracciatellou. V Praze pořídíte tyhle italské suroviny například v Mozzarellartu.
O vyzkoušení si říká i lákavý recept na panzanellu s modrým sýrem a broskvemi od newyorského šéfkuchaře Pierce Abernathy.
Bylinky a grilované peckoviny
Ovoce před grilováním není třeba nakládat, tepelná úprava přirozeně podtrhne jeho sladkou, aromatickou chuť. Druhotnou, svěží chuť můžete jídlu dodat snítkou bylinek, které přiložíte k ovoci přímo na grilu. Peckoviny si budou rozumět s rozmarýnem, tymiánem, mátou i bazalkou. Poslední dvě bylinky však nasekejte na salát či jiné jídlo začerstva, aby nezhnědly.
Tipy ke grilu
- Zralému ovoci stačí na grilu opravdu jen chvilka, v případě 1–2cm plátků to jsou 2–3 minuty prudkého žáru. Důležité je ovoce stále sledovat, aby karamelizace nepřešla ve spálení a plody nezhořkly.
- Na grilu si připravte horkou (hodně briket) a chladnější zónu (bez briket). S masem i ovocem se vám bude lépe pracovat.
- Používejte rukavice. Sladké ovoce se vám nebude lepit na prsty a po vyhození rukavic přilákáte méně vos.
- Vypeckované a nakrájené broskve, meruňky či nektarinky můžete před grilováním jemně potřít olivovým olejem. Zažijete tak pravou chuť Středomoří.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
