facebook
instagram

Šťavnatá karamelizovaná tečka. Které ovoce se hodí na gril a jak na to?

8. srpna 2024
Foto: Archiv Ambiente
„Tak jako my jíme k masu chleba a hořčici, latinskoamerické národy si k němu dávají grilované ovoce,“ vykresluje tradici sladko-slaného párování šéfkuchař Martin Matys. Chcete-li v létě předvést opravdu velkolepou hostinu, sladkou tečkou nemůže být nic jiného než grilovaný ananas. Zeptali jsme se v obou Brasileirech, jak na něj.

Brazilská hostina v Brasileiru U Zelené žáby

Moc práce, málo času, ale chuť na pořádné jídlo? V Brasileiru si užijete nekonečný salátový bar a čerstvé sushi. A pokud máte chuť na víc, nechte pasadory přinést voňavé maso z grilu a vychutnejte si pravou brazilskou hostinu. Nebo vám jídlo dovezeme až domů!
Objevte Brasileiro

Vrchol hostiny jménem ananas

Ananas je ikonickým chodem hostiny v Brasileiru. Pasadoři ho na stůl nosí na meči a odkrajují ho hostům přímo na talíř. Grilovaný ananas s jemně zkaramelizovanou vrchní vrstvou ovšem není jen potěšením pro chuťové pohárky – má i další důležitou úlohu.

„Ananas obsahuje enzym bromelin, který nám pomáhá trávit, což se po velké hostině v Brasileiru hodí,“ vysvětluje šéfkuchař Martin Matys. Do kuchyně „jeho“ Brasileira U Zelené žáby i toho ve Slovanském domě putují ananasy převážně z Pobřeží slonoviny a jsou ideálně zralé na gril. 

Sladká šťáva ananasu navíc z jazyka „smývá“ chuť masa a tuku, a hosté jsou tak připraveni na přídavek z churrasca.

„V naší kuchyni spotřebujeme asi 100 kg ananasu týdně. Někteří hosté si rádi přidají třeba i dvakrát, nebo je pro ně dezertem,“ říká Karel Brigant, šéfkuchař mladšího Brasileira ve Slovanském domě. 

Jak na to?

Ananas na grilu si můžete připravit i v domácích podmínkách. Zatímco v Brasileiru grilují oloupané ovoce v celku, vy si ho nakrájejte na plátky. Postup grilování je opačný než u steaku.

  1. Rozehřejte gril – buďte trpěliví, může to trvat klidně i hodinu. 
  2. Ananas oloupejte a nakrájejte na plátky silné 1–2 cm.
  3. Nejdřív je nechte minutu prohřát v chladnější zóně grilu. 
  4. Přesuňte plátky na vyšší žár a opékejte zhruba 2–3 minuty, tak aby povrch ovoce začal lehce karamelizovat a získal nahnědlou barvu.

Na takovou úpravu se hodí optimálně zralý, sytě žlutý ananas. Své hosty raději upozorněte, že plátky z grilu jsou opravdu horké!

Druhá možnost úpravy? Šéfkuchař Karel Brigant doporučuje ananas předpéct v troubě: „Pečte ho v celku při 180 °C, 40 minut až hodinu. Pak ho nakrájejte a zprudka ogrilujte, případně osmahněte na pánvi.“

Jak poznat zralý ananas?

  • Lístek z koruny jde snadno vytrhnout.
  • Kondici ovoce prozradí i stav spodní části. Právě tam by se objevila případná hniloba. 
  • Pokud je ananas po naříznutí hnědý, znamená to, že už započalo kvašení a plod není vhodný ke konzumaci. 

Mango, meloun a banány

Na mnohých cestách po Brazílii kuchaři z Brasileira viděli i ochutnali také grilované mango nebo zprudka grilovaný meloun. Na oheň podle Jihoameričanů patří i medový meloun, cantaloupe a další druhy.

S banány raději na pánev! Máte-li po ruce grilovací misku, můžete je zkaramelizovat v ní. A servírovat třeba s jogurtem, nebo jen tak. Ve Slovanském domě obalují banány ve strouhance a smaží je. Bude-li tohle vaše volba, sáhněte po nepřezrálých plodech.

Kouzlo grilovaného ovoce, které se rozhodně vyplatí pořídit v té nejlepší kvalitě, spočívá v mírné dehydrataci. Z plodu se odpaří část vody a tím se sladká chuť ještě zintenzivní. Žádný další cukr by ovoce potřebovat nemělo.

Kam pro maso a klobásy na grilování?

Je libo kvalitní hovězí či vepřové maso na gril? Nebo dáte přednost grilovacím klobásám z přeštíka či špekáčkům? Maso a uzeniny koupíte v řeznictví Naše maso a Kantýně, ale vše si můžete objednat i z pohodlí domova.
Objednat online

Broskve, nektarinky, meruňky

V kurzu jsou také peckové plody na grilu – zejména broskve a meruňky. Díky své sladkosti a šťavnatosti jsou skvělou přísadou do letních salátů, ale i na topinky s krémovými pomazánkami, burratou nebo stracciatellou. V Praze pořídíte tyhle italské suroviny například v Mozzarellartu

View post on Instagram
 

O vyzkoušení si říká i lákavý recept na panzanellu s modrým sýrem a broskvemi od newyorského šéfkuchaře Pierce Abernathy. 

View post on Instagram
 

Bylinky a grilované peckoviny

Ovoce před grilováním není třeba nakládat, tepelná úprava přirozeně podtrhne jeho sladkou, aromatickou chuť. Druhotnou, svěží chuť můžete jídlu dodat snítkou bylinek, které přiložíte k ovoci přímo na grilu. Peckoviny si budou rozumět s rozmarýnem, tymiánem, mátou i bazalkou. Poslední dvě bylinky však nasekejte na salát či jiné jídlo začerstva, aby nezhnědly. 

Tipy ke grilu

  • Zralému ovoci stačí na grilu opravdu jen chvilka, v případě 1–2cm plátků to jsou 2–3 minuty prudkého žáru. Důležité je ovoce stále sledovat, aby karamelizace nepřešla ve spálení a plody nezhořkly. 
  • Na grilu si připravte horkou (hodně briket) a chladnější zónu (bez briket). S masem i ovocem se vám bude lépe pracovat. 
  • Používejte rukavice. Sladké ovoce se vám nebude lepit na prsty a po vyhození rukavic přilákáte méně vos. 
  • Vypeckované a nakrájené broskve, meruňky či nektarinky můžete před grilováním jemně potřít olivovým olejem. Zažijete tak pravou chuť Středomoří.
View post on Instagram
 

Sezona v červenci a srpnu

Co červenec neuvaří, srpen nedopeče, říká pranostika. Co uvaříte a upečete vy, necháme na vás. Pár nápadů na čerstvé suroviny i jejich využití v receptech jsme pro vás schovali pod jednu stránku.
Sezonní tipy na prázdniny v kuchyni
ambiLogo

Líbil se vám článek?

Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.

Dále servírujeme