Studovala žurnalistiku a chtěla chytat padouchy. Dnes je z Lucky Janečkové zkušená výčepní a lektorka
Lucko, pamatuješ si na svoje první pivo?
Na úplně první asi ne, ale pamatuju si, jak jsem začínala pivo objevovat a ochutnávat. Kdybych se na to dívala dnešníma očima, musela bych se stydět, co jsem tenkrát byla schopná vypít. I na Škole čepování často přiznávám, že mám na kontě (bohužel) i nějaké to pivo vypité brčkem, protože se tenkrát mezi mladými lidmi říkalo, že to víc „dává“. (smích) Tenkrát jsem rozhodně neřešila, ze kterého pivovaru pivo pochází, jak je načepované, jak vypadá, a stálo 25 korun.
Velký šok jsem zažila, když jsem v roce 2014 přišla do Lokálu Hamburk jako host pozdravit Františka Šťástku, který se vrátil z Hospody v New Yorku. Vůbec jsem tehdy nechápala, co znamenají označení hladinka, šnyt, mlíko. Byla jsem zmatená. František přišel, postavil přede mě půllitr s mlíkem a řekl: Vypij to na ex. Tak jsem ho vypila na ex. Pamatuju si, že jsem byla celkově udivená, to pivo i chutnalo jinak.
A dál?
Rozloučila jsem se, a než jsem stihla dojít na Florenc, což je kousíček, František mi volal, že se mám vrátit, že mám pohovor. Od té doby jsem tam brigádně pracovala na place. Brigáda, která měla být pouze záležitostí na léto, mi pak zůstala i při škole, a po třičtvrtěroce se manažer Martin Bušo zeptal, jestli bych se nechtěla učit čepovat.
Kdy jsi věděla, že z tebe bude výčepní?
Pivo mě bavilo od samého začátku, ovšem trénink na výčepního byl první fázi náročný. Nechápala jsem, proč moje piva nevypadají stejně, proč pivo najednou pění a teče jinak než předchozí den. Ale hodně mě to bavilo. Zažádala jsem si i o sanitační zkoušky a naučila se další kousek práce výčepního. A zároveň jsem si předsevzala, že školu zkrátka dostuduju, ať se děje cokoli.
Co jsi studovala?
Žurnalistiku. Opravdu jsem to dotáhla, ale nakonec jsem se rozhodla zůstat u piva.
Co dalšího jsi musela udělat pro to, aby se z tebe stala paní výčepní?
Hodně mě lákala Škola čepování, kterou vedl Lukáš Svoboda. Lukáš byl tehdy – a pořád je – pojem. Když přišel do hospody, každý z nás z něj měl přirozený respekt, brzy se stal legendou. Ale zároveň byl moc fajn. Jednoho dne jsem mu napsala e-mail, že bych se s ním ráda potkala a pomáhala mu se Školou čepování. Odepsal mi prakticky hned. Sešli jsme se, a já od něj ještě dostala gratulaci, zrovna se nám totiž v Hamburku poprvé povedlo překročit hranici tisíce vyčepovaných litrů za den. Ptala jsem se Lukáše, co můžu udělat pro to, aby mě k sobě vzal, a nakonec jsme se dohodli, že nastoupím na pozici létající výčepní.
Takže proaktivita hrála velkou roli.
Lukáš říkal, že ho to překvapilo, do té doby mu nikdo takhle napřímo nenapsal. Takže to určitě pomohlo.
A pozici létající výčepní vymysleli přímo pro tebe?
Ta pozice už existovala. Jako první ji zastával Luboš Dupák, ale zrovna odešel dělat generálního manažera do Lokálu Dlouhááá.
Dnes máš na starost mladé kolegy, kteří se chtějí stát výčepními. Co pro ně děláš?
V rámci Institutu PIVO se kompletně staráme o pivo v Lokálech a dalších podnicích Ambiente. Vyvíjeli jsme se postupně a postupně posouváme i výčepní řemeslo. Jsme specifičtí v tom, že máme přesně a konkrétně nastavený trénink našich výčepních, jejich vzdělávání a rozvoj. Naši výčepní se mohou účastnit soutěže Zlatá pípa a dál se vzdělávat v senzorice i sanitaci. Obstaráváme i některé méně viditelné, řekněme kancelářské záležitosti.
S kým na projektu spolupracuješ?
Mám k sobě dva super parťáky, kteří se pohybují v terénu – Tomáše Krčmáře a Martina Novopackého. Další naší parťačkou je Tereza Plášilová, která se stará o produkci. Tomáš s Martinem tráví hodně času v hospodách, kontrolují výčepy, sanitaci, pomáhají našim kolegům s fungováním a provozem. Za mnou jdou kurzy Školy čepování pro veřejnost i pro naše lidi, provádím hosty Pražskou pivní zoo a zašťituju fungování Institutu.
Institut PIVO tedy přirozeně vznikl ze Školy čepování. Zní to jako přechod ze střední školy na vysokou.
S první veřejnou školu čepování přišel Lukáš Svoboda, proto se ten kurz i nadále jmenuje Škola čepování Lukáše Svobody, dnes už běží dvanáctý ročník. A k tomu se postupně nabalovaly další akce, kurzy a jiné záležitosti. Nemám to slovo ráda, ale umíme nabídnout i „pivní catering“, hosté si od nás mohou půjčit výčep i s výčepním na všemožné akce. Péči o pivo se věnujeme opravdu hodně, jak v Lokálech, tak v celém Ambiente, a tak nám připadalo logické mít tyhle aktivity „pod jednou střechou“. Možná naše služby časem nabídneme i ven, mimo skupinu Ambiente. Zkrátka se rozvíjíme.
Jak by vypadal trénink, kdybych se pod tvým vedením chtěla bez jakýchkoli zkušeností vyučit výčepní? Co všechno bys mě naučila a s čím bys začala?
Tréninky nových výčepních aktuálně vede Tomáš Krčmář, se kterým je neskutečná legrace. Trénink trvá v průměru tři měsíce a nejprve se musíš seznámit s provozem, kam nastupuješ. Jestliže za výčep nastupuješ třeba z placu některé naší restaurace, přechod je o něco plynulejší.
Pokud přicházíš zvenku, budeme po tobě chtít, abys strávila nějaký čas i na place, naučila se zanášení piv, číslování stolů, seznámila se s kolegy, naučila se poznávat stálé hosty. Pak se seznámíš s Tomášem Krčmářem a on ti předá tréninkový sešit, ze kterého se můžeš učit a psát si do něj poznámky. Jdete spolu za výčep a říkáte si úplně základní věci.
Pak proběhne oběd se mnou i s Martinem Novopackým, abys poznala celý tréninkový tým. Musíme tě naučit výčep otevřít, zavřít, přerážet tanky, vychytat čepování tak, aby bylo pivo perfektní. Držíme ti ruce, pomáháme, zároveň ti průběžně vyprávíme o výrobě piva i jeho historii.
Letos jste s kolegy vyrazili až do Spojených států. S jakým úkolem jste tam jeli a co jste si naopak přivezli?
S kolegy z Pultu, Lokálu a ze Dvou kohoutů jsme tam letěli s cílem ukázat pečlivě ošetřené pivo v půllitru. Jak říkávám na Škole čepování, žádný sládek nechce uvařit hnusné pivo, to by byl sám proti sobě, ale to uvařené pivo opustí brány pivovaru a čeká ho dlouhá cesta, které se taky musí věnovat péče. Musí se pohlídat spousta klíčových prvků. My jsme jako Česká republika dost unikátní v tom, jak pivo čepujeme, jak se o něj staráme, i v tom, kolik jsme schopni ho za rok vypít. Sládek Lukáš Tomsa uvařil pivo v Americe už měsíc předem. Když jsme pak dorazili do Vegas všichni, na den jsme převzali hospodu Beer Zombies a ukazovali Američanům, jak chutná pivo, když ho dělají – a čepují – Češi.
A to znamená?
Perfektně čistou sklenici, čepování na jeden zátah. Taky jsme jim ukázali, že je možné načepovat hladinku, šnyt a mlíko. Myslím, že se to povedlo a tamní hosté byli nadšení. Zároveň jsme si odvezli spoustu inspirace, akce se konala v rámci ohromné pivní konference CBC. Učili jsme se novým technologiím a viděli skvělé obalové materiály, které se nám budou výhledově hodit.
Je americké pivo výrazně jiné než to české?
Američané se nebojí experimentovat, zejména s kombinacemi. Občas něco vidíš v nabídce a řekneš si, tyjo, to ani nemůže být dobrý. Do smrti nezapomenu na kyseláč, který si objednal právě kolega Tomáš. Byly v něm chutě kiwi, ananasu a marshmallow.
A chutnalo?
Ne, za mě bylo šílený. Ale chutnají mi tamní ležáky. Ve Státech se hodně snaží přiblížit českému ležáku, což je fajn. Typické americké ležáky jsou slabší, my Češi jsme zvyklí na plnější tělo. V Craft House nabízeli Bohemian Lager, český ležák, a dokonce ho čepovali z kohoutu Baroko. Byla jsem velmi mile překvapená.
Říká se, že Američané mají všechno rádi studené, nejlépe s ledem. Je to tak i s pivem?
Pivo mají o stupínek teplejší. V Lokále si to děláme po svém, pivo má maximálně tři a půl stupně Celsia, protože chceme, aby hostům chutnalo do posledního loku. Obecně ale české pivovary doporučují teplotu od pěti do sedmi stupňů. V Americe měla piva okolo čtyř až šesti stupňů. A v každém supermarketu koupíš všechno pivo už vychlazené, to by se mi moc líbilo i u nás.
Zpátky do Česka. Vnímáš lidi, kteří se točí kolem piva, výčepáky a výčepačky, jako silnou komunitu?
To rozhodně. Všichni se známe. A teď nemám na mysli jen lidi z Lokálů a Ambiente, ale celorepublikově. Lidi, kteří to s pivem a výčepním řemeslem myslí vážně, potkáš dřív nebo později na různých akcích. A možná se pletu, ale mám pocit, že mezi námi výčepáky není takové soupeření jako v jiných branžích. Naopak, když se otevře nová hospoda, kde čepují dobře ošetřené pivo, máme všichni radost, že je v okolí o místo víc, kam jít na pořádně načepovanou hladinku. To je naším cílem.
Kde hledáš inspiraci?
Hodně sleduju pivovary. Jak na sociálních sítích, tak naživo, když je s Maximem o pivu nebo s kolegyní Terkou Pospíšilovou z Pultu objíždíme v rámci působení v degustační radě a seznamujeme se s jejich fungováním. A pak mám pár lidí, kteří mě moc baví. Jmenovitě třeba Beno Jeřábek nebo Richard Máša. O pivu se ráda učím, pivní svět jde neustále dopředu a moc dobře vím, že mám pořád mezery v pivních stylech. Bývala jsem hodně ležákovská, až posledních pár let se snažím objevovat i další styly. Hodně mi s tím pomáhá právě Terka a její kolegyně Magda Hoppová, která toho o pivu ví strašně moc.
Žene mě dál vědomí, že mám na starost péči o pivo nejen v Lokálech, kde čepujeme ležák, ale i v konceptech, jako je Pult nebo Dva kohouti. Musím držet krok s místy, kde nečepují jen typicky český ležák.
Které pivovary patří mezi tvé oblíbené, když pomineme ten plzeňský?
Určitě Obora, Sibeeria, Falcon, Antoš a moravští Wild Creatures. Tam všude jsou neskutečně šikovní lidé.
Menších nebo postupně se rozrůstajících pivovarů je u nás čím dál víc. Čím to podle tebe je?
Kde je poptávka, je i nabídka. Nedávno jsem četla, že spotřeba piva v Česku klesá a že mladí ho nechtějí pít. Možná to bude znít divně, ale já si to rozhodně nemyslím. Když se podívám na dvorek ke Dvěma kohoutům, vidím samé mladé lidi, kteří si vychutnávají pivo. Spíš si myslím, že lidé začínají být otevření i jiným pivním stylům a už nechtějí pít jenom český ležák.
Co oblíbené hospody? Kam kromě Lokálu ráda zavítáš?
Ráda chodím do všech hospod z naší Pražské pivní zoo. Takže z Černému volovi, Hrochovi, ke Zlatému slonovi a moc ráda zajdu do Zlatého tygra. Mezi oblíbenci mám taky Bredovský dvůr, U Kruhu a pivo mi chutná také v hospodě Na Čepu kousek od Stavovského divadla.
A co piješ, když nepiješ ležák?
Momentálně se snažím poznávat různé styly jako APA a IPA. Ještě potřebuju čas, nemůžu říct, že by mi to vyloženě chutnalo. Moc mě ale baví kyseláče a lambiky, zkrátka piva s ovocnějšími tóny a spontánním kvašením.
Kdybys nebyla výčepní, čím bys byla?
Byla bych velikou bojovnicí za spravedlnost. V patnácti jsem chtěla jít k URNA (Útvar rychlého nasazení Policie ČR), chtěla jsem zavírat zločince a padouchy. Pak jsem přemýšlela o právničině se specializací na trestní právo a hodně jsem si snila o investigativní novinařině. Ale díky jedné letní brigádě jsem skončila u piva a za pár dnů oslavím deset let v Ambiente. A neměnila bych.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.