Ty nejlepší mazance kynou pod rukama pekařů, kteří rozumějí chování těsta a dopřejí mu čas – elementární surovinu (nejen) v receptech na tradované kynuté pečivo. „Pečení mazanců se nedá uspěchat. Stejně tak se těžko popisuje vypracování těsta. To si zkrátka musíte osahat! Teprve časem rozpoznáte, kdy jsou bochánky správně vykoulované a nakynuté,“ tvrdí pekařka Míša Pelíšková z Café Savoy. Co se hodí pochopit dřív, než zaděláte na mazanec?
1. Bez kvásku není mazanec! V pekárnách i v domácích kuchyních se proto nejprve odehraje pozoruhodná reakce (čerstvého) droždí s trochou vlažného mléka a cukru – základ pro kynuté těsto s typickým drožďovým aromatem. Do kvásku se běžně přimíchává i malé množství mouky jako potrava pro kvasinky, které se živí převážně sacharidy z pomletých obilovin.
Dobře vyběhnutý rozkvas vytvoří pěnu, vystoupá a mírně poklesne, což naznačuje vhodný moment k vypracování těsta. V tu chvíli jsou kvasinky připravené na novou porci sacharidů, a jakmile se dokrmí, vynaloží dostatek energie na nakynutí mazance.
2. Při výrobě kynutého pečiva záleží na podílu tuku! Máslo se doporučuje zapracovat až ke konci hnětení – jakmile se vmíchá na začátku, moučné částečky se obalí máslovou emulzí, a tím se zkomplikuje rozvíjení lepku a zmíněných lepkových mřížek, které zodpovídají za elasticitu těsta.
Máslo do kynutého pečiva by mělo mít pokojovou teplotu! Příliš studený tuk brání lepku v bobtnání, zatímco rozpuštěné máslo nechce vpustit do těsta vzduch, takže se může stát, že je mazanec tuhý nebo se srazí.
Přípravu sladkého kynutého pečiva komplikuje pekařům nejen tuk, ale také cukr, protože váže molekuly vody a narušuje tak síť mezi vodou a lepkem. Jedině důkladně propracované těsto se hezky táhne a vypeče se do křupavé kůrky s nadýchanou střídou uvnitř. Tučnost kynutého těsta zvyšují také žloutky anebo smetana, kterou se v některých receptech nahrazuje mléko. Mléčné výrobky poskytují těstu nejen tuk a chuť, ale také cukry a proteiny, které se při pečení účastní Maillardovy reakce a podpoří hnědnutí kůrky. Při zadělávání kynutého těsta se pamatuje na to, aby sůl nepřišla do kontaktu s kvasnicemi ani s máslem – hrozí pak, že těsto nevykyne. Špetku soli dejte na okraj mísy, nebo ji předem zamíchejte do mouky! Na druhé straně sůl natahuje lepek a dělá těsto pružnější.
3. V Café Savoy ochucují těsto vanilkou a pomerančovou i citronovou kůrou. Podle tradice můžete sáhnout i po šafránu, muškátovém oříšku, skořici a hřebíčku, kardamomu nebo kandovaných citrusech a marcipánu.
Potřebujete:
4. Do mazance patří mandle – v Esce je pomelou rovnou do těsta, které tak získává na typické chuti, zatímco hrubšími sekanými kousky (nebo plátky) zasypávají až kynuté bochánky. Jako poslední se pošlou do díže rozinky (máčené v rumu), hnětením by se totiž zbytečně potrhaly.
5. Úspěšnému kynutí napomůže teplota těsta i teplota a vlhkost prostředí, ale také koulení – pekařská technika, která má za cíl propojit ingredience do kompaktní hmoty a zpevnit bochánky tak, aby si udržely tvar.
Vymíchané nelepivé těsto se přesune na vál, jemně se skoulí a poté se vrátí do mísy, kde odpočívá a nabývá na objemu. Mezitím se zhruba třikrát překoulí – vyklopí se z díže, vytáhne se a několikrát přeloží. Díky tomu se z něj uvolní oxid uhličitý a droždí se nadechne kyslíku, aby mohlo dál působit na kynoucí těsto, které se ztuží a zjemní.
Stejně tak je potřeba vyválet a nechat dokynout jednotlivé mazance – čím víc se bochánky vykoulí, tím pomaleji kynou a o to lepší pak mají chuť i konzistenci.
6. Vykynuté mazance se nastřihávají nebo nařezávají ostrým nožem do tvaru kříže – citlivý řez nese náboženský význam, ale především určuje směr páry, která se snaží unikat z těsta a mívá tendenci roztrhnout při tom bochník. Díky naříznutí navíc neodpadá svrchní kůrka.
7. Mazanec jde do trouby až poté, co se pomašluje – pekaři si obvykle rozšlehají celá vejce nebo žloutky s trochou smetany či mléka, to totiž oddálí tmavnutí povrchu. Potřený mazanec se sypával i hrubým cukrem, který pečením krásně zkaramelizuje.
V Pastacaffé nabízejí hostům mazanec podle babičky šéfkuchaře Jiřího Bergmana. Na 4 půlkilové bochánky zdělají 180 g cukru, 50 g droždí, 500 ml mléka, 7 žloutků (cca 150 g) + 1 celé vejce na potření, kilo polohrubé mouky, 2 g soli, 150 g másla, 100 g rozinek namočených přes noc ve 40 ml rumu a 55 g plátků mandlí. Troubu předehřejte na 165 až 175 °C, upečeno máte za 35 až 45 minut.
Receptury na mazanec běžně uvádějí hladkou i polohrubou mouku. Kombinace dvou typů mouk se osvědčila také v Esce, kde se na bochník spotřebuje 75 ml mléka, 17 g droždí, 35 g cukru krupice, 8 g vanilkového cukru, 150 g hladké mouky, 85 g polohrubé mouky, 2½ g soli, 2 žloutky (cca 35 g), 60 g másla, 75 g rozinek a 30 g mandlí.
Do těsta na mazanec se kdysi přidával měkký tvaroh – výsledek byl kypřejší a vydržel déle vláčný. Podobný efekt způsobí také lžička citronové šťávy.
Šafrán míval na svědomí jak specifickou chuť, tak i zlatavou barvu střídy uvnitř mazance, který odpradávna symbolizuje slunce a Krista jako zdroj světla.
Rozinky zkuste naložit třeba do mandlového likéru Amaretto.
Čerstvě upečený mazanec by měl vystydnout v pokojové teplotě. Pokud se z trouby vynese do chladu, oddělí se kůrka od střídy, a v té se (tak jako u chleba) může udělat tzv. brousek neboli tuhá sraženina těsta. Z téhož důvodu se první plátek krájí zásadně až po vychladnutí.
Cukráři si krajíc mazance potírají máslem, pocukrují nebo dosladí marmeládou, kuchaři ho milerádi servírují jako french toast – se zmrzlinou a pečenými švestkami, anebo s meruňkovým kompotem a upečenou drobenkou z hrubé mouky (130 g), (hnědého) másla (50 g), cukru (130 g) a skořice.
Na menu v Myšákovi se kdysi podával mazancový french toast se strouhanými jablky a vanilkovou zmrzlinou. Šéfcukrář Lukáš Pohl si z dětství pamatuje regionální hronovské smaženky: dva tenké plátky mazance se promažou oslazeným tvarohem s rozinkami a obalí ve směsi mléka a vajec, osmaží se na másle a poválejí v cukru. V Café Savoy namáčejí mazanec do mléka s vejci, smetanou a špetkou muškátového oříšku – opečený na přepuštěném másle se snídá se šlehaným tvarohem z Krasolesí a s meruňkovou marmeládou.
Co byste řekli na povelikonoční žemlovku s rumovou pěnou?
Zdroj: pekaři a cukráři Ambiente, On Food and Cooking
