Facebook

Vůně Itálie: Rozmarýnová focaccia z Pasta Frescy

8. února 2024 Autor: Yasmine Borůvková Foto: Marek Bartoš

Voní rozmarýnem, na povrchu křupe a uvnitř je vláčná a nadýchaná. Přesně taková focaccia před vámi přistane jako amuse bouche před obědem i večeří v Pasta Fresce v Celetné ulici. Šéfkuchař Tomáš Mykytyn se s námi podělil o recept a hned zkraje doporučuje: Vyhraďte si dostatek času – focaccia ho potřebuje. Pustíte se do kynutého těsta?

Ingredience (na 1 kg focaccii)

Na kvásek

  • 48 g droždí (stačí běžné kostky ze supermarketu)
  • 60 ml vody
  • 60 g hladké mouky, nejlépe italské

Na těsto:

  • vykynutý kvásek
  • 420 ml vody
  • 480 g hladké mouky, nejlépe italské
  • 12 g soli 
  • špetka hrubé soli na posypání
  • snítka rozmarýnu
  • 60 g olivového oleje (toho nejlepšího, jaký seženete
Mohlo by vás zajímat
Je starší než pizza a může se podávat jako dezert! Co potřebujete vědět o focaccii?

Odkud se vzal název focaccia a jak důležitý je olivový olej v receptu na slavné italské pečivo?

Více zde

Kvásek si připravte den předem a nechte ho přes noc kynout při pokojové teplotě – jednoduše smíchejte ingredience v plastové míse, přikryjte ji čistou utěrkou a nechte kvasinky pracovat.

Další den bude kvásek krásně vyběhnutý a voňavý. Dejte ho do kuchyňského robota na hnětení těsta, přilijte vodu a 3 minuty míchejte na nejnižší stupeň. Přisypte mouku, vmíchejte ji a poté přepněte robot na vyšší rychlost – míchejte 5 minut.

Přepněte na nejvyšší rychlost a míchejte 10–15 minut – 5 minut před koncem přidejte sůl

Vyhnětené těsto přesuňte do velké mísy spolu s olivovým olejem. Každých 30 minut obracejte – proveďte tento krok čtyřikrát

Před posledním otočením zapněte troubu na 155 °C. Plech o velikosti 30 x 20 cm vyložte pečicím papírem. Vlijte do něj připravené těsto, prsty vytvořte mělké důlky a budoucí focacciu posypte hrubou solí a nasekaným rozmarýnem. Pečte 15 minut. 

Nechte focacciu vychladnout a podávejte ji tak, jak to máte rádi. 

Mouka

V Pasta Fresce odebírají mouku značky Bongiovanni z italského mlýna poblíž Turína – na focacciu se jim osvědčil druh Carlotta. Půjde to ale i s jinou hladkou moukou z Itálie – zamiřte pro ni do brněnského pekařství Carlini pekaře Antonia Carliniho, do Wine Food The Italians nebo do nejbližší pobočky Formaggerie.

Tipy navíc 

  • Přesné odvážení surovin se vyplatí!
  • Dbejte na důkladné hnětení těsta a poctivě dodržte všechny kroky. 
  • Kvásek i těsto nechte kynout ideálně v plastové míse, kde bude kynout lépe než v kovu nebo skle. 
  • Před pečením můžete na focacciu vyskládat cokoli, co máte rádi – bylinky, sušená rajčata, česnek, cibuli…
  • Podávejte ji s olivovým olejem jako předkrm, s hummusem či jiným dipem, k polévce, salátům, masu nebo rybě. Také si ji můžete přibalit na cesty – jako sendvič!
  • Focaccia vám vydrží čerstvá den – poté si ji můžete rozpéct třeba se sýrem a rajčaty.

Je to dřina, ale stojí to za to. Aneb jeden den cukrářky z Myšáka

Načíst další článek...