Ambiente 2000–2004: Zmrzlí Brazilci na letišti, cappuccino místo pressa se salkem a oživení českých kořenů
A nezkusili byste radši to kapučíno?
Dokážete si představit kavárnu, v jejíž nabídce nenajdete cappuccino? Dnes nemyslitelné, před otevřením Pastacaffé naprosto běžný stav! Začátkem nového milénia dostalo Ambiente nabídku na prostor ve Vodičkově ulici a úvahám o novém konceptu dala ten správný směr jediná plechovka – s kávou Lamborghini.
Tomáši Karpíškovi s Tomášem Johanovským, který otevřel a rozjel Pastacaffé, padl v restauraci Maximilián (tehdy sousedící s Máneskou) zrak na vystavenou plechovku – a rozhodli se otevřít ve Vodičkově kavárnu, kde se bude vařit káva právě z těchto zrn. Tehdejší barman jezdil do Itálie a kromě jiného se tam naučil dělat pěnu. „A tak jsme jako jedni z prvních začali v Praze podávat cappuccino s krémově hustou pěnou. Nicméně pod barem jsme pořád museli mít krabici se salkem, protože mnozí hosté se těžko vzdávali svých zvyků,“ dodává Tomáš Karpíšek.
A káva Lamborghini už zůstala. Zatímco první pobočka ve Vodičkově po letech zavřela, Pastacaffé ve Vězeňské se stále daří – místní mu neřeknou jinak než Lambo a podnik se pyšní věrnou skupinou stálých hostů. O jejich spokojenost se stará generální manažerka Dana Reháková.
K italské kávě se časem přidaly i italské pokrmy, kuchyni už léta šéfuje Jirka Bergman. Kavárna sídlí v budově Židovského muzea, a proto se zde musí vařit podle košer tradice. Na menu se tak nikdy neobjeví například vepřové maso nebo mořské plody.
Mnohé tradice ovšem založil i tým v kuchyni! Od samého začátku se v Pastacaffé podává hovězí svíčková tagliata s rozmarýnem, v patách jí jsou špagety Ambiente. „Tohle jídlo odráží vývoj naší kuchyně. Dřív se do špaget Ambiente dával bešamel, česnekový pudr a kari, dnes je v receptu pouze cibule, výborná smetana, limeta a kuřecí maso,“ vypočítává Jirka.
Rychlá akce, ještě rychlejší úspěch
Když se řekne Ambiente, mnohým se automaticky vybaví Brasileiro. A přitom mohlo být všechno jinak, kdyby si Tomáš Karpíšek býval vybral jinou destinaci pro svatební cestu.
„V době, kdy Tomáš odjel na svatební cestu do Brazílie, se už hledal prostor pro novou restauraci. Po návratu nám Tomáš vyprávěl o churrascariích a přesvědčil nás, že tenhle koncept musíme přenést sem. Za čtrnáct dní jsme už letěli do Brazílie,“ vypráví šéfkuchař Brasileira U Zelené žáby Martin Matys. Ten stojí ve vedení podniku od začátku, stejně jako generální manažer Radek Macura.
Na konci listopadu 2002 se otevřelo – a v podstatě okamžitě bylo plno. Čím to bylo? Novým konceptem all you can eat, brazilskými kuchaři, milými a vstřícnými hosteskami, zpíváním k narozeninám, nebo brazilskými tanečnicemi na Silvestra? Nejspíš to způsobila kombinace všeho, co jsme v Česku do té doby neznali.
„V Brazílii se nám na inzerát přihlásilo tři sta zájemců a my z nich nakonec vybrali osm lidí, kteří s námi odletěli do Prahy. Když tady poprvé viděli sníh, někteří z nich mysleli, že nastal konec světa,‘‘ směje se Radek Chaloupka, který dnes vede Naše maso, a vzpomíná, jak museli nové kolegy hned na letišti balit do péřových bund.
Plná rezervační kniha a ještě plnější kniha odmítnutých hostů byly jasným impulsem k otevření druhé pobočky – o rok později tak vzniká Brasileiro Slovanský dům. Do čela podniku se postavili Michal Chovanec a šéfkuchař Karlem Brigant.
A jaká byla spolupráce s prvními Brazilci? „My se učili jejich jazyk, zatímco oni se učili náš. Někteří se tu oženili a žijí v Česku dodnes, u nás v podniku ale už nepracuje z původní skupiny nikdo,“ říká Karel. Do Ambiente nastoupil coby sedmnáctiletý, začínal tehdy jako kuchař v Celetné. A už v pětadvaceti letech se stal šéfkuchařem a ve Slováči dostal na starost i osm Brazilců, kteří sice uměli všechno kolem churrasca, ale ani slovo česky.
Obrat směrem dovnitř
Ambiente nejprve vneslo do Česka svěží vítr ze zahraničí, pak ale přišel zásadní zlom: touha věnovat se kuchyni, která je zdejší, naše. Změnu přineslo Café Savoy, kde se začala česká jídla prezentovat v nejlepším možném světle. A ukázalo se, že poctivě připravený řízek s bramborovým salátem, svíčková nebo větrník dokážou hosty nadchnout stejně jako nás!
Kuchyň v Savoyi nastartoval Oldřich Sahajdák, který v té době fungoval tak trochu jako kreativní šéfkuchař, ač tahle pozice v Ambiente ještě neexistovala. Několik měsíců po otevření si kuchyň převzal šéfkuchař Roman Frencl, v roce 2018 štafetu přebral Michal Mlejnek, pak František Skopec a dnes jí šéfuje Martin Čáslavka.
Café Savoy dnes vede generální manažer Ozren Vlahov, známý jako Ogy. Savoy je typický svým prostředím, atmosférou a diskrétností, na kterou se mohou spolehnout i známé osobnosti, které sem často zavítají. V týmu si ovšem na přehnanou formálnost nepotrpí. „Když jsem nastoupil, ještě jako číšník, dostal jsem z cukrárny na ochutnání dort. Měl jsem zrovna hromadu práce, ale jako nováček neřeknu ne. Rychle jsem dal do pusy to, co vypadalo jako čokoládový dort se šlehačkou. Akorát že to chutnalo úplně odporně! Až když se všichni kolem začali smát, došlo mi to. Byl to lógr od kafe se šlehačkou,“ vrací se ke svým začátkům Ogy.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
