Rozhovor s Michalem Daňkem o nové roli kreativního šéfkuchaře
Jaký první dojem na tebe udělalo Ambiente?
Vždycky jsem k Ambiente vzhlížel jako ke vzoru kvality a pohostinnosti. Mám o Ambiente dobré mínění a doufám, že se mi jen potvrdí i zevnitř. Zatím je to na dobré cestě a jsem strašně rád, že jsem se mohl přidat.
Hodně si cením důvěry, kterou jsem hned od začátku dostal. To je něco výjimečného. A taky se mi líbí, jak si tady všichni se tykají, tak trochu „na Angličany“. Je to opravdu taková rodina. Cítím, že mám v lidech důvěru a oporu. Pro mě bylo vždycky důležité být součástí týmu a být přítomný tam, kde se práce odehrává. Jsem týmový hráč. Vyrostl jsem v kuchyni, s dalšími kuchaři a je mi v tom dobře.
Jaké byly tvoje kuchařské začátky?
Nevím, jestli bych to vůbec měl říkat, ale nejsem vyučený. Jednu dobu jsem dělal všechno a nic. Chvíli jsem si myslel, že se budu věnovat divadlu, to úplně nevyšlo. Pak jsem se snažil o polygrafii a grafiku, ale ani to nebyla správná cesta. Byla to taková divoká mladistvá léta. Když jsem se konečně dostal ke gastronomii, začal jsem pracovat v restauraci La Bouchée a zároveň jsem nastoupil na střední odborné učiliště v Brně na obor kuchař, číšník.
A tam to nedopadlo?
Nedopadlo. To, co dávala restaurace a co učiliště, byly diametrálně odlišné věci. Takže jsem raději chodil na brigády – kvůli penězům i zkušenostem. Viděl jsem v tom mnohem větší smysl než se ukazovat na hodinách. Dokončil jsem druhák, položil to a šel jsem vařit.
Kam to bylo?
Nejdřív jsem vyrazil do Vídně za vidinou zkušeností ze zahraničí i lepšího výdělku. Pobyl jsem tam asi rok. Pak jsem ale dostal impuls od Michala Bartáka z Divoké vařečky, kuchařského studia v Brně, abych prodal auto a odstěhoval se. Sbalil jsem svých pět švestek a odjel na čtyři roky do Anglie. A bylo to nejlepší rozhodnutí, jaké jsem v té době mohl udělat.
To pro tebe musela být velká zkušenost. Kde všude jsi vařil?
Prošel jsem si všemi možnými typy kuchařských pozic. Začínal jsem v restauraci Zédel, kde se otočilo tisíc hostů denně. Vařil jsem v restauraci Fifteen Jamieho Olivera. Zkusil jsem si práci v kuchyni menšího bistra zaměřeného na vysokou gastronomii, Frenchie Gregoryho Marchanda. Mezitím jsem brigádničil na cateringových akcích včetně Wimbledonu. Hodně mi dala zkušenost v hotelu The Goring hned za Buckinghamským palácem, měli restauraci s michelinskou hvězdou. Chvíli jsem pekl v pekárně Little Bread Pedlar, kde jsem se naučil pracovat s kváskovým chlebem a těstem na bagety i na croissanty, pekli všechno možné. Nakonec jsem nastoupil do restaurace The Ninth, také s michelinskou hvězdou, ale kvůli covidu jsem tam pobyl jen chvíli. Šéfkuchař June byl ale skvělý, za ty tři týdny jsem od něj dostal takovou školu, že z ní čerpám dodnes. Inspirativní byl hlavně jeho přístup k lidem, které zaměstnává.
S příchodem covidu ses vrátil do Česka, rovnou do Prahy?
Žena v té době už čekala naši dceru Rózu, a tak byl čas se vrátit. Brno jsme ani nezvažovali, přece jenom když chceš dělat v gastronomii, Praha nabízí víc možností, a zajímavějších. Po návratu jsem se hlásil i do La Degustation Bohême Bourgeoise, ale nejdřív neodpověděl Olda mně a pak já jemu. Chvíli jsem běhal v Mandarinu, pak pekl v Praktice s Tomášem Solákem, také jsem vedl restauraci hotelu Maxmilian.
Stál jsi i u rozjezdu dnes populární restaurace Alma jako jeden ze dvou šéfkuchařů. Jak ses k tomu dostal?
Jednu sezonu jsem spolupracoval s kluky ze ZE MĚ projektu a to mě přivedlo k téhle pražské gastro subkultuře. Tam si mě všiml Vojta Václavík a nabídl mi možnost být u začátků Almy.
Zkušeností máš tedy spoustu!
Dost, občas si říkám, že jsou možná až moc široké.
Máš pocit, že jsi ještě nenašel svoji specializaci? Svůj směr?
Někdy si připadám rozstřelený do všech stran, vlastně nemám svůj „niche“, svoji specialitu, kterou bych velebil. Mám hodně rád Francii, z té všechno vychází. Rád se věnuji chlebu a pečení celkově. Také jsem si osvojil práci se sladkovodními rybami, ze kterých Alma těžila a těží dodnes. S kluky v UMu se budu věnovat japonské technice a s tím souvisejícímu smýšlení – Japonci se hodně soustředí na opakování a píli. Moc mě baví připravovat klasická jídla v té nejlepší možné podobě. Na to se opravdu těším.
V roli kreativního šéfkuchaře by se ti ale široký záběr a otevřenost mohly hodit, ne?
To asi ano, uvidíme.
Co děláš, když nevaříš?
Asi to bude znít jako klasické rodičovské brečení, ale moc toho mimo práci nestíhám. Třeba dnes ráno to u nás šlo minutu po minutě, málem jsem odcházel “s jednou ponožkou a botou na hlavě” . Máme doma ročního Edu a pětiletou Rózu, takže je veselo. Caparti se dožadují naší pozornosti a to je dobře.
Snažíme se ale společně chodit lézt, na Okrouhlíku máme skvělou sousedskou komunitu, takže podnikáme výlety a jezdíme na chalupy. Nedávno jsem taky oprášil kytaru, abych těm dvěma mohl občas něco zahrát. Snažím se hýbat, co to jde.
Dáš nám na závěr tip na jídlo, které ti v poslední době udělalo největší radost?
Hrozně mě baví bistro Lá Bù Lá slečny Wen na Vinohradech. Pokud jste tam ještě nebyli, zajděte tam. Je to čínská kuchyně chongqing, postavená na hromadě sečuánského pepře, na pálivých a plných chutích. V tomhle sychravém období ideální. To mně učarovalo.
A pak zmíním Sebastiana Franka, který byl nedávno v Praze. Jeho lilek nasladko nebo parfait z hub byly perfektní. Obrovská poklona, i jeho myšlenkám nad jídlem. Je to neskutečně inspirativní člověk.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
