„Krása je spojnicí mezi kulturami,“ říká Darja Kawasumi
Darjo, jaké bylo vaše první seznámení s Japonskem?
Představil mi ho můj muž, Japonec, za kterým jsem se odstěhovala, i když moji rodiče s tím tenkrát nesouhlasili. Tvrdili, že já se svou průbojnou povahou nedovedu v Japonsku žít. Navíc tatínek byl vyloučen ze strany, takže se domnívali, že mě úředníci do ciziny nepustí. A pustili! Vzpomínám si, jak jsme přiletěli na letiště Haneda. Bylo úžasné ocitnout se v místě, kudy kdysi cestovali naši čeští dobrodruzi. Taky si pamatuju, jak vcházíme do domu rodičů mého manžela přes typickou předsíň genkan a jak potom sedím v malinkatém pokoji, kam se sotva vešla postel a skříň, a potichu si říkám: panebože, kde to jsem?!
Čím vás tahle země uchvátila?
Našla jsem v ní svoji druhou identitu. V Japonsku jsem žila asi patnáct let, studovala jsem tam a vychovávala čtyři děti. Mezitím jsem několikrát ujela pryč, abych si oddychla a nezačala Japonce nenávidět. Soužití s nimi bylo náročné. Zároveň jsem měla pořád co obdivovat a co se učit a tím si mě Japonsko získalo, stejně jako se mi zalíbila jeho estetika. Japonci jsou fascinováni krásou – a jejich zaujetí fascinovalo mě. V našem domě byla místnost s velkými okny, před kterými nebývají záclony, ale posuvné stěny šódži vyplněné rýžovým papírem. Když se dolní díl zástěny povytáhne nahoru, vytvoří se yukimi šódži, v překladu „dívat se na sníh“, a vznikne obraz rámovaný prostorem. Skrze něj se pak třeba hodinu díváte, jak padá sníh. Prostě proto, že je to krásné.
Jakým jiným způsobem se projevuje fascinace Japonců krásnem?
Dá se vypozorovat v různých oblastech, včetně aranžování květin, jídel nebo místnosti, ve které Japonci mívají výklenek zvaný tokonoma. Do něj příležitostně zavěšují květinu nebo svitek a vystavují vázu a rodinné „poklady“. Poté, co daný svátek skončí, předměty sklidí a vymění za jiné. Člověk si tím připomíná zenový princip „tady a teď“, pomíjivost okamžiku a vnímá lépe okolí. Když máme nepřetržitě všechno na očích, přestáváme si všímat věcí, které nás obklopují. Japonci současně touží po minimalismu, ačkoli ne všichni si ho v dnešní době můžou dovolit. Lidé se čím dál tím víc stěhují do měst, do stísněných nájemních bytů, kde paradoxně nezbývá prostor na minimalismus. Ten si potom jezdí užít do tradičních hotelů ryokan. V oblibě mají taky prosté zahrady, ve kterých je štěrk, sem tam kameny a mech. Obhlížejí je ze všech úhlů a často vidí to, co my přehlížíme. Rozumějí tomu, že jednoduše neznamená snadno, a pokoušejí se nahlédnout do hloubky věci.
To zřejmě platí i při vaření. V čem podle vás spočívá japonský přístup k jídlu?
Japonci se snaží velice dobře poznat každou surovinu. Zjišťují si, kde roste, kde a kdy se co sklízí, a rozlišují sebemenší nuance v chuti. My vaříme z ředkve, ale japonský kuchař vaří z různých ředkví vypěstovaných v různých částech Japonska a zabývá se tím, jak chutná zimní ředkev ze severu a o kolik je lepší ve srovnání s tou, která se pěstuje na jihu země. Například kjótská mrkev, to je pojem. Existuje u nás něco jako litoměřická mrkev? Já bych řekla, že ano, ale kdo se o ni v Česku zajímá?! Konkrétně v kuchyni kaiseki musí čajový mistr vědět o surovinách vše, protože i ty se stávají předmětem rozhovorů u stolu. Hosté v nádherných kimonech jedí z cenného nádobí a mluví při tom o mrkvi, protože původ jídla a jídlo jako takové považují za důležité téma.
Co dalšího ovlivňuje charakter japonské kuchyně?
Z mého pohledu je to úcta k surovinám. Japonci je nechtějí jen využít, ale učí se je zpracovávat tak, aby mohly poskytnout veškeré své dary. Proto kuchaři ovládají tolik přípravných technik. Mimoto oceňují práci holýma rukama, přestože dnes se už i v japonských restauracích začínají používat rukavice. Můj učitel čajového obřadu nepoužíval ani kovové nástroje, maximálně nůž. Vysvětloval mi, že tím předává jídlu kus sebe, svůj pot a vůni a že někteří hosté si vybírají sushi podniky právě taky podle rukou šéfkuchaře.
Jak byste porovnala českou a japonskou kuchyni?
Mám dojem, že v naší kuchyni se suroviny víceméně transformují, zatímco ta japonská chce ingredienci přeměnit co nejméně, zprostředkovat její podstatu a pokud možno zachovat barvu, strukturu, tvar a samozřejmě chuť. Vývar dashi posiluje v jídlech umami, ale když Japonci upravují lilek, chtějí ve finále servírovat lilek. Byla jsem svědkem toho, jak kuchaři v jedné restauraci odmítali překrojit list salátu a podávali ho v celku, i když tím donutili hosty porušit etiketu a vrátit nakousnuté sousto na talíř. Nejdřív mi to připadalo nesmyslné, ale za nějaký čas jsem i já potřebovala vidět původní tvar salátu.
Někdy se zdá, jako bychom pro samou snahu o minimalismus opomíjeli zdobnost, kdežto Japoncům na ní očividně záleží.
Věnují tak surovinám další pozornost. Vykrojená kytička ze zeleniny na salátu má svůj účel – nejenže salát ozdobí, ale dá mu vyniknout. Japonci věří, že když surovinu sklidíte, do jisté míry jí ublížíte, a proto je vaší povinností vykouzlit z ní v kuchyni něco mimořádného. Surovina má originální krásu, kterou by kuchaři měli zviditelnit a doplnit ji svým uměním o krásu jinou. Je to podobné, jako když utržené kytce dáváte nový život aranžováním. Japonci k sobě mnohdy stavějí přírodu a lidský prvek, který ji vyzdvihuje. S tím souvisí třeba taky servírování jídel do misek, které se volí podle barevnosti, tvarů i ročního období. Celek musí působit různorodě, a přitom harmonicky.
Jako Evropany nás upoutává japonská řemeslnost a odhodlání zaměřit se dlouhodobě na jedinou činnost, na jedinou techniku nebo přípravu tradičního jídla.
Japonci jsou k tomu vedení. Společnost jim odmala vštěpuje, že učení je celoživotní proces. V Japonsku panuje názor, že trvá minimálně deset let, než ve svém řemesle postoupíte na základní úroveň. U nás v Česku dostaneme výuční list nebo diplom a leckdy si myslíme, že jsme došli do cíle. Pro Japonce v tu chvíli nejste pomalu ani na startu! Po třech letech mého studia čajového obřadu pro mě kolegové uspořádali slavnost, na které mi oznámili, že teď jsem přijata do oboru, protože mám vůli a nadání. Japonci učně zkoušejí a nejdřív si otestují, jak pevní jsou ve svém rozhodnutí.
Máme oproti Japoncům slabší vůli?
Především jsme málo trpěliví. Můj syn Vítek chtěl vařit u nás v Miyabi, a tak jsem mu domluvila stáž ve městě Tsu, v jedné z nejlepších sushi restaurací toho kraje. Majitel podniku vyžadoval, aby zůstal dva roky, ale Vítek chtěl odletět nejdéle na rok. Po osobní domluvě k tomu pan Matsuda svolil. První měsíc ho nechal čistit kanály, venčit psa a mýt auto, později mohl bourat ryby, prát kraby, obírat krevety a nejzodpovědnější úkol, který mu nakonec svěřili, bylo míchání uvařené rýže s octovou zálivkou. Kromě toho dennodenně brousil nože a křičel irasshaimase, když vešel do dveří host. Irasshaimase (irašajmase) je radostné zvolání Vítejte u nás! Dopředu před hosty ho však nikdy nepustili, musel se zdržovat na přípravě, v zákulisí. Za necelý půlrok Vítek odjel domů. Neměl zkrátka trpělivost na to, aby přijal, že k mistrovství se kráčí opakováním. My pokládáme opakující se činnost za jednotvárnou a stereotypní, ovšem Japonci jsou přesvědčení, že opakováním přidávají věcem hodnotu, krok po kroku je zlepšují a neustále při tom něco objevují.
V čem je náš obrázek o japonské kultuře neúplný?
Jakmile se v Japonsku rozhodnete žít, střetnete se s cizí mentalitou, která se nám těžko chápe. Například Japonci jsou koncentrovaní na práci a učení se, ale zároveň nemají rádi slova jako určitost, definice nebo pravda. Chtějí si ponechat možnost, že všechno může být trochu jinak, než se předpokládá. Umějí dotáhnout pravidla do extrému, ale vědí, že pravidlo není to nejdůležitější. A neuznávají černobílý svět. Respektují nepředvídatelnost života a sledují krásu v dynamice mezi dokonalostí a nedokonalostí. Dokonalost sama o sobě totiž unavuje. Nám se tyhle koncepce moc nelíbí. Uvažujeme spíš černobíle, chceme slyšet ano, či ne a držíme se svého „buď, anebo“. Já jsem byla zpočátku taky tak hranatá, ale Japonci mě obrousili a musím přiznat, že „oblá“ jsem šťastnější.
Hovoříme tu o rozdílech, ale najdeme i něco, co nás a Japonce spojuje?
To není snadná otázka. Každopádně spojnicí mezi kulturami je zmiňovaná krása a zrovna tak všichni stojíme o přátelství a sdílení. Japonci jsou rádi sami, ale i ve skupině a identifikují se s ní možná silněji než my. Slovo „individualita“ neznali ještě koncem 19. století. Náš kamarád Japonec se po několika letech v Americe natrvalo vrátil do Japonska a jako důvod uvedl, že Američané neslaví hanami, japonský svátek rozkvetlých sakur. Že prý by nemohl žít v zemi, kde lidé nemají touhu sednout si do parku a společně jíst a pít. My tuhle touhu máme taky – stačí se podívat na klasickou vesnickou hospodu –, Japonci ji jen víc zapojují do všedních dní.
Darjo, jaký význam jste vepsala do názvu Miyabi?
Překládá se jako styl a elegance. Obojí se prolíná vším, co dělám a co mě baví. Miyabi je a vždycky bude víc než restaurace. Miyabi je mise, kulturní zázemí naší rodiny a nástroj, jak se dělit o znalosti, které jsem nabyla v Japonsku. Začátkem devadesátých let jsem s dětmi odcestovala zpátky do Česka, protože nejmladší dcera vážně onemocněla a já jsem měla pocit, že jsem na všechno sama. Nastěhovali jsme se k mým rodičům nedaleko Říčan, kde jsem si zařídila svoji první čajovou místnost, a přes víkendy jsem prováděla čajové obřady. Brzy mi došlo, že něco takového musím vybudovat jinde a za pomoci asistentů.
A tak jste otevřela restauraci…
Neměla jsem žádné ekonomické ambice ani vzdělání na to, abych mohla podnikat v gastronomii. Proto je se mnou od samého počátku Miyabi pan Zacpal, který restauraci provozuje a zvládne uzemnit některé moje příliš vzletné nápady. Nejprve jsme zaměstnávali umělce a kamarády – byly to úžasné roky! Já jsem do toho vnesla určitou vizi, zkušenost a jídla, která jsem vařila doma. Naše děti se měly kde najíst, když jsem nestíhala přichystat oběd nebo večeři, ale hlavně jsem v nich dál pěstovala lásku k Japonsku a k japonské kuchyni a hrdost na jejich česko-japonské kořeny. Pro Japonce jsou děti z mezinárodního manželství „poloviční“ a já chtěla dokázat, že jsou o polovinu bohatší!
Co je to zásadní, čím bychom se měli inspirovat, když jezdíme do Japonska?
Budu se opakovat, ale inspirací pro nás může být ona krása a uvědomění si, že pod povrchem věcí a vztahů je stále mnoho co nacházet. Cesta vzdělávání nikdy nekončí, přičemž prioritou není studium, ale radost z něj. Napadá mě příběh o buddhistickém mnichovi, který tak dlouho zametá písek okolo domu, až už mu jeho práce nepřipadá ponižující, ale naopak oslavná. Podle Japonců je možné dosáhnout osvícení i prostřednictvím banální opakované činnosti. V naší společnosti máme tendenci mířit na výsledek a hledat ve všem logiku, což nám mnohdy brání uvidět dosud neobjevenou příležitost. O tom zase vypráví svitek, který občas vyvěsím, když pozvu přátele na návštěvu. Je na něm psáno Kou Chuu Jitsu Getsu Nagashi.
Co se tím svitkem vzkazuje?
Jde o pět znaků. Kou je železná konvice, Chuu znamená uvnitř, Jitsu a Getsu označují Slunce a Měsíc a poslední Nagashi vyjadřuje nekonečno. Osobně si svitek vykládám tak, že i v té nejobyčejnější železné konvici, kde je tma, může být obsažený cel vesmír, pokud ho tam stvoří um člověka. Japonsko mě zavřelo do jakési železné konvice. Byla jsem mladá svobodomyslná žena, která se jako cizinka chtě nechtě stala závislou na svém muži. Musela jsem přijmout omezený prostor a zpětně si toho velmi cením. Umožnilo mi to zdokonalit se a dozvědět se, kým jsem.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
