Dvě hvězdy, jeden cíl: Co obnáší získání červené i zelené michelinské hvězdy?
Degustační večeře v michelinské restauraci Štangl
Když se řekne Michelin, většina z nás si okamžitě představí klasickou červenou hvězdu. Ta se uděluje za výjimečné jídlo. Restaurace se hodnotí a škálují podle pěti kritérií: kvalita ingrediencí, harmonie chutí, mistrovství v kuchařských technikách, osobitý podpis šéfkuchaře a konzistentnost menu v čase. V roce 2020 ale komisaři představili ocenění zcela nové – zelenou hvězdu. Ta vyzdvihuje podniky, které jsou na absolutní špičce v oblasti udržitelnosti, ekologie a etického přístupu k přírodě i zaměstnancům.
Zatímco červených hvězd rozdá Michelin ročně tisíce, držet obě ocenění současně je obrovská vzácnost. Jen pro představu: průvodce Michelin v roce 2026 rozdal hvězdy 3 783 restauracím. Těch, které dokážou zkombinovat zelenou hvězdu s klasickou červenou (jednou, dvěma či třemi), je na celé planetě jen kolem tří set. Tři červené hvězdy, a k tomu ještě tu zelenou pak má jen mikroskopický klub – zhruba třicet restaurací na světě.
Konec plýtvání a zahradníci v rondonech
Historicky byl fine dining často spojen s leteckým dovozem exotických surovin a posedlostí po dokonalém tvaru na talíři. Suroviny se ořezávaly na milimetr přesně a zbytek zkrátka letěl do koše, čímž běžně vznikaly desítky kilogramů odpadu. Dnes Michelin oceňuje úplně jiný přístup. Ukazuje, že definice špičkové gastronomie se mění – skutečné mistrovství totiž nespočívá v tom, že si kuchař nechá dovézt prémiový kus masa z druhého konce světa, ale v tom, že vezme lokální surovinu, zpracuje ji od kořínku po lístek a ohromí vás její chutí.
Jasným důkazem jsou ti nejlepší z nejlepších. Třeba Mauro Colagreco, šéfkuchař legendární francouzské restaurace Mirazur (3 červené hvězdy + zelená), který vybudoval rozsáhlé permakulturní zahrady. „Rád o sobě uvažuju jako o zahradníkovi v rondonu,“ prohlašuje Colagreco. „Dřív jsme říkali, že máme restauraci se zahradou. Dnes je to naopak – jsme obrovská zahrada, která má svou restauraci. Vaření mi umožnilo znovu se propojit s půdou, a právě práce s přírodou dává mým jídlům rytmus.“
Podobně to vidí i britský průkopník přístupu farm-to-table Simon Rogan z restaurace L'Enclume (rovněž 3 červené hvězdy + zelená). „Šéfkuchaři mohou přispět k tomu, aby se náš potravinový systém změnil k lepšímu, každým nákupem,“ vysvětluje Rogan svou filozofii, kdy chod celé restaurace diktuje primárně vlastní farma. „Práce s lokálními surovinami znamená, že se ve všem, co vytvořím, odráží půda a podnebí tohoto konkrétního místa.“
Další zajímavosti z červeno-zelených restaurací:
Ze starých lahví nové talíře: Ve španělské legendě El Celler de Can Roca (3 červené hvězdy + zelená) posunuli přístup zero-waste ještě dál, a to díky projektu Roca Recicla. Prázdné lahve od vína ve vlastní dílně přetavují na skleničky a talíře, na kterých pak servírují jídlo, a z polystyrenových obalů vyrábějí designové stoličky.
Farma na střeše mrakodrapu: Že se udržitelnost nemusí omezovat jen na venkovské statky, dokazuje hongkongský Roganic (1 červená hvězda + zelená). Uprostřed betonové džungle si tým pěstuje mikrobylinky a jedlé květiny na střešní zahradě mrakodrapu, který stojí hned naproti restauraci.
Respekt k půdě a energii: Slavná The French Laundry v Kalifornii (3 červené hvězdy + zelená) dnes částečně funguje díky masivnímu solárnímu systému. V proslulém argentinském podniku Don Julio (1 červená hvězda + zelená) zase vyznávají regenerativní zemědělství. Jak říká majitel Pablo Rivero: „Ingredience pocházejí z půdy a naše pokrmy jsou s tímto faktem bytostně spjaty. Je naprosto nezbytné najít zodpovědný způsob práce, který tento vztah respektuje.“
Sezonnost a fermentace v Karlíně
V Česku si zelenou hvězdu zatím „oblékly“ čtyři restaurace: Leaf, Sůl a Řepa, Dvůr Perlová voda a Štangl. Právě zážitková restaurace Štangl, která letos získala kromě zelené hvězdy i klasickou červenou, je příkladnou ukázkou funkční udržitelnosti. Tým pod vedením šéfkuchaře Martina Štangla staví na divokých bylinách, ušlechtilých plísních a úzkých vztazích se zemědělci.
„To, co právě roste a co je čerstvé, určuje, co se objeví na talíři. Dá se říct, že menu ve Štanglu píše sama příroda,“ vysvětluje Martin Štangl.
Tříchodové nebo pětichodové menu je tak plné kreativních, a přitom důsledně lokálních kombinací. Příkladem může být březnové menu. Hosté začínají grilovanou chlebovou plackou s pohankovým máslem a pokračují zeleninou, jako je celer konfitovaný v másle s omáčkou z uzeného žita, lískovými ořechy a droždím. Kuchaři se nebojí ani neobvyklých kombinací – třeba v případě pošírovaného sivena s kafírovými listy a račím olejem nebo dezertu, v němž klasické bramborové šišky doplňuje povidlová pěna, nugátová zmrzlina a lokální miso.
Co přesně obnáší provoz se zelenou hvězdou v praxi?
- Maximální lokálnost: Ve Štanglu pochází 95 % surovin od domácích dodavatelů a ekologických zemědělců. Jdou ale ještě dál – pro start restaurace si nechali vychovat 600 holubů a momentálně jim na míru pěstují specifickou odrůdu kapusty zvanou kalec. O čerstvé bylinky se navíc stará hydroponický systém umístěný přímo v kuchyni.
- Minimální odpad a úspora energií: Cílem je zpracovat každou surovinu do posledního lístku. Kuchařům k tomu pomáhá nakládání a fermentace, na kterou mají speciální lednice. V restauraci se vaří výhradně na přesné indukci, aby se neplýtvalo energií, s dodavateli se dohodli primárně na vratných obalech a také aktivně testovali kompostéry, díky kterým se bioodpad vrací k farmářům na pole.
- Detaily, které dávají smysl: Udržitelnost se tu propisuje i do naprostých drobností. Zašpiněná papírová menu nekončí v koši, ale vyrábějí se z nich podtácky pod skleničky na nealkoholické párování. Do papíru jsou navíc zalisována semínka meduňky – host si tak podtácek může vzít domů, zasadit ho a vypěstovat si vlastní bylinku.
- Udržitelnost i pro lidi: Zelená hvězda bere v potaz také etiku práce a zdravý work-life balance. Ve Štanglu proto mají otevřeno jen pět dní v týdnu a personál pracuje výhradně na odpolední směny, s výjimkou sobotních snídaní.
Zelená hvězda si zaslouží větší pozornost, říká šéfkuchař
Zisk obou ocenění není pro Martina Štangla a jeho tým cílovou páskou, ale spíš obrovským hnacím motorem. „Hvězda dodala sebevědomí celému týmu, v kuchyni i na place, a přesně to jsme potřebovali. I já jsem díky tomu získal víc odvahy být v některých věcech nekompromisní. A po týmu chci víc než dřív. Hvězda je motivací zlepšovat se, postoupit ještě o kousek dál,“ zdůrazňuje šéfkuchař.
A jak sám vnímá to exkluzivní spojení dvou zdánlivě odlišných michelinských světů? „Červené hvězdy si vážím stejně jako zelené, která ocenila náš přístup, ale také otevírá téma udržitelnosti a spolupráce s farmáři. Podle mě si zaslouží mnohem větší pozornost. Na světě není moc restaurací, které by získaly červenou a zároveň i zelenou hvězdu, a já jsem rád, že tím můžeme branži vzkázat, jak důležité a zároveň reálné je pracovat udržitelně, a to nejen na úrovni fine diningu.“
Kombinace červené a zelené hvězdy tak vysílá hostům i celému gastro světu jasný vzkaz: čeká vás chuťově i technicky nezapomenutelný zážitek, u kterého si ale můžete být stoprocentně jisti, že nevznikl na úkor naší planety.
Zdroje: Michelin, Unesco, Preneur World, Roca Recicla, Roganic Hong Kong
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
