Jíška, cibule, vývar, máslo. Co dalšího mít vždy po ruce jako milovník české kuchyně?

Lokál U Jiráta

Nejmladší a nejmenší z rodiny Lokálů stojí ve Vodičkově ulici. Už v roce 1887 tady zkušený hostinský Josef Jirát nabízel „přímo od čepu výtečné plzeňské jen z měšťanského pivovaru“. I my dnes podáváme pečlivě ošetřené pivo z výčepu rovnou do ulice.

Vyberte si z menu

Jíška. Jak na ni?

Ať už se pustíte do máslové, nebo sádlové, snažte se dodržet následující pravidla:

1. Pořiďte si kvalitní ingredience. 
2. Odvažte si suroviny. Na gram přesně.
3. Do horkého tuku (nesmí bublat) nejdřív metlou vmíchejte polovinu mouky a vytvořte hladký základ. Až potom přidejte zbytek a opět míchejte dohladka a stírejte stěny rendlíku. 
4. Jíšku vždy připravujte na mírném plameni.

Cibule jako základ české kuchyně

Textura hraje roli – a to platí dvojnásob, když jde o cibuli, královnu českých jídel.

• Hrubá, tzv. základová – hodí se do dlouze dušených a tažených jídel, tedy do gulášů, pečení, ale i do polévek.
• Najemno – do zelí, do šťávy ke kuřeti, na posypání rajčatového salátu, do špenátu na pánvi.
• Nejjemnější, jakou zvládnete – na studené předkrmy jako gothaj či tlačenka, na bramborové knedlíky, na tatarák.
• Kolečka – v Lokále do nakládaného hermelínu, doma třeba na osmahnutí na sádle.

Vývar, voda české kuchyně

V Lokálech nechávají vývar táhnout přes noc. U Jiráta začíná bublat už v pět odpoledne a slévá se druhý den v sedm ráno. „Vždycky ho máme aspoň o třicet litrů víc, protože vývar v naší kuchyni nikdy nesmí dojít. Z vody českou kuchyni neuvaříš,“ připomíná šéfkuchař Jiří Králík. 

Vývarem můžete podlévat téměř všechno (zelí, špenát…), jelikož jídlu dodává výraznější chuť, a ředit jím příliš husté omáčky. 

Ačkoli v Lokálech vývar hned spotřebují, ohledně uskladnění Jirka radí: „Vývar rychle zchlaďte, zavakuujte do vakuovacích nádob a uchovejte v chladu.“ 

Co mít vždycky ve spíži a lednici…

…abyste vykouzlili českou hostinu? Taková kuchyně se neobejde bez těchto surovin: 

• máslo a škvařené sádlo (dodává vůni omáčkám, smaží se v něm řízky), 
• cibule a česnek,
• vepřové a hovězí maso,
• farmářská vejce,
• kvalitní hrubá a hladká mouka (na jíšku, na knedlíky…). 

Tip šéfkuchaře: Víte, proč šéfkuchař Jirka Králík v kuchyni dennodenně nosí závaží na předloktí? Do ringu se nechystá, ale předchází tak bolavým loktům, lépe se mu krájí a snáze se mu zvedají těžké hrnce. Vyzkoušejte doma. 

Tento text vyšel v novinách Štamgast, které jsou k dostání ve všech Lokálech.