O lidskosti a pracovních podmínkách v gastronomii. Co nám říká dění kolem restaurace Noma?
Pozlátko dánské restaurace Noma zrezavělo. Když se její šéfkuchař René Redzepi v roce 2015 poprvé otevřeně přiznal k agresivnímu chování v kuchyni, nikoho by nenapadlo, že jednou bude čelit dalšímu „odsouzení“ za psychické i fyzické násilí. Stalo se. Vlnu, která aktuálně lomcuje podnikem i světovou gastronomií, vyvolal Jason Ignacio White, někdejší vedoucí fermentační laboratoře Nomy, když na Instagramu zveřejnil obvinění bývalých zaměstnanců a stážistů. Jeho příspěvky zhlédly miliony uživatelů.
Netrvalo dlouho a na situaci, kterou zpočátku sledovala jen komunita profesionálů, upozornila média. Nejsilněji vystřelil deník The NY Times. Tomu se povedlo získat 35 svědectví lidí, kteří v Nomě v letech 2009 až 2017 zažili extrémní podmínky, útoky a vyhrožování. Krátce nato se k věci konečně vyjádřil i Redzepi. Svých činů lituje a zároveň se odvolává na minulost, kterou údajně nechal za sebou. Podnik se podle něj transformuje a nejde jen o koncept, ale také o zaplacenou práci stážistů, investice do personálního oddělení nebo vzdělávání v oblasti leadershipu. Redzepiho omluvy však, zdá se, nevedou k odpuštění. Zápletka se vyvíjí spíše naopak.
Restaurace mezitím oznámila, že chystá nezávislý průzkum mezi zaměstnanci. Přesto ztrácí sponzory svého pop-upu v Los Angeles a musí ustát veřejné protesty, které by mohly přispět k diskusi, ale především ke změnám v jádru gastronomie. Snad! Ukázat prstem na druhé je snazší než se podívat do zrcadla a změnit vlastní postoj, přitom právě tím změna nutně začíná.
Lidskost nad úspěchy
Noma nechtěně a paradoxně znovu inspiruje. Ukazuje totiž, jak to může dopadnout, když se ambice a vize povýší nad lidskost. Redzepi, který, jak sám uvádí, už několik let chodí na terapie, zřejmě podlehl tlaku a přes veškerou popularitu přehlédl fakt, že Noma je pořád jenom restaurace, jakkoli ovlivnila a stále ovlivňuje domácí i zahraniční gastro scénu. Jakou to má cenu?
„Celá tahle kauza otevírá zásadní debatu o tom, kam směřuje naše branže i lidstvo, a připomíná, že každý člověk na světě má právo, aby s ním bylo zacházeno jako s člověkem,“ podotýká František Skopec, kreativní šéfkuchař Ambiente, a sdílí osobní zkušenost: „I já jsem si prožil teror, když jsem byl před lety na stáži v Itálii. Šéfkuchař užíval návykové látky, měl brutální výkyvy nálad a neustále řval, strkal do mě nebo mě zvláštně hladil po ramenou. Po dvou týdnech jsem se sbalil a odjel domů. Žádné znalosti, které mi mohl předat, a bylo jich hodně, za to nestály.“
Z výpovědí zveřejněných v The NY Times vyplývá, kolik lidí si nechalo líbit ponižování od Redzepiho a jeho zástupců, ať už ze strachu, nebo pro tu lekci a zmínku v životopise. „Bylo to peklo, ale naučil jsem se tam toho tolik, že nelituji,“ zaznívá mezi řádky, které poukazují na to, jak společnost v případě „nejlepších“ restaurací akceptuje přehnanou zátěž a těžko snesitelný tlak na výkon. Jako by se úspěch nutně musel vykoupit utrpením. „Jakékoli ubližování je projevem slabosti! Vždycky platilo, že lidé jsou úspěšní jedině díky tomu, že dokážou spolupracovat bez ohledu na to, jak jsme všichni rozdílní,“ oponuje František.
Je tedy načase přehodnotit žebříček hodnot, zabouchnout dveře před tím, co se kdysi považovalo za normál, a přiznat si, že v gastronomii přetrvávají návyky, které neprospívaly žádné době ani generaci?
Co si o tom myslíme?
Debata o pracovních podmínkách v gastronomii, která se v posledních týdnech otevřela i v souvislosti s kauzou restaurace Noma, je pro nás důležitá a bereme ji vážně. Gastronomie je krásný, ale zároveň velmi náročný obor, ve kterém se setkávají silné emoce, rychlé tempo i velká očekávání. Tím spíš záleží na tom, aby mezi lidmi fungoval respekt a šlo o bezpečné prostředí.
Nechceme tvrdit, že je někde – třeba u nás – všechno perfektní. Vztahy mezi lidmi jsou složité, a právě proto je důležité mluvit o nich otevřeně a bez bagatelizování problémů. Pokud se někdo na pracovišti necítí respektovaný nebo v bezpečí, je naší odpovědností tomu porozumět a hledat způsob, jak takové situace řešit. Proto jsme se rozhodli zadat nezávislé výzkumné agentuře interní šetření, které nám pomůže zmapovat, jak se naši lidé v práci skutečně cítí, zda se někdy setkali s nevhodným chováním a co by jim pomohlo, aby o takových situacích dokázali mluvit nebo je bez obav nahlásit.
S výsledky výzkumu chceme dál pracovat a využít je k tomu, abychom mohli naše prostředí nadále zlepšovat. Otevřená debata někdy bolí, ale věříme, že právě díky ní máme příležitost pojmenovat věci, které nejsou v pořádku, a začít je postupně léčit. Ambiente vždy stálo na lidech – na jejich talentu, energii i vzájemné důvěře. A právě o to chceme pečovat.
František Skopec, kreativní šéfkuchař Ambiente
Je to produkt médií?
Do víru názorů vstoupil dánský šéfkuchař Christian F. Puglisi, který v Nomě pracoval na samém začátku. Redzepiho nehájí, ale ani nepranýřuje a zprávy o „zotročování“ zaměstnanců považuje za stejně mrazivé jako titulky, které hlásají konec restaurace i šéfkuchaře. Kritiku proto vysílá směrem k tisku a sociálním sítím. Ty sice podporují dialog, ale zrovna tak záměrně přilévají olej do ohně, mnohdy vytrhávají informace z kontextu a odvádějí pozornost od podstaty. Výzvy, které je třeba řešit, se dějí offline – ve skutečném životě.
„To není hnutí. To je hon na čarodějnice,“ prohlašuje Puglisi. Médiím vyčítá důraz na negativně zatížená slova zneužitá k tomu, „aby vyřadila z veřejného diskurzu každého, kdo se odváží udělat cokoli jiného než soudit to, do čeho vlastně vůbec nevidí“. Rozporovat nelze jeho mínění, že se teď prostřednictvím médií šíří další verbální násilí, a navíc i (bulvární) představa gastronomie plné tyranů.
„Četl jsem zajímavý text o tom, jak televizní show dlouhodobě prezentují profesionální kuchyně. Média stvořila obrázek prostředí, kde se křičí, létají talíře, bublají emoce a vládne stres a vášeň, a prodala to jako zábavu. Když se ale takové jednání projeví v realitě, veřejnost je šokovaná,“ uvažuje nahlas František Skopec. Gastronomie se tak ocitá v roli pachatele i oběti, podobně jako René Redzepi. Chceme opravdu zlepšit obor a přístup v každičkém provozu, anebo lynčovat Nomu a svrhnout „z trůnu“ ty, kteří se vypracovali na špičku?
Na účet společnosti
„Nejnaléhavější otázkou je ta, kterou si patrně nikdo nepokládá: Co si myslí současní zaměstnanci Nomy? Co chtějí? O co žádají?“ zamýšlí se Puglisi a varuje před následky, které dopadají na Redzepiho, ale také na bezmála stovku lidí v jeho týmu. „Nevnímám svět restaurací jako mocenský systém ani nejsem ochoten věřit tomu, že kuchaři jsou zneužívané děti, které potom dál zneužívají ostatní,“ zaujímá stanovisko Puglisi. Není sám, kdo události v Nomě označuje za problém dnešní společnosti, nejen gastronomie.
„Z kuchařů se staly hvězdy jenom v televizi. Na ty, kteří stojí v kuchyních, se většinou hledí jinak,“ tvrdí František a popisuje, co vídá ve školách, které navštěvuje se spolkem Nová česká: „Spousta dětí je vychovávaná v tom, že kuchařině nebo jinému řemeslu se učí pouze ti ,hloupí‘, a tak učni mívají pocit, že jsou něco míň a patří na okraj společnosti. Pěstujeme v nich frustraci, která se pak může proměnit v agresi. René Redzepi si tím dost možná prošel taky,“ říká otevřeně František a poznamenává:
„Dokud tohle nezměníme, nemáme šanci změnit nic z toho, o čem se píše v The NY Times. Pojďme přestat mluvit o Nomě a začněme si všímat toho, jak v gastronomii přistupujeme k mladým lidem a jak se dennodenně chováme k sobě navzájem.“
Nikdo nejsme dokonalý
Ačkoli příběh Nomy působí rozporuplně a téměř nelidsky, vypráví o člověku, jeho nedokonalosti a zranitelnosti. Gastronomie si díky tomu potvrzuje, že udržitelnost lidí je základem a zárukou, jak udržet naživu řemeslo, tradici, smysl pohostinství…, zkrátka to, na čem záleží. Hlavní role se napříč všemi obory nazývá: člověk. Proto bychom ze všeho nejdřív měli usilovat o to být lepšími lidmi. „Konfrontovat se s nepříjemným dědictvím naší minulosti a společně si prorazit novou cestu vpřed,“ vyslovil kdysi René Redzepi návod do budoucna, který platí dnes jako včera.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
