Od vedení velkého týmu na volnou nohu. Kanadský šéfkuchař Ron McKinlay o pokoře i o dospívání před dobou sociálních sítí
Identita, sociální sítě a cenotvorba
Ve tvém podpisu se uvádí „kulinární konzultant“. Co si pod tím v praxi představit?
Opustil jsem práci šéfkuchaře v restauraci a začal jsem se více věnoval poradenství, což je velice široký pojem. Zahrnuje to všechno možné, od návštěvy kuchyně a spolupráce se členy týmu až po samotné konzultace a hledání řešení, která budou v jejich případě nejpřínosnější. Dívám se na systémy, které používají, i na to, jak spolupracují v týmu, a snažím se přijít na to, jak by mohl podnik fungovat o něco lépe. Využívám přitom zkušeností a znalostí, které jsem načerpal v etablovaných podnicích, a vkládám je do těch nových.
Kromě toho jsem navázal spolupráci s producentem hovězího a v poslední době také s kovářem, abychom kuchařům mohli navrhnout vlastní pánve a nože.
Jaká byla cesta od vedení restaurace k roli poradce?
Nemyslím si, že už jsem dorazil do cíle, tohle je spíš mezistanice. Kuchyně jsem vedl poměrně dlouho, v Torontu to byl podnik Canoe, což je zřejmě nejdéle fungující finediningová restaurace v Kanadě. Už prostě nazrál čas na změnu. V žádném případě netvrdím, že jsem „dokázal všechno“, ale v tomto konkrétním případě jsem dosáhl všeho, čeho jsem chtěl. Mimochodem hodně dveří k různými typům spolupráce mi otevřely socíální sítě, v tomto ohledu jsem měl velké štěstí.
Následně se začala dít spousta věcí. Příkladem je i pozvání do Prahy do UMu a do Ambiente, ale také jsem zavítal do osmi, možná devíti států v Americe, kde jsem pořádal večeře v restauracích a setkával se s lidmi. Jednoduše řečeno, neomrzel mě provoz kuchyně, jen jsem už potřeboval novou výzvu a té se právě teď věnuju.
Microsymposium v UMu
Ron McKinlay přijal pozvání kreativních šéfkuchařů z Ambiente a pro profíky připravil několikahodinový intenzivní workshop. Zaměří se na bourání a kompletní zpracování jehněte, využití ořezků, vnitřností, tuku i kostí. Ukáže při tom běžné i méně obvyklé způsoby porcování masa a představí techniky a úpravy, které nejlépe vyhovují surovině i nárokům v restauracích. Účastníky čeká také ochutnávka a přínosná diskuze o kvalitě ingrediencí a řemesla, o sezónnosti a kulturním významu jehněčího v kanadské i české kuchyni.
Po workshopu bude následovat moderovaná beseda v kině Evald, kde bude mluvit o práci se surovinami i lidmi, o vztahu mezi technologií a řemeslem, o schopnosti přizpůsobit vaření sezóně, týmu i dynamickému provozu kuchyně, ale také o posilování týmů a psychickém zdraví lidí z gastronomie.
Co považuješ za slabou stránku současné gastronomie?
Jídla jsou si čím dál podobnější a lidé se přestávají správně učit. Učí se z obrázků a videí místo skutečného vaření, jak tomu bývalo dříve. Sociální sítě podle mě ubírají jídlu na duši. Nechci jim křivdit, tím spíš, že mně samotnému velice pomohly, ale myslím si, že obecně ubírají na kreativitě. Když jsem v kuchyni začínal, jediný způsob, jak získat znalosti, byl pustit se do toho a vařit. Neměli jsme v rukou telefony a nefotili jsme. Dělali jsme si poznámky a nákresy chodů i servisu.
Dalším velkým tématem je cenotvorba. Restaurace dlouhé roky nastavovaly ceny tak, aby vyhověly hostům, místo aby podniku zajišťovaly dlouhodobou udržitelnost. A to gastronomii hodně poškodilo, zejména v některých částech Severní Ameriky. Mnoho restaurací ve skutečnosti není tak ziskových, jak to možná vypadá. Přežívají, ale nejsou zdravé. Kdyby hosté lépe rozuměli nákladům na suroviny, práci, nájem i režii, dokázali by ceny v menu vnímat jinak. Někteří to chápou, jiní ne.
S čím dalším restaurace nejčastěji bojují?
Spousta pondiků dnes bojuje s vlastní identitou. Sociální sítě to ještě zesílily – všechno začíná vypadat stejně. Stejné servírování, stejný jazyk, stejné trendy. Pramení to z nedostatku znalostí. S tím souvisí fakt, že lidé ve vedoucích pozicích často nejsou připraveni na roli, do které byli vrženi. Dalším nedostatkem, se kterým se setkávám, je chybějící systém práce. V řadě restaurací se pracuje spíše více než chytře, ale zrovna tohle je něco, co se musíte naučit. A dalším zásadním bodem je komunikace. Mezi lidmi v kuchyni a obsluhou, ale i vůči hostům. Poskytujete služby lidem, kteří přijdou a zaplatí, a pokud jim nenasloucháte, přicházíte o příležitost zlepšit své podnikání. Komunikace, struktura a identita tedy patří k tomu nejpodstatnějšímu.
Co je pro vedení týmu klíčové?
Tohle jsem se naučil tou těžší cestou. Když jsem začínal, pracoval jsem v malých kuchyních, kde jsme se tisnili, všichni jsme byli extrémně vytížení a leckdy čelili dost tvrdému zacházení. Tohle byl jediný model, který jsem znal. V těchto kuchyních se ke všem přistupovalo stejně – a ne zrovna vlídně. Prostě černobílý přístup. A to jsem potřeboval změnit.
Canoe má v kuchyni početný tým, pod mým vedením tam pracovalo 25 až 40 kuchařů. I proto jsem musel hodně zapracovat na komunikaci a naučit se pokoře. Pokud jsem něco nevěděl, nepředstíral jsem, že to vím. Zjistil jsem si to. Taky je třeba uvědomit si, že kuchaři nejsou jeden jako druhý. Každý člověk je jiný. Nikdy nevíte, z jakého prostředí kdo přichází. Tím spíš, že Kanada je multikulturní země a v kuchyni často pracují příslušníci první nebo druhé generace přistěhovalců. Na tom, abych se naučil, jak s každým komunikovat individuálně, a zároveň udržel fungující komunikaci s týmem jako celkem, jsem pracoval prakticky celých těch osm let. Tohle se člověk nejspíš učí pořád.
Potřebuje i šéfkuchař trenéra? Mentora?
Myslím, že ano. Šéfkuchaři, pro které jsem během své praxe pracoval, byli po technické stránce velmi zdatní. Naučil jsem se od nich vařit na vysoké úrovni. Co jsem se ale nenaučil, byla právě komunikace a vedení lidí. Vařit a být šéfkuchař jsou dvě úplně odlišné věci. Můžete perfektně ovládat techniku, a přesto zápasit s řízením týmu, nastavováním kultury nebo těžko zvládat náročné rozhovory. Tyhle dovednosti je proto potřeba rozvíjet stejně cíleně jako práci s nožem nebo zakládání omáček.
Minimálně by měl mít šéfkuchař kolem sebe okruh lidí, kterým může po těžkém dni zavolat. Lidí, kteří rozumějí tlaku, zodpovědnosti i určité izolaci, která s vedením přichází. Nahoře se člověk často cítí osaměle, a když mu chybí perspektiva někoho, kdo si tím už prošel, může mít tendenci brát všechno na sebe. Technické dovednosti vám pomohou získat post šéfkuchaře, ale sebereflexe a správné vedení vám pomůžou do této role skutečně dorůst.
Myslíš si, že k profesionálnímu vaření by se mělo přistupovat podobně jako třeba k vrcholovému sportu?
Ano, určitě. Když se podíváte na to, jak trénují a regenerují vrcholoví sportovci, vidíte spoustu věcí, které by si mohli osvojit i kuchaři. Jejich práce je fyzicky náročná a psychicky neúprosná. Pořád jsou běžné dvanácti- až čtrnáctihodinové směny. Pokud se nestaráte o tělo i hlavu, dřív nebo později se to projeví. Může se ve vás nahromadit spousta potlačené agrese a frustrace.
Je důležité, abyste pečovali o své zdraví, našli si někoho, s kým si můžete promluvit, chodili do posilovny, dobře se stravovali, dbali na to, abyste měli po celý den dostatek elektrolytů a zůstali hydratovaní, ve volném čase se protahovali a věnovali se nějaké aktivní činnosti. Nemusí to nutně být kompetitivní sport. Stačí protahování, jóga nebo nějaká fyzická aktivita, jako je jízda na kole nebo procházky, které vám pročistí hlavu. Ze zkušenosti vím, že kreativita většinou nepřichází uprostřed servisu, ale mnohem spíše ve chvíli, kdy od práce poodstoupím – když se hýbu, vyčistím si hlavu a dám prostor sám sobě. Kdybychom k vaření přistupovali se stejnou disciplínou, co se týče výkonu a regenerace, jako ve vrcholovém sportu, mnohem víc kuchařů by mělo delší a zdravější kariéru.
Nedávno jsem absolvoval kurz zaměřený na duševní zdraví. Mnoho ze signálů a vzorců chování, o kterých se tam mluvilo, jsem v kuchyních vídal dlouhé roky, aniž bych je dokázal přesně pojmenovat. Kdyby se kuchaři učili, jak zvládat stres, lépe komunikovat a rozpoznat vyhoření u sebe i v týmu, výrazně by to změnilo kulturu celého oboru.
Kde spatřuješ mezery ve vzdělávání kuchařů?
Před lety jsem sice chodil na kulinářskou školu, ale neabsolvoval jsem kompletní učňovskou přípravu ani praxi, takže k tomu nemám moc co říct. Patřím k těm, kteří prostě nastoupili do kuchyně a tím se učili. Z mého současného pohledu a z toho, co se dnes vyžaduje od začínajících kuchařů, vyplývá, že potřebují lepší obchodní prozíravost. A jak už jsem říkal, velmi podstatná je bezesporu i péče o duševní zdraví. Zároveň se gastronomie rychle proměňuje, a to i díky technologiím. Sociální sítě a dnes už i AI jsou součástí našeho života, ať chceme, nebo ne. Mladí kuchaři by měli vědět, jak tyto nástroje používat správně. Nejen ke zviditelnění, ale i ke vzdělávání, budování značky a rozvoj byznysu.
Praxe, praxe a pořádek
Máš nějaké zvyky nebo rituály, které ti pomáhají dobře fungovat v kuchyni?
Hodně espressa (smích). A pevný řád. Pokud nejsou věci uklizené, zorganizované, a nepracuje se systematicky, nezvládám se soustředit, a to je ke škodě všemu a všem.
Vezměme to od začátku. Když například porcuješ zvíře, musíš vědět, co s každým kouskem uděláš, ještě než se ho dotkneš. Jen tak z něj vytěžíš maximum.
Zejména ve francouzské kuchyni, která mi sedne nejvíc, má každý člověk v kuchyni pevně danou roli a ty musíš jen dohlédnout na to, aby všichni řádně plnili své úkoly. Tohle když se podaří, klape to jako hodinky a výsledek je úžasný. Právě tahle strukturovanost umožňuje kreativitu, aniž by vznikal chaos.
Jaké další kroky podle tebe pomáhají utvářet silný kuchařský tým?
Pořád považuju za nejdůležitější tu komunikaci. Osvědčila se mi celá řada pravidel a jedno z nich je „potřást si rukou při příchodu a při odchodu“. Když všichni přijdou do práce, podají si navzájem ruce. Když odcházejí, podají si navzájem ruce. Pokud má někdo špatnou náladu nebo se v kuchyni necítí dobře, je to hned poznat. Musíte se postarat o to, aby tým doopravdy spolupracoval. Nové zaměstnance nenabírám sám. Zeptám se všech: „Hele, co si o tom člověku myslíte? Líbí se vám? Sedí všem?“
Jak ty sám pokračuješ ve svém kulinářském vzdělávání?
Sedět ve „školní” lavici nezvládám. Jsem ten typ, co neposedí. V loňském roce jsem různým způsobem spolupracoval s osmi nebo devíti restauracemi po celé Americe, a mohl jsem tak pozorovat jejich provoz. Jak mají nastavený servis, jak vedou tým, jak servírují, jak se připravují, jak si organizují práci. Takhle se učím – tím, že jsem přímo u toho, v centru dění. Jakmile si někdo si myslí, že už se nemá co učit, měl by z oboru odejít.
A jaké formy učení jsou podle tebe pro kuchaře nejpřínosnější?
Praxe. Zapojit se, jít do kuchyně a začít vařit. A klidně dělat totéž pořád dokola. Technika se buduje díky svalové paměti. Chuť se tříbí opakováním. Rychlost, instinkt i sebejistota přicházejí jen s tím, že jste v tom neustále ponoření.
Kuchař může sebevíc číst a sledovat videa, ale dokud to sám nezažije, neucítí vůni a neopraví chyby, tak se mu to úplně neuloží. Skutečná hodnota pramení z toho, že se plně ponoříš do praxe.
Které zkušenosti ze světa tě profesně nejvíc ovlivnily?
Na mou kariéru měl obrovský vliv kuchař Tom Kitchin. Když jsem pracoval v Edinburghu, strávil jsem s ním s přestávkami téměř šest let. Seznámil jsem se tak s michelinským světem: těžká dřina, žádné ulejvání. Nemilosrdná, přísná kuchyně. Tato zkušenost mě připravila na celou kariéru.
Než jsem začal oficiálně pracovat pro Toma v Edinburghu, dva nebo tři měsíce jsem tam chodil denně vypomáhat, než mě vůbec přijali. Popravdě jsem byl na mizině, a když jsem tam chodil, dostával jsem najíst. Ale hlavně, ten podnik byl zkrátka něco výjimečného. Věděl jsem, že mě tam něco naučí a že je to pro mě to pravé místo, proto jsem vytrval. A vyplatilo se.
Další velkou školou rozhodně byla práce v Austrálii, v Melbourne. Působil jsem tam po boku šéfkuchaře Scotta Picketta, pět nebo šest let jsem s ním postupně pracoval v několika podnicích. Chvíli jsem i vedl kuchyni v jedné z jeho restaurací.
Cestování, vaření a práce po celém světě – plánoval sis to předem, nebo se spíš tak vyplynulo?
Rozhodoval jsem se spíš instinktivně, nebylo to tak, že bych měl promyšlenou strategii. V dětství jsem dlouho nevěděl, co vlastně chci jednou dělat. Pak jsem konečně začal vařit a všechno do sebe zapadlo.
Opustil jsem Kanadu, protože jsem v této branži nenacházel místo, které by mi mohlo opravdu něco dát. Bylo prima vzdálit se od domova a cestovat. Když jsem cítil, že bych se na nějakém místě na světě mohl něčemu naučit, vydal jsem se tam. Nakonec jsem, po 15 nebo 16 letech, pocítil, že nastal čas vrátit se domů. Sice pocházím z Vancouveru, který leží na opačném konci země než Toronto, ale být zpátky v Kanadě znamená být blíž rodině. Blíž mámě a tátovi. A to je pro mě důležité. Toronto má navíc skvělou gastronomickou scénu.
Změnila práce v zahraničí tvůj pohled na kanadskou kuchyni?
Dala mi odstup a širší perspektivu. Možná mě za to budou někteří nenávidět, ale domnívám se, že pravá kanadská kuchyně ještě neexistuje. Přiznejme si upřímně, že jsme sem přišli a „ukradli” tuto zemi původním obyvatelům. Kanadská kuchyně je citlivé téma, ale podle mě jsme příliš mladá země na to, abychom mohli mluvit o vlastní kulinářské identitě.
Místní gastronomická scéna, stejně jako celá společnost, je navíc tak multikulturní, že se neustále mění. To je úžasné, vnímám to jako výbornou příležitost k vzájemnému obohacování.
Vyrůst britsky, jíst čínu a vařit francouzsky
Je známo, že ses našel hlavně ve francouzských technikách, tvůj styl z nich hodně vychází. Jak jsi k tomu dospěl?
Šéfkuchaři, pod kterými jsem pracoval, byli klasicky vyučení ve francouzské kuchyni, takže se tenhle jazyk stal vlastním i mně. Moc mi ale chutnají i jiné kuchyně. Když jdu někam na jídlo, nejčastěji mě láká španělská, čínská nebo japonská gastronomie. Při vaření ale přirozeně tíhnu k francouzské technice. Je v ní určitý řád a respekt ke klasice, který mě baví a pořád mě drží ve střehu.
Přípravy někdy trvají i dva nebo tři dny. Ta hloubka a trpělivost mě nepřestávají fascinovat. Ani nemusím pořád jíst francouzské pokrmy, ale upřímně mě těší samotný proces vaření.
Vyrůstal jsi obklopený francouzskou kuchyní?
Vůbec ne. Vyrůstal jsem v britsko-kanadské domácnosti. Všichni prarodiče pocházeli z Británie, takže právě tahle kultura přirozeně ovlivňovala to, jak jsme jedli. Neděle rovná se poctivé jídlo, maso a zelenina – jednoduše, ale dobře připravené. Třeba obyčejné, ale vařené s péčí. Francouzskou kuchyni jsme z domova neznal, čerstvé suroviny ano. Na stole bylo vždycky něco sezonního, často z naší zahrady. Rád jezdím domů a jím maminčina jídla. Máma vaří skvěle – a taky mi posílá sušenky. Moji rodiče jsou báječní. Řekl bych, že tenhle základ v podobě poctivého, dobře připraveného domácího jídla na mě měl stejně silný vliv jako jakékoli klasické kulinární vzdělání.
Co z francouzské klasiky rád připravuješ?
Třeba pithiviers. Nedávno jsem ve spolupráci s jednou firmou vytvořil vlastní sadu na přípravu pithiviers. Jde v podstatě o luxusní masový koláč, jídlo, které si dokážu fakt vychutnat. A rád vařím i klasické omáčky.
Kdy ses rozhodl, že se staneš profesionálním kuchařem?
Odmalička jsem se motal kolem jídla. Byl jsem spíš větší dítě, věčně s mámou v kuchyni, pořád jsem jedl a strašně mě to všechno bavilo. Přesto jsem měl původně jiné plány, chtěl jsem hrát rugby. Jenže pak jsem si na Novém Zélandu vážně zranil rameno, a tak jsem si musel najít něco jiného. A vyhrálo vaření.
Když mi bylo asi 23, pracoval jsem v řetězci restaurací ve Vancouveru. Byl jsem mladý, ne úplně soustředěný a moc mi to nedávalo. Michelin tehdy v Kanadě ještě nebyl, ale hodně jsem o něm četl. Intuice mi říkala, že pokud se chci opravdu vypracovat, musím do Británie. Prostě jsem věděl, že tam mám jet.
Dědeček pocházel ze Skotska, takže jsem měl nárok na vízum pro potomky. Požádal jsem o ně, sbalil se a odjel. Jídlo bylo to jediné, co mi dlouhodobě dávalo smysl. I když jsem nevěděl, co se životem, v kuchyni jsem se cítil jako ryba ve vodě.
Chybí ti každodenní provoz v kuchyni?
V některých ohledech rozhodně. Chybí mi každodenní spolupráce s určitými lidmi. V rušném provozu panuje energie, která ti dodá obrovskou dávku dopaminu. Tohle mi ale dávají i různé akce, kterých se teď účastním. Pořád jsem u toho a zažívám tenhle pocit.
Je ale fakt, že většinu času jsem sám. To mi ale taky velice vyhovuje, (smích). Vím, že mému duševnímu zdraví prospívá i čas strávený o samotě.
Prozradíš nám své vize a plány?
Nemám žádnou dokonalou vizi. Rád bych vytvořil hybridní studiový prostor, kde bych mohl i nadále vařit, ale zároveň se věnovat mnoha dalším, různorodým projektům. Takové kreativní zázemí, kde bych mohl spolupracovat se značkami i dodavateli a zároveň dál připravovat jídla, která mě baví.
Každodenní provoz kuchyně, rušné obědy a večeře, to už jsem zažil a není to cesta, kterou bych chtěl pokračovat. Tak uvidíme.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
