Šéfkuchařka Alžběta Zemanová o Biskupovi, starožitném nádobí a porci smažené cibulky
Kuchyně česká, srozumitelná, nostalgická a lahodná
O Biskupovi se říká, že je jednoduchý, ale pod tím si můžeme představit ledacos. Jak se jednoduchost projevuje v kuchyni?
V Biskupovi se servírujeme jídla, která známe z našich končin, a nijak je nepřekrucujeme. Naše pokrmy jsou nekomplikované. Netvrdíme, že je česká kuchyně jednoduchá, člověk nad ní stráví spousta času, ale u nás je kapku odlehčená.
Jakými dalšími přívlastky bys definovala nabídku Biskupa?
Česká, srozumitelná, nostalgická. A hlavně lahodná.
Odkud čerpáte recepty?
Začíná to tím, že si řekneme, co bychom my sami chtěli v restauraci jíst. V podniku, kam bychom chodili každý den. Vzpomínáme, jak se vařilo u nás doma a jak jídla v domácí kuchyni připravujeme my sami. A taky vytahujeme staré kuchařky, například od M. D. Rettigové nebo Marie B. Svobodové, Jirka nedávno přinesl nádhernou publikaci Kuchařka naší vesnice. Našli jsme v ní perfektní recepty, které ale nikdo z nás už nepamatuje.
A taky otevíráme blog Jídlo a radost. Vezmeme si třeba tři recepty na houskové knedlíky a zkoušíme různé varianty. Ochutnáváme a hledáme to, co nám osobně vyhovuje nejvíc.
Takže vám pod rukama zároveň vzniká vlastní kuchařka?
Tak nějak. Založili jsme sdílený dokument, kam všechno systematicky zapisujeme a třídíme. Chceme z toho pro kolegy v kuchyni připravit hezkou knížku s recepty, do které můžou nahlížet a bude pro ně vizuálně přehledná.
Jednou z možností zážitku v Biskupovi je takzvaný Výběr šéfkuchaře. Co všechno v rámci něj ochutnám?
Jde o komplexní průřez naším aktuálním menu. Zároveň v degustačním menu zužitkujeme prémiové suroviny – takové, kterých je v obchodě méně. Ve Výběru šéfkuchaře se objevují také položky, které na menu à la carte nenajdeš.
Bude se nabídka měnit i v průběhu dne?
Ano. Přes obědy nabízíme polední menu, které se skládá z polévky, hlavního chodu a malého salátu. Večerní menu je stálejší a jednou z možností je také zmíněný Výběr šéfkuchaře. A celkově jsme hodně navázaní na sezonu.
Všechna jídla jsou menší, nedostaneš u nás svíčkovou se šesti. Hosté tak můžou ochutnat víc chodů najednou, ideálně 3–5 talířků. Mezi většími chody se objevuje třeba tatarák se žloutkem navrchu a smaženou cibulkou uvnitř.
Je cílem talířky sdílet?
Můžeš, a nemusíš. Ale porce jsou takové, že jich zvládneš několik sama.
Na co ses těšila nejvíc, až hostům naservíruješ?
Právě na ten tatarák. Mícháme do něj špek a smaženou cibulku. Není to zrovna běžné, ale chutná to výborně a funguje to. Zároveň necháváme vyniknout chuť a texturu masa, nesnažíme se ji ničím zastřít.
Smažené cibulky je v Biskupovi obecně dost. Máme ji s Jirkou hodně rádi. Navíc je typická pro naši českou kuchyni.
Objeví se na menu biskup?
Je známo, že si tvůj kolega a manažer Biskupa Jirka Horák potrpí na jídla s vnitřnostmi. Objeví se na menu i takovéto chody?
Zvažovali jsme to, ale máme z toho respekt. Velcí průkopníci jsou U Kalendů a já je za to obdivuju. U nás vnitřnosti nejsou primární surovina, nicméně v obchodě máme třeba paštiku nebo játrové knedlíčky. A dál uvidíme. Za vnitřnosti se nicméně považují i hovězí jazyk nebo srdce a ty by se na menu v budoucnu objevit mohly.
A biskup?
Líbil by se nám ve Výběru šéfkuchaře. V Biskupovi sice zpracováváme hodně kuřat, ale biskup je na každém jen jeden. Takže je svým způsobem exkluzivní.
Doslechla jsem se, že sama máš kuřecí biskup hodně ráda.
Vyprávěla mi to mamka. Prý mě jako malou nachytala, jak lezu na linku a z právě scezeného vývaru ujídám kuřecí kůžičky. Byla jsem asi trochu divná. (smích) Biskupa jsem si prý z pečeného kuřete dávala ráda, když ho zrovna nesnědl táta. Ten měl tyhle obecně méně oblíbené partie, jako je biskup nebo kůže, taky rád. Znám to ale jen z vyprávění.
Jak přesně biskup chutná?
Je extrémně tučný a hodně aromatický. Biskup je super partie, ale zároveň rozumím tomu, že k ní mají někteří lidé odpor.
Navštívili farmáře, prošli kurzy, pořídili porcelán
Když necháme stranou kuchyň, jak jste se připravovali na otevření?
Máme velkou výhodu v tom, že otevíráme podnik v rámci Ambiente. Po celou dobu jsou v tom s námi lidé, kteří už pár podniků otevřeli, vedou nás a radí nám. Nás samotné by spousta věcí napadla, až když by bylo pozdě – třeba zařídit vizitky, párátka nebo polepy –, ale naši kolegové na tohle všechno myslí včas.
Hodně vděčná jsem za pomoc Aretailu. Kolegové z této sekce mají velké znalosti a zkušenosti, pokud jde o obalové materiály. Ty jsme vymýšleli zejména pro obchod, který je s Biskupem spojený. Lidem z Aretailu stačí říct, jak si který obal představujeme a k čemu by měl sloužit. Vždycky nám vyšli vstříc.
Taky jsme řešili uniformy a doplňky, a taky chodíme na základní školení zaměřená na provozní systémy, které budeme v restauraci i v obchodě využívat. Prošla jsem i školením sous-chefů, kde se rozebírají veškeré náležitosti od hygieny po surovinovou náročnost.
Kromě kurzů a farmářů jste navštívili i dost antiků. Co jste si přivezli?
Jeli jsme hledat originální nádobí. Jirka a František Skopec (pozn. red.: kreativní šéfkuchař Ambiente) během jedné z inspiračních cest natrefili na nádherný servis z porcelánky Ginori. Ale cena za kus je opravdu vysoká. Chtěli jsme něco podobného, protože s Jirkou máme starožitné nádobí oba rádi a naprosto milujeme zdobné oválné talíře. Na těch servírujeme spoustu jídel. Výlety do antiků pro nás zároveň byly tak trochu teambuilding.
Restaurace bez obsluhy
Kdo tvoří tým v kuchyni?
V kuchyni nás je celkem deset. V celé restauraci přitom potkáš jen kuchaře a vítače nebo vítačku. My kuchaři zastupujeme servis, debaras (pozn. red.: sklízení nádobí) i myčku. Na směně nás je vždy pět, šéf kuchyně, tři kuchaři a vítač.
To je v Česku zatím nevídané. Jak myslíš, že budou hosté reagovat?
Úplně nevídané ne, podobný koncept má třeba Pho 100 na Smíchově. My jsme se inspirovali japonským způsobem servisu, izakaya, který Jirka Horák a František Skopec poznali na inspiračních cestách a stážích v Japonsku.
Osobně z toho mám lehký respekt. Myslím, že hostům bude chvilku trvat, než si zvyknou. Ale takových novinek tady byla za poslední dvě dekády spousta a většinou všichni inovaci přijali.
Co jsou podle tebe plusy a mínusy tohoto systému?
Plusem je rozhodně zefektivnění práce. Pro mě bylo odjakživa frustrující, když jsem v kuchyni neměla co na práci a jen jsem postávala. Přirozeně jsem se pak pustila do úklidu, ale najednou se objevily objednávky. Takže to chce opravdu pevně nastavený systém a trénink. A mínusy? Asi mezidobí, než si lidé zvyknou a my se zajedeme.
Sendviče, paštiky a rolády na doma
Součástí Biskupa je obchod se zeleninou, ovocem, drůbeží, hotovými jídly a snacky. Co z vaší kuchyně si tam budu moct pořídit?
Není to úplně z naší kuchyně, produkty pro obchod vznikají přímo v prodejně, pod rukama zelináře a řezníka. V nabídce je vajíčkový a kuřecí sendvič inspirovaný japonským tamago sando. Máme skvělý tousťák zvaný shokupan, který pro nás pečou lidé z Onesipu v jejich pekárně Glutentag. Dál se tam objevují zabalené velké obědové saláty s nějakou bílkovinou, ale také menší salátky, třeba mrkvový s jablkem nebo zelný, a dále freshe a kefír. V létě se bude nabídka proměňovat podle úrody.
V regálech hosté najdou i jídla pro přípravu na doma. Třeba směs na játrové knedlíčky, roládu s nádivkou, králičí sekanou a výbornou, jemnou paštiku.
Z fesťáků do kaváren
Kdy sis řekla, že se z tebe stane profesionální kuchařka?
Přišla jsem k tomu jako slepá k houslím. Nešlo o žádný velký sen, zkrátka mě bavilo vařit pro lidi. Začala jsem v 16 letech, kdy jsem vařila na festivalech. Původně jsem chodila na gympl, ale neměla jsem zrovna nejlepší výsledky. Tak jsem přešla na gastro školu, postrčila mě tam mamka. Všimla si, že mě baví vařit, a navrhla, ať to tam zkusím.
A dál?
Po střední jsem se přihlásila na brigádu do Kavárny co hledá jméno na Smíchově. Po dvou měsících jsem si vzala kuchyň na starost. Ale byla jsem čerstvě na vysoké škole a špatně se to kloubilo. Zůstala jsem tam rok a současně jsem začala vařit v ZE MĚ projektu. V mezičase za mnou přišel bývalý kolega, že našel prostor v Anežském klášteře, a chtěl, abych tam postavila kuchyň a vařila, co uznám za vhodné. Tak jsme otevřeli Anežku s českou kuchyní. Díky Anežce jsem se seznámila s lidmi z UMu, včetně Jirky Horáka. A dnes spolu otevíráme Biskupa.
Je něco, co nejíš?
Už se mi kolikrát stalo, že jsem žila v domnění, že něco nejím, na základě toho, že mi to nechutnalo v dětství. Pak jsem to po pár letech vyzkoušela v lepší kvalitě, lépe upravené, a nastal zlom. Tohle jsem zažila s houbami, olivami, a právě i s vnitřnostmi. Takže ráda zkouším všechno.
Kdybys nebyla kuchařkou, čím bys byla?
Rozhodně bych pracovala rukama. Možná bych šila. Ostatně šití bych se ráda věnovala ve volném čase. Ukládám si videa a posty na Instagramu do hodně konkrétních složek, a založila jsem si i sekci s technikami stehů nebo složku s různými typy výšivek.
Taky mě baví data a tabulky. Dostala jsem se k tomu při práci v kuchyni, kde je systémovost a pořádek potřeba, a následně jsem si znalosti tabulek prohloubila na ekonomické vysoké škole.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
