Stáž v Kodani mi potvrdila, že úroveň U Kalendů je světová, říká sous-chefka Lucka Hlásková
U Kalendů: Restaurace i pekárna v Podskalí
Z Kuželky přes rychlost v Bufetu až k detailům U Kalendů
Lucko, tvá cesta Ambiente vede z Lokálu U Bílé kuželky přes Bufet až k preciznosti U Kalendů. Co zásadního ses v každé „štaci“ naučila a co dnes jako sous-chefka denně využíváš?
Do Kuželky jsem chodila na brigády už při škole. Podle mě má každý kuchař umět tradiční kuchyni své země a Lokál mi připadal jako nejlepší varianta. Když jsem tam začínala, byla jsem trochu kopyto, ale kdo ne? (smích) Pod křídlo si mě vzal Michal Houška (pozn red.: jeden z kuchařů v Lokálu U Bílé kuželky) a naučil mě krájet, vařit i ovládat nejrůznější techniky. A hlavně do mě zaryl poctivost, protože sám nesnáší, když se něco ošidí. Píďa mi tam dal pevný základ, na kterém jsem mohla stavět. Strávila jsem tam dva a půl roku.
A pak přišel Bufet v Karlíně?
Přesně tak. Když jsem v Kuželce končila, dozvěděl se to Petr Benda (pozn. red.: šéfkuchař Bufetu) a zavolal mi. Nemohla jsem uvěřit tomu, že mi volá sám Benďák! (smích) Nastoupila jsem tam na plný úvazek a David Plášil mi ukázal co a jak. Bufet mi dal do života hlavně rychlost a vnímavost. Benďák má myšlení lídra a naučil mě hrozně moc o organizaci. V takovém návalu, jaký tam často je, prostě musíš mít systém – na výdeji, na fritézách i na grilu.
Jak došlo na tvůj přestup ke Kalendům?
V Bufetu jsem pracovala asi dva roky a potkala jsem tam Honzu Všetečku (pozn. red.: šéfkuchař U Kalendů). U Kalendů se zrovna blížila otvíračka, kluci už se doma očividně nudili, tak si občas zašli do Bufáče. (smích) S Honzou jsme si neskutečně padli do oka, oba jsme totiž perfekcionisté, ale sdílíme i další hodnoty.
Následně jsem začala chodit ke Kalendům na brigády. Honza mě tam ale chtěl na full-time, což pro mě byla velká pocta. Ke kuchařům a cukrářům U Kalendů jsem měla obrovský respekt, protože je považuju za jedny z nejlepších v Česku. S Ondrou Landou, zástupcem šéfkuchaře, jsme si vždycky notovali a já cítila, že jednou stejně skončím tady.
Musím říct, že díky všem třem podnikům jsem poznala skvělé lidi a přátele, bez kterých si dnes nedokážu představit život. Mám vás všechny ráda!
Z brigádnice rovnou zástupkyní šéfkuchaře
Ke Kalendům jsi jen brigádničila i proto, že jsi měla pocit, že na tuhle kuchyni ještě „nemáš“. Kdy se to zlomilo?
Dlouho jsem si připadala jako vystrašené štěňátko. (smích) Pracovala jsem na přílohách a často jsem se ptala, co mám dělat. Člověk ví, že je v podniku, do kterého dali někteří lidé hrozně moc úsilí, a prostě to nechce pokazit. Byl to pro mě šok – třeba i to, že se omáčka turbuje, tedy že se před servírováním zjemní a provzdušní ponorným mixérem.
Nakonec jsi z brigádnice skočila rovnou na pozici sous-chefky. Jaké to bylo?
Hlavně jsem vůbec nic netušila. Pamatuju si den, kdy si se mnou Honza sedl a oznámil mi to. Zůstala jsem úplně zaražená do židle. Když jsem pak vyšla od Kalendů ven na ulici, vůbec jsem nechápala, že se to fakt stalo.
Co pro tebe bylo v nové roli nejtěžší?
Byl to pro mě obrovský nával informací, a jelikož nejsem ten typ, co dělá věci napůl, měla jsem na sebe měla dost velké nároky a chodila domů úplně zničená. Občas mi blesklo hlavou, jestli na to vůbec mám, ale v Honzovi a Ondrovi jsem měla neuvěřitelnou oporu. Když vidí, že někdo klopýtá, vždycky ho podrží. Dneska, když k nám přijde někdo nový, už nejsem ztracená a všechno mu umím jako lídr ukázat.
Králík na sto způsobů a zbourané předsudky
U Kalendů vyznáváte přístup „od čumáku po ocas“. Byla nějaká vnitřnost, kterou jsi zrovna nemusela, ale tady ses do ní zamilovala?
Nikdy jsem neměla problém s vnitřnostmi, kromě jediné – drštěk. Dršťkovou polévku mě ale naučil jíst Benďák ještě v Bufetu. Uvařil tu nejlepší, jakou jsem kdy ochutnala, a od té doby bych si ji mohla dávat pořád.
Tady U Kalendů jsem zase nevěděla, co čekat od brzlíku. Jenže jídlo, které vaříš, musíš logicky ochutnávat. A když jsem brzlík zkusila, vůbec jsem nechápala, čeho jsem se celou dobu bála!
Tvoje oblíbená surovina je prý králík. Jak u vás aktuálně na talíři vypadá?
Naše kuchyně je postavená mimo jiné na tom, že vaříme jako od maminky nebo od babičky. Když ta jídla ochutnáš, fakt tě vrátí do dětství a říkáš si: Je mi sedmadvacet, nebo osm? (smích) Zrovna králík se u nás navíc v průběhu let hodně posunul. Dřív to byl jen králík, omáčka, špek a zelí. Teď přidáváme na talíř i játra, ledvinky nebo jablko a nově ještě špíz s cibulí.
Měsíc v Kodani
Nedávno ses vrátila z kodaňské michelinské restaurace Alouette. Co bylo největším impulsem k tomu, abys tam vyrazila?
Dánsko mě lákalo už dlouho, je to kulinářská kolébka Evropy, a Alouette jsem sledovala na Instagramu. Vždycky si o takových podnicích říkám, že na to asi nemám, a pak tam najednou stojím. (smích) Dostala jsem se tam přes kamarádovu známou. Odjížděla jsem na týden a kolegové U Kalendů mě v tom jen podpořili. Jeden kolega mi dokonce nechal vyrobit zimní čelenku s naším ikonickým „Ů“. Řekl mi: „V Dánsku fouká, ať ti není zima a máš nás pořád na mysli.“ Ondra Landa mi zase zabalil vybavení a rady, a Všéťa mi volal i na letiště. Od začátku jsem měla jistotu, že v tom nejsem sama.
Bylo pro tebe jako pro Češku těžké zapadnout do mezinárodního týmu?
Lidé v týmu byli extrémně milí. Moje angličtina není nejlepší a já se hned na začátku omluvila za jazykovou bariéru s tím, že moc děkuju za trpělivost. A oni? Že to vůbec nevadí, že mi pomůžou. Hned mě vzali mezi sebe, vše mi trpělivě vysvětlovali a nechali mě dělat fakt všechno, včetně inventury. (smích)
Co tě tam nejvíc fascinovalo na samotném vaření a surovinách?
Techniky a obrovský důraz na detail. Třeba daňka připravovali hodinu a půl a neustále to střídali – deset sekund na grilu, pak vykoupat v másle a tak pořád dokola. Ryby zase udili na březovém dřevu a dlouze potírali glazé. Chvílemi jsem měla pocit, jako bych stála v kuchyni poprvé. Co se týče chutí, odrovnal mě celer připravovaný jako crème brûlée s omáčkou z droždí a šampaňského. Dáš si to do pusy a zažiješ takovou explozi chuti, že máš regulérně husí kůži.
Změnila ti tahle zkušenost pohled na domovskou gastronomii?
Potvrdilo mi to jednu věc – úroveň, na které vaříme u nás U Kalendů, je fakt světová. To, že si kluci z našeho týmu prošli špičkovými restauracemi ve světě, se promítlo do provozu. Máme skvělé suroviny, ale třeba i dobře zorganizované porady. Takže mě v Kodani, co se týče organizace a kvality, vlastně nic nezaskočilo, protože jsem na takový standard zvyklá od nás.
Z kuchyně zpátky do lesa
Kterým směrem by ses chtěla dál profesně ubírat?
Potřebuju se neustále posouvat, jinak bych byla nešťastná. U Kalendů mám naštěstí hodně kreativní práci a laťku máme vysoko, pod tu určitě nikdy nepůjdu. Ale hrozně moc bych se chtěla naučit kvalitní italskou kuchyni.
A co je tvůj osvědčený recept, když potřebuješ vypnout?
Nejvíc si odpočinu, když odjedu domů na Vysočinu. Tam je božský klid, slyšíš zpívat ptáky, a ne kasu. (smích) Jinak chodím běhat, do fitka a ráda čtu seberozvojové knížky – zkrátka dělám všechno pro to, abych si vlastně vůbec neodpočinula! A samozřejmě ráda trávím čas s rodinou v přírodě. A sem tam poctivé pivo taky nesmí chybět.
Ping-pong
- Nejlepší jídlo, co jsi kdy jedla: Pro mě je každé jídlo skvělé, ať jde o zeleninu, pečivo, ovoce, ryby, anebo maso.
- Surovina, která tě nikdy neomrzí: To je podobné. Baví mě pracovat s každou surovinou.
- Co ti hraje v uších (nejen) při vaření: Mix. Mám ráda českou klasiku, rap, R&B i hiphop.
- Tvoje „guilty pleasure“ jídlo: Sekaná v housce!
- Kdybys nebyla kuchařkou, byla bys… Asi osobní trenérkou.
- Typický jídelníček během volného dne: Hodně zeleniny a ryby.
- Co zrovna čteš: Návyky úspěšných od Napoleona Hilla.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
