Budapešť na talíři: Jaká je historie maďarské kuchyně a co má společného s tou českou?

Ve střední Evropě se traduje společné kulinární jmění, ale každá země s ním nakládá po svém. Český guláš tak není maďarský, i když z něj patrně vychází. České kuře na paprice chutná jinak, přestože je mu vzorem paprikas csirke, a stejně tak ani české uzeniny nejsou jako ty maďarské, i když bez překladu rozumíme slovu kolbász a příslušnou uzeninu očekáváme v receptu na lecsó.

Právě recepty archivují tradiční chutě regionálních kuchyní a vysvětlují nuance, které nám dovolují mluvit o kuchyni české a maďarské a srovnávat je v Budapešti nad talířem perkeltu. 

Vlastní kuchyně 

Kulinární historii Maďarska utvářelo kočovnictví, zemědělství a přítomnost Dunaje. Otiskla se do ní stopa Turků, kteří zemi obsadili v 16. století a podmanili si ji na 150 let, ale hlavně – maďarská kuchyně dospívala v rámci Rakouska-Uherska. 

Pomlčka v názvu bývalé monarchie jako by dodnes poukazovala na to, že česká kuchyně má blíž k rakouské a vídeňské než k maďarské a slovenské, ačkoli nás všechny svádí dohromady (nejen) tradice polévek, gulášů, zvěřiny a moučných jídel i celá plejáda surovin, jako je kapr, křen, mák, vepřové maso nebo zelí. 

Odborníci se domnívají, že jednotlivé národy střední Evropy dlouho necítily žádnou velkou potřebu vymezit se jídlem vůči ostatním a zvýraznit vlastní národní kuchyni. Přesto existuje názor, že hrdí Maďaři – údajně k tomu začalo docházet po rakousko-uherském vyrovnání v roce 1867 – postavili jídlo mezi „atributy, kterými chtěli vyjádřit svoji kulturní sounáležitost,“ jak se uvádí v knize Hungarian Cookbook. Zřejmě i proto se některá jídla osamostatnila natolik, že je roce 2025 můžeme chápat jako typicky maďarská. Která to jsou?

Sladkojemná paprika 

Maďarskou kuchyni bezesporu definuje paprika. Károly Gundel, známý maďarský kuchař a restauratér, píše ve své kuchařce o „živě červeném, trochu nasládlém, mírně pikantním a ušlechtilém koření se svéráznou chutí“ a správně podotýká, že tradice papriky v Maďarsku nesahá zase tak hluboko. 

Ještě v první polovině 19. století se jí v místních receptářích vůbec nekoření, přičemž sladkou papriku se Maďarům podařilo vyšlechtit až v padesátých letech 20. století. Dnes je jí všude habaděj, v receptech i na trhu, ten však zaplavuje levnější dovoz.

Při našem setkání s Dórou Okvátovity, producentkou papriky, která zásobuje desítky maďarských podniků a například i restaurace Lokál, zaznělo, že lokální pěstování papriky ohrožuje klimatická změna, ale taky podmínka 50 %. 

Za maďarské se totiž smí označit i koření, které se z poloviny smíchá s paprikou cizího původu a mizerné hodnoty. Bez dobrých surovin přitom není dobré kuchyně! Gastronomie zkrátka potřebuje inovaci, která neškrtá původní ingredience v recepturách, ale naopak pozvedá jejich kvalitu. 

Guláš, perkelt, tokáň 

Základy maďarských jídel stojí taky na vepřovém sádle, na cibuli a zakysané smetaně. Výsledkem je třeba guláš, který se po maďarsku vaří jako polévka z cibule, papriky a hovězího masa, s bramborami a trhanou těstovinou. Tak ho popisuje kuchař Gundel a specifikuje i perkelt. Na ten se cibule krájí jemněji než na guláš a šťáva bývá hustá jako omáčka.

Do tokáně se maso krájí na proužky a někdy se do tohoto pokrmu dává i zelenina, houby nebo zelený hrášek, zatímco paprikáš je podle Gundela každé jídlo okořeněné paprikou a zjemněné kyselou nebo sladkou smetanou. 

Gundelovu názvosloví zatím, jak se alespoň v Budapešti zdá, nevypršela platnost. Na obědě v bistru Getto Gulyas mu odpovídá guláš, ale i kuře na paprice, perkelt z kachních žaludků nebo rybí paprikáš. Lečo s klobásou a slaná palačinka Hortobágyi palacsinta (plněná mletým masem a zalitá smetanovou paprikovou omáčkou) dosvědčují, že silná tradice má normu – a norma by se měla ctít, pokud v nové době neztrácí svůj dávný smysl. 

Mangalice a túrós csusza 

Ke guláši se často servíruje tarhoňa, sušená těstovina, která je pozůstatkem kočovnické éry Maďarů, kdy se z praktických důvodů cenila instantní potravina a kotlíková jídla. K paprikáši a perkeltu se hodí taky vaječné těstoviny csipetke nebo nokedli podobné špeclím či haluškám.

Kuchaři v Mimama Konyhaja navíc jako přílohu kopečkují risi bisi (rýži s hráškem), a to třeba k vepřovému řízku z mangalice. Maďarské plemeno prasat chová přímo majitel restaurace, ve které se vaří především pro místní, a tím spíš autenticky. Rybí polévka halászlé nebo geniální comfort food túrós csusza (flíčky s tvarohem, slaninou a zakysanou smetanou) působí skromně, ale v chuti jim nic neschází. I prosté jídlo může být dokonalé, když o něj pečují zkušené ruce, které ho nechtějí za každou cenu změnit, ale touží ho v prvé řadě zdokonalit.

Jókai a diós nudli 

Obyčejnost je předností fazolové polévky jókai bableves s uzeným vepřovým kolenem, se zeleninou, klobásou, těstovinou a zakysanou smetanou, která dostala název podle maďarského spisovatele Móra Jókaie. I polévka může mít kulturní význam! Děje se to v bistru Stand25. 

Patří k michelinské restauraci Stand Étterem a servíruje sezonní, všední i sváteční jídla, langoš i kuře Kyjev a dezerty jako somlói z piškotu a vanilkového krému, s rozinkami, čokoládovou polevou a šlehačkou s oříšky nebo diós nudli obalené ve strouhance s cukrem a vlašskými ořechy, s meruňkovou omáčkou a skořicovou pěnou. Na pohled se nudli tváří jako šulánky, a přece se pro maďarská jídla těžko hledají česká synonyma. Víme, co je naše! 

Túrógombóc a dobos torta 

Jedinečně chutnají i tvarohové knedlíčky túrógombóc ve skořicové strouhance. Se zakysanou smetanou je podávají v kavárně Gerbeaud, ve které od roku 1858 vzkvétá (rakousko-uherská) kavárenská kultura, vznešená jako v Praze nebo ve Vídni.

Důstojně tam smaží palačinky Gundel palacsinta s ořechovou náplní a čokoládovou omáčkou a pečou zserbó szelet (řezy žerbó) podle receptu cukráře a spolumajitele kavárny Emila Gerbeauda, ale taky dobos torta (Dobošův dort) od mistra cukráře Józsefa Dobose, který svou domovinu proslavil napříč Evropou.

Další přehlídka maďarských zákusků se odehrává v cukrárně Auguszt, kde se to cenné z minula archivuje pro následující generace. Když podnik plní závazek vůči tradici, aniž by zaspal dnešek, je to umění! 

Debreceni páros a rétes 

V tržnici Fény utcai piac se vyplatí nakoupit u řezníků a prodavačů uzenin. Těmito výrobky se Maďaři právem pyšní, ať už jsou to klobásy, salámy, debreceni páros (debrecínské párky), anebo jelita a škvarky z mangalice. Mimo hlavní sezonu vyniká na pultech nejrůznější nakládaná zelenina (například kyselé okurky plněné kysaným zelím) a vyzkoušet je nutno taky porůznu plněný rétes (tažený štrúdl). Ten se v Rakousku-Uhersku začal táhnout snad po vzoru Arabů, až se vytáhl do své dnešní krásy.

Když se maková nebo ořechová náplň zavine do kynutého těsta, vzniká pod rukama pekařů bejgli. Vánoční moučník údajně putoval do Maďarska z Německa přes Rakousko v 19. století a bývá spojován i se slovenským bratislavským rohlíkem. Středoevropská kuchyně je zkrátka příbuzenská!

Flódni a mizivá rozmanitost 

V budapešťských kavárnách i pekárnách, jako je Arán, na sebe upozorňuje flódni, který v českém prostředí vídáme pod jménem štědrák. Bohatý koláč plněný ořechy, tvarohem, povidly, mákem a jablky nese odkaz maďarské i židovské kuchyně a navádí k zamyšlení nad židovskými vlivy v Praze, ale taky nad mizející rozmanitostí v podnicích, kde výjimečnost (mikro)regionu zaniká mezi víceméně stejným croissantovým pečivem. Byla by škoda, kdyby nás přílišná globalizace ochudila o vrstvy naší kulinární identity. Díky regionálnosti svět chutná jako flódni! 

Chleba a výpek 

První restaurace, která v rámci východního bloku získala dvě michelinské hvězdy, se v roce 2021 rozhodla uchopit svůj koncept z jiné perspektivy, přejmenovala se na Onyx Mühely a prostřednictvím menu debatuje o kultuře a budoucnosti gastronomie. Jedním z témat je synergie pohostinství, umění a vědy, myšlenek, týmu a prostoru, ve kterém se nekladou meze kreativitě ani diskusi o tom, co vlastně znamená „moderní“. 

Jisté je, že jídlo (a veškerá jeho inovace) musí výborně chutnat, protože pak promlouvá i beze slov a ilustrací. Třeba když se hostům rovnou v kuchyni naservíruje čerstvě upečený chleba s kuřecím výpekem. Jídlo samo o sobě vede k porozumění! 

Vejce casino a töltött káposzta

Maďarsko je po Francii druhým největším producentem foie gras na světě. Vypovídá o tom například amuse bouche v restauraci Babel, kde klasiky jako kaszinótojás (vejce à la casino) nabírají nové tvary, s respektem vůči chuti, ve které se trvale zachovává podstata jakékoli kuchyně. Pokud se chce! A kaviár na dezertu z čokolády jako by připomínal, že budapešťská kuchyně dříve bývala do značné míry šlechtická. 

V restauraci Salt se ukazuje, že originalita vychází zevnitř, z osobní zkušenosti a vzpomínky. Šéfkuchař Szilárd Tóth sbírá inspiraci v rodném regionu Szátmár, odkud přiváží divoké bylinky i jiné suroviny a výrobky, a na degustačním menu předvádí káposztás tésztával (fleky se zelím), töltött káposzta (plněné zelné listy) a körömpörkölt (perkelt z vepřových nožiček), místní sýr pálpusztai nebo rizskoch (rýžový pudink) sypaný heřmánkem. A přestože tu jídla lehce ovlivňuje nordická kuchyně, v zásadě je Salt reprezentantem své krajiny. 

Staré a nové 

Budapešť vyzývá k úvahám. Nejen o tom, že udržitelná tradice je taková, která interaguje s člověkem a měnící se dobou. Nevyhnutelnou interakci mezi původním a novodobým vystihuje citát z uvedené kuchařky Hungarian Cooking: „zvyk není dobrý jen proto, že je zvykem, ani úctyhodný proto, že je starý, ale spíše může být právě tak marný a nemorální jako svatý a moudrý“.

Čtyři dny v Maďarsku jsou málo na průzkum lokální kuchyně, ale stačí na to, abychom se zas a znovu přesvědčili, že česká kuchyně není dobrá jen proto, že je naše, ale může být právě tak poctivá jako lichá. Záleží na nás, na vůli české gastronomie a celé naší země. 

Text vznikl na základě inspirační cesty kreativních šéfkuchařů Ambiente. 

Zdroj: Hungarian Cookbook, Károly Gundel: Maďarské kuchařské recepty, Elek Magyar: Kuchařská kniha Labužník