Do vývaru, na topinku, pod tatarák. Tipy na přípravu hovězího morku od šéfkuchaře Kantýny
Kantýna: Chrám masa
Co je to morková kost
Chuťová exploze a pořádně mastná pusa. Takový zážitek mají v živé paměti ti, kteří už někdy ochutnali pečenou morkovou kost v Kantýně. V podniku zasvěceném kvalitnímu českému hovězímu (i vepřovému) ho podávají se svěžím salátkem z petržele, šalotky a vinaigrette. Jak si jednoduše připravit specialitu z Kantýny doma a která další jídla posune hovězí morek na vyšší úroveň?
Morkové kosti vznikají odříznutím kloubních hlavic dlouhých kostí – pažní, stehenní, holenní nebo kosti předloktí. Morek neboli morková dřeň je měkká tuková tkáň uvnitř těchto kostí. Zatímco zvířatům morek zajišťuje zdravé kosti a dobrou pohyblivost, pro kuchaře je výzvou, jak zužitkovat zvíře doslova do morku kosti.
„Morek je čistý tuk, a tudíž nositel chuti. Není to zážitek pro každého, ale já ho mám moc rád,“ říká šéfkuchař Kantýny Jakub Hlávka. Morkové kosti, naporcované na špalíčky, pořídíte jak u pultu v Kantýně, tak v řeznictví Naše maso i na jejich e-shopu.
Od vývaru po steak
V Kantýně patří morková kost k ikonám na menu. Masové hodování hosté rádi začínají tatarákem, carpacciem, vepřovým ouškem anebo právě pečeným morkem. A pro tučnou surovinu se v kuchyni najde spousta dalšího uplatnění.
Pod tatarák
Pečený morek si vychutnáte jen tak, rozmazaný na nasucho opečené topince a osolený. Kuchaři U Kalendů tento nápad využívají při servisu tataráku – podávají ho s topinkami potřenými uzeným morkem. Vyzkoušejte ho doma také.
Na steak pro intenzivnější chuť
S morkem rádi pracují také v Čestru. Kuchaři míchají vyuzený morek s přepuštěným máslem a touto směsí potírají grilované steaky, než zamíří k hostům na stůl. Uzený morek podtrhne chuť masa z grilu a díky přepuštěnému máslu si zachová šťavnatost i povrch steaku.
Základ okatého vývaru
Pokud patříte mezi milovníky vývarů s mastnými oky, sáhněte při přípravě po morkových kostech. Stejně jako zeleninu a další kosti je stačí krátce opéct v troubě, aby se zintenzivnila chuť, a pak už se můžete pustit do pomalého tažení.
Morkové knedlíčky
Takový silný vývar můžete ještě ozvláštnit knedlíčky s morkem, díky kterým bude polévka příjemné sytá. Stačí smíchat pečený morek, strouhanku, vejce, petržel, sůl a pepř. A můžete počítat s tím, že díky tuku v knedlíčcích bude vaše polévka o trochu „okatější”.
Majonéza z morku
Šéfkuchař Jakub Hlávka doporučuje ke carpacciu nebo k domácím hranolkám namíchat emulzi obsahující morek. Ten v receptu nahrazuje olej a šlehá se spolu se žloutky, citronem a špetkou soli.
Do omáčky
Kdo chce dodat omáčce pořádné grády, může do ní na závěr místo oříšku másla přidat teplý morek. Ten ji nejen zahustí, ale také se postará o to, aby se všechny chutě propojily a zintenzivnily. „Morek by třeba mohl fungovat místo loje v naší kávové omáčce,“ uvažuje šéfkuchař Jakub.
Tip navíc: Servis v kosti
Prázdné podélně rozpůlené morkové kosti můžete snadno upcyklovat. Stačí je vyvařit na vývar a následně umýt a „odbarvit“ peroxidem, takže zbělají. Hluboký důlek v takto očištěné kosti poslouží jako miska na tatarák, omáčku či menší salát. A hosté budou zírat.
V Kantýně berou prázdné kosti do ruky ti, kdo si u pultu nebo na výdeji objednají jídlo z kuchyně – například tatarák, carpaccio nebo hamburger. Řezníci vám vydají kost s číslem, podle které vás pak najdou.
Morková kost s petrželovým salátem
Ikonická lahůdka v podobě pečeného morku bývá v Kantýně k dostání 1–3x týdně. Za 7 dní tu řezníci spotřebují do jídel kolem 100 kg morkových kostí, které odebírají od řezníků z Amasa.
Suroviny na 5 porcí:
- 1 kg morkových kostí
- 1 l mléka
- pepř a maldonská sůl
Na salát:
- 100 g hladkolisté petržele
- 25 g šalotky
Na vinaigrette (4 porce):
- fresh z poloviny citronu
- špetka soli a pepře
- 100 ml vinného octa
- 100 ml slunečnicového oleje
- 20 cukru krystal
Postup
- Rozříznuté morkové kosti namočte přes noc v mléce, vytáhne z nich nežádoucí živočišné aroma. Kost vám rádi naporcují řezníci v Kantýně i v Našem mase, případně si ji můžete pořídit už naporcovanou.
- Rozehřejte troubu na 190 °C. Vyjměte kosti z mléka, umyjte je a osušte. Pečte asi 18 minut – po upečení by neměly být na povrchu růžové. Osolte maldonskou solí a podle chuti opepřete.
- Mezitím si připravte salát. Otrhejte lístky petržele, šalotku nakrájejte na kolečka. V hrnku smíchejte suroviny na vinaigrette. Promíchejte salát se zálivkou.
- Servírujte s nasucho opečenými topinkami.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
