Svatomartinská husa, knedlíky, lokše, zelí. Jak na jejich přípravu?

Na svatého Martina z komína se kouřívá – možná proto, že v půlce listopadu už je opravdu zima, a možná taky proto, že plotna jede na plný plyn. Taková svatomartinská husa totiž spotřebuje pěknou dávku tepla. Zato potěší spoustu kamarádů i celou rodinu u stolu. 

Pranostika nepranostika, tučné husí maso je v chladných dnech ideální volbou. Když ho navíc doplníte o kyselé zelí, máte základ „zdravého“ jídelníčku. A přípravou knedlíků nebo lokšů vzdáte hold středoevropské kuchyni.

Až pozvete hosty, a že větší husa umí pohostit až 10 lidí, je čas poohlédnout se po receptech. Nikam ale nechoďte, máme je pro vás na jednom místě – od tipů, jak upéct maso, po jednotlivé přílohy. 

Než začnete husu péct, je dobré vědět:

1. Jakou koupit

Při koupi husy – pořídíte ji v Našem mase, Kantýně nebo Hale 22 – počítejte s tím, že se vzhledem k vysokému obsahu tuku a vlivem tepla speče. Pro čtyřčlennou rodinu postačí středně velký kousek o váze 3,5–4 kg, hostíte-li celou partu, sáhněte buď po vzrostlejším kousku, případně po dvou středních. 

Ačkoli husí maso najdete v obchodech téměř po celý rok, listopad je období, kdy si drůbež tvoří zásoby tuku na zimu, a proto je ideální na porážku. 

2. Kde ji skladovat

Husímu masu prospěje, pokud ho necháte 3–4 dny odležet. Teplota do max. 4 °C se postará o to, že maso zkřehne, podobně jako při staření. Jestliže jste koupili husu mraženou, myslete na to, že z mrazáku musí ven minimálně 24 hodin předem. Z lednice pak 3 hodiny před pečením.

3. Jak ji připravit na pečení

Omytou a osušenou husu nasolte, a to tak, že řádně a ze všech stran. Sůl spolu s tukem se postarají o to, že výsledné jídlo bude mít intenzivní chuť i aroma. Čím dalším můžete husu před pečením dochutit, se dozvíte v tomto článku. 

Mohlo by
vás zajímat

Mohlo by vás zajímat

Rodinný oběd na stole: servírování krok za krokem

Husu nemusíte péct celou

Jednotlivé partie bývají ke koupi málokdy, není ale nic jednoduššího než si husu naporcovat. Úkol je to podobně snadný jako u kuřete. Jak na to? 

• Husu očistěte, omyjte a důkladně osušte papírovou utěrkou. Pak drůbež položte na prkénko hřbetem nahoru.
• Křídla těsně u trupu nařízněte kolem dokola a zlomte v kloubu. Odřízněte je a dejte stranou. Přebytečnou kůži u krku uřízněte. Nevyhazujte ji!
• Stejně postupujte u stehen – u trupu je nařízněte kolem dokola, zlomte je v kloubu a odřízněte.
• Husu otočte, aby byla prsy nahoru.
• Nahmatejte hrudní kost a veďte řez od krku až na konec hrudní kosti. Z jedné strany opatrně seřízněte maso z hrudi. Jde to poměrně snadno – nechte se vést žebry. Případnou přebytečnou kůži odřízněte a schovejte na později. Zopakujte na druhé straně.
• Zbylý skelet rozpulte, aby se vám s ním lépe manipulovalo – menší části snáze naskládáte do hrnce. Z hrudní části vyřízněte plíce, omyjte je a uchovejte.

Co partie, to možnost přípravy

Podrobný recept na husu pečenou v celku, s jablky, medem a kmínem, vám posílají kuchaři z Čestru.

Jakmile husu naporcujete, otevírá se vám široká škála možností. Prsa můžete připravit à la steak, stehno konfitovat v sádle a z jeho zbytků připravit francouzské rillettes. Křídla a skelet využijete do polévky, a pokud si schováte i vnitřnosti, nabízí se kaldoun. Anebo paštika.

A výpek z husy? Ten nikdy nevylévejte. Pokud ho v rendlíku na jemném plameni zredukujete a dochutíte pepřem, můžete hostům servírovat drůbeží demi glace. 

Teď už máte zaděláno na pořádnou husí hostinu. Recepty? Tady jsou:

• Svatomartinskou husu nemusíte péct celou! Jak zpracovat jednotlivé partie?
• Na Martina z husy, kdykoliv z kachny. Recept na poctivý kaldoun
• Recept na paštiku z kuřecích jater podle šéfkuchaře z Kuchyně – připravit ji můžete i z husích jater. 
• A rady, jak zvládnout klasické demi glace, najdete v tomto článku.
• Když husa, tak se zelím! Nechte si poradit od šéfkuchařů, jak na něj.

Recepty na přílohy ke svatomartinské huse 

Netřeba zdůrazňovat, že k pečené kachně i huse patří výběr knedlíků, případně lokše či bramborové šišky, a dostatek zelí a omáčky.

• Se zelím i ke kachně. Jak na bramborové knedlíky z Lokálu?
• Recept na houskové knedlíky. Vyžaduje hrubě mletou mouku a správnou teplotu mléka
• K nedělnímu obědu: Jak připravit kynutý houskový knedlík
• Jak na dokonalé lokše? Zvládnou je i začátečníci!
• Recept na kysané i dušené zelí 

Čím husu zapíjet 

Zatímco někteří rádi zapíjejí tradici tradicí a k huse servírují svatomartinské, náročnějším členům rodiny můžete nabídnout pinot noir nebo frankovku od Oty Ševčíka, případně zavzpomínat na léto s ryšákem od Martina Vajčnera. Obecně ale platí, že s dobře vybranou frankovou vedle nešlápnete. Skvělým doplňkem k tučné huse bude i víno z regionu Beaujolais.  

Anebo zajděte do vinárny Bokovka či vinotéky Vin de Marie a nechte si poradit. Sommelieři pro vás rádi vyberou něco z tamních bohatých zásob. 

Žízeň spolehlivě uhasíte také ležákem plzeňského typu nebo ovocným kyseláčem. S výběrem milerádi pomůžou v pivním baru Pult.

Mohlo by
vás zajímat

Mohlo by vás zajímat

Kam v Praze pro lahvová piva?

Tipy navíc:

Hledáte extra inspiraci? V Čestru část husy pečou ve stylu trhaného masa, kuličky drůbežího masa poté obalí ve strouhance a smaží dokřupava. Kroketu podávají s jablečnou zavařeninou, husím demi glace, espumou ze zelí a sypou křížalami z jablek. 

Pokud byste také rádi vystřihli nevšední předkrm, ale s nádobou na espumu nejste kamarádi, připravte husu ve stylu tacos. Natrhané maso servírujte na malé lokši, s porcí zelí a výpekem. A jelikož jde o drůbež, nikoho neurazí, když hosté vezmou tento drobný chod do ruky. 

V čínské kuchyni by podobné jídlo (pekingskou kachnu) doprovodili šálkem silného vývaru – na zapíjení a čištění chuťové palety. Aby každé sousto chutnalo stejně dobře.