Jak připravit svatomartinskou husu? Od výběru masa přes správné pečení po chutnou přílohu

8. listopadu 2023
Foto: Vojtěch Tesárek/ Kateřina Antoš
Rádi byste se pustili do listopadové pečínky, ale váháte, jak na to? Nepodceňte přípravu, na té totiž sváteční svatomartinský oběd stojí a padá! Šéfkuchař karlínské restaurace Štangl poradí, čemu je třeba věnovat pozornost a které kroky se vyplatí dodržet – od výběru masa přes samotné pečení až po volbu příloh.

Po jaké huse sáhnout?

Husa má tučné maso, při nákupu tedy myslete na to, že se v troubě působením horka výrazně speče a pustí hodně sádla. Pro čtyřčlennou rodinu bohatě postačí středně velký kousek o váze 3,5–4 kg. Čím starší husa, tím tužší maso – raději tedy vybírejte mladší kusy. Jejich maso má jemnější chuť, je křehčí a rychleji se upeče.

Svatomartinskou husu nemusíte péct jen v celku! Můžete koupit jen stehna nebo prsa, případně si doma drůbež sami naporcujte. Husu zpracujete do poslední části – každá partie si však žádá jinou kuchyňskou úpravu.

Kdy husu koupit?

Na nákup myslete dopředu! Husí maso sice bývá k dostání po celý rok, jeho sezona však vrcholí v listopadu, kdy si husa vytváří tukové zásoby na zimu. Obalení sádlem se pozitivně projeví na chuti masa, proto je o husu na podzim zvýšený zájem. Pokud máte možnost, vždy volte českou husu. Zamluvte si ji v u farmáře ve svém okolí nejpozději začátkem listopadu – čím dříve, tím lépe (objednávky se mnohdy přijímají už od druhé poloviny října).

„Chlazenou husu skladujte v lednici při maximálně 4 °C. Nechte ji 3–4 dny odležet. Funguje to podobně jako při staření hovězího – před zpracováním by mělo maso trochu vyzrát, změknout. Odležení se odrazí v jeho kvalitě i chuti,“ doporučuje Martin Štangl.

Lze použít mraženou husu?

Ano! Vyndejte ji z mrazáku aspoň 24 hodin předem, položte ji na plech nebo do mísy a dejte do lednice, kde pozvolna rozmrzne. Tohle je nejšetrnější způsob rozmrazení.

Pozor! Častou domácí praxí je vyndat maso z mrazáku a nechat ho stát na kuchyňské lince při pokojové teplotě, dokud nepovolí (klidně přes noc), případně ho v sáčku vložit do teplé vody, která rozmrzání urychlí. Takovou manipulaci s mraženým masem však rozhodně nedoporučujeme! Při delším pobytu v teplejším prostředí totiž hrozí riziko množení bakterií, které mohou způsobit závažné zažívací problémy.

Kdy maso vyndat z lednice?

Jak rozmraženou, tak čerstvou, chlazenou husu vyndejte z lednice zhruba tři hodiny před zpracováním. Musí se temperovat (ohřát) na pokojovou teplotu. Správně temperované maso totiž v troubě neprojde tak velkým teplotním šokem, bude křehčí, šťavnatější a rovnoměrněji propečené. Navíc se upeče za kratší dobu.

Jak husu připravit na pečení?

Zbavte ji vnitřností – u kupané drůbeže bývají samostatně v sáčku, který jen vyjmete. Nevyhazujte je! Odložte droby do lednice, využijete je později. Zpracujte je třeba do kaldounu, z jater a ze žaludků zase připravte tradiční knedlíčky. Drůbky lze také podusit do základů omáček a polévek, zužitkujete je i do nádivek či ragú.

Husí křídla jsou složena ze tří částí. Dvě vnější části křídel před pečením odstraňte, poslouží vám jako základ pro silný vývar, který můžete při svátečním obědě podávat před pečínkou. Ve druhém kloubu křídlo zvenku vyklouběte (silou ho obraťte) – vznikne tak místo, které snadno proříznete menším ostrým nožem. Křídlo pak už lehce odstraníte.

Odřízněte přebytečný tuk a přečnívající kůži – opatrně, ať nenaříznete maso. Pokud na kůži najdete zbytky peří nebo chlupů, vytrhejte je kuchyňskou pinzetou, případně je opalte. Husu omyjte zvenku i zevnitř a důkladně ji osušte papírovou utěrkou.

Nasolit! Proč, kdy a jak?

Omytou, osušenou husu je potřeba řádně osolit – solí nešetřete! Maso prosolte ze všech stran, zvenku i zevnitř, nejspíš na to padne vrchovatá lžíce soli. Sůl je klíčová pro intenzivní chuť pečené husy a dokonale vypečenou kůži.

Tip: Husu nasolte den předem, díky delšímu kontaktu se solí maso krásně zkřehne.

Čím husu ochutit?

Husí maso je aromatické a díky vysokému podílu tuku přirozeně velmi chutné. V případě svatomartinské husy se vyplatí vsadit na klasiku – při dochucování si vystačíte s českým kmínem. Ten přijde na kůži i do břišní dutiny.

„Nabízí se kombinace s podzimními plody, ovoce dodá šťavnatost. Maso v pekáči obložte nakrájenými jablky, hruškami, doplnit ho můžete i sušenými švestkami. S husou se skvěle snoubí voňavé kdoule či mišpule, hodí se i jedlé kaštany. Pokud se striktně nedržíte lokálních surovin, sáhněte po svěžím pomeranči,“ navrhuje Martin.

Někdo husu při pečení potírá výpekem smíchaným s medem, který zkaramelizuje a zajistí nasládlou zlatavou krustičku. Mírnou štiplavost zařídí pár kousků zázvoru. Povoleny jsou také čerstvé bylinky, vyzkoušejte ty z divoké přírody: řebříček, pelyněk černobýl nebo třeba mateřídoušku. Anebo tradiční majoránku.

Je libo nádivku?

„Na procházce se rozhlédněte kolem sebe – a při přípravě nádivky pak pracujte se surovinami, které podzimní příroda zrovna vydá,“ nabádá Martin Štangl. „Jablka a hrušky nakrájejte na menší kousky, dejte je do pánve, přihoďte skrojky cibule, čerstvý tymián, majoránku, případně oblíbené koření. Vše společně zlehka orestujte. Směsí naplňte nasolenou husu – nádivka během pečení pustí ovocné šťávy a maso příjemně okoření.“

Svázat a propíchat

Než husa přijde do pekáče, svažte ji kuchyňským provázkem, aby si udržela pěkný, celistvý tvar. Stehna a křídla připevněte k tělu, ať neodstávají, přičemž horní části stehen by měly být vždy svázané k sobě – díky tomu z husy nevyteče nádivka.

Kůži na několika místech propíchejte vidličkou, sádlo se bude snadněji vypékat. Zaměřte se na části, kde má husa větší tukové zásoby: spodek stehen a místo, kde se křídla připojují k prsům. Pokuste se nenarušit při tom maso, rychleji by se vysušovalo!

View post on Instagram
 

Do trouby s ní!

„Klasická svatomartinská husa se peče prsy nahoru, nezakrytá, dlouho a při nízké teplotě – zhruba 8 hodin na 80 °C. Jen první půlhodinu je dobré maso péct na 200 °C, aby se zatáhlo a nepouštělo pak tolik šťávy,“ vysvětluje Martin, jak husu péct, aby zůstala šťavnatá a zároveň získala vypečenou kůrku.

Použijte hluboký pekáč s roštem. Vyvýšená husa nebude ležet v tekutině, tudíž se lépe vypeče a zezlátne ze všech stran. Na začátku ji podlijte trochou vody či vývaru, jejich vypařování v troubě vytvoří žádoucí vlhkost. V průběhu pečení se už podlévat nemusí, protože maso pustí hodně tuku, a ke konci by už podlévání bylo vyložené kontraproduktivní – cílem je získat koncentrovanou šťávu. Pokud ale husu pečete při vyšší teplotě, než doporučujeme, čas od času ji přelijte výpekem.

Vychytávka: Nemáte rošt? Husu v pekáči vypodložte ustřihnutými křídly, případně vnitřnostmi. Ty navíc masu dodají plnější aroma.

Je dobrý nápad péct husu přes noc?

Noční pečení je dokonce nejlepší možné řešení! Večer drůbež vložíte do trouby a ráno vstanete k hotovému, tedy upečenému. Ve sváteční den tak nebudete muset připravovat všechno najednou – odpadne vám velká část stresu, aby se vše podařilo (a především stihlo), a ruce budete mít volné na přípravu příloh.

Rada: Jak husu v den oběda rozpéct? Troubu předehřejte na 180–200 °C a husu v ní před podáváním ohřívejte 30 minut. Poté ihned podávejte.

Hodně sádla a výpeku? Nevyhazovat!

Sádlo během pečení postupně sbírejte. Pak ho v rendlíku přepusťte, aby v sádle nezůstala žádná tekutina (jednoduše zapněte sporák na střední stupeň a tekutinu nechte vydusit), přes čisté plátýnko ho slijte do sklenice a uložte do chladu. „Sádlo je samo o sobě konzervant, v lednici tak vydrží opravdu dlouho. Využití najde v zapečených těstovinách, polévkách i v cibulových základech. Přes zimu ho používejte místo rostlinných olejů – představuje způsob, jak do jídel dostat víc chuti a vůně,“ pobízí Martin.

Z výpeku snadno vykouzlíte omáčku. „Do pánve přijde jemně nasekaná cibulka, výpek, případně zbylé kosti. Restujte dotmava, nechte vydusit, poté lehce zaprašte hladkou moukou, orestujte ji a zalijte trochou vývaru, případně vody. Nechte 20 minut provařit a servírujte,“ radí Martin. „Lze použít i samotný výpek. Pečením se přirozeně zredukuje, pokud byste ho ale přece jen potřebovali zahustit, sceďte ho, seberte tuk, výpek svařte a zašlehejte do něj pár kostiček másla.“

Tip: Místo mouky můžete omáčku zahustit nastrouhaným perníkem.

S čím svatomartinskou husu podávat?

Když husa, tak se zelím! Jakmile se v kuchyni rozvoní svatomartinská pečínka, můžete si být jisti, že na talíři přistanou i houskové, bramborové či chlupaté knedlíky – klasika, která nezklame. Jako příloha se hodí také lokše, bramborové placky oblíbené především na jižní Moravě a západním Slovensku. Martin Štangl doporučuje naplno využít podzimní sezony: „Zelí zahustěte nastrouhanými jablky. A přiberte do hry také dýni – připravte z ní bramborovo-dýňové noky nebo ji upečte společně s husou.“

Líbil se vám článek?

Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.