„Dobré kafe dnes koupíte na každém rohu, rozdíl dělá lidský přístup,“ říká kreativní barista Ambiente Ondřej Schlägel
Začátky, chuť a cesta ke kávě
Vzpomeneš si na konkrétní moment nebo šálek, u kterého sis řekl, že káva nebude jen tvůj koníček, ale stane se tvou profesí?
Když baristka Petra Veselá vydala první knihu o kávě, byl jsem čerstvým uživatelem Instagramu a kávový svět jsem teprve začal objevovat. Bez nadsázky musím říct, že mi ta kniha změnila život a úplně otočila moje směřování. Do té doby jsem miloval práci s alkoholem, byl jsem takový hobby barman.
Začínal jsi s kávou doma jen tak pro radost, nebo tě to hned táhlo za bar?
Začínal jsem v chebské kavárně Caffé 11. V té době to bylo to nejlepší, co se v Chebu dalo najít. Pracovali jsme tam s Lavazzou na skvělých technologiích a já byl z možností, které káva nabízí, úplně unešený. Byl to pro mě bod, od kterého jsem se mohl odrazit. Jakékoli malé zlepšení v latte artu nebo hlubší porozumění kávě pro mě bylo obrovským impulsem k tomu, abych se posouval dál.
Tvoje výrazná profesní etapa je spojená se značkou Julius Meinl. Co ti tato zkušenost dala?
Pracoval jsem pro ně poslední tři roky. Ta zkušenost mi dala mnohé – pozitivní i negativní věci –, ale hlavně nadhled. Do té doby jsem se pohyboval víceméně jen ve světě výběrové kávy, kdežto Julius Meinl je káva komoditní. Zároveň ale nabízí produkt, který je jednoduše dobrý. Není to tak sofistikované, nestojí za tím takový marketing, ale pochopil jsem tam, že káva nemusí být stoprocentně výběrová, aby lidem chutnala.
Meinl mi otevřel oči i v oblasti vzdělávání personálu, což byl můj hlavní úkol. Jezdil jsem po celé České republice a školil lidi v podnicích, které s touto kávou pracovaly. Organizoval jsem také kávové cateringy na různých eventech, díky čemuž jsem se podíval na místa, kam bych se normálně nedostal. Přišlo mi super, že jsem mohl v segmentu komoditní kávy uplatnit znalosti z té výběrové. Tak jsem koncipoval i svá školení.
Proč sis po třech letech řekl, že je čas na změnu, a zamířil jsi do Ambiente?
V české pobočce jsem nesouhlasil s některými věcmi, co se týče transparentnosti. Neexistovala tam pravidelnost a jistota, že dostanu to, co bylo domluveno, a v termínu, na kterém jsme se shodli. Doma máme šestnáctiměsíční holčičku a já už zkrátka potřeboval zázemí a jistotu.
Ambiente jsi navíc znal už z dřívějška, že?
Samozřejmě! Do Ambiente jsem nastoupil už před osmi lety, konkrétně do Myšáka ve Vodičkově ulici. Tehdy si mě vytáhl Ondra Štökl (pozn. red.: šéfbarista Ambiente) z jedné brněnské kavárny, kde jsem zrovna pracoval. Odebírali jsme kávu od Nordbeans a já s nimi tehdy jel do Budapešti na festival World of Coffee. Tam jsem se s Ondrou seznámil a strašně jsme si sedli. Po vypití mnoha a mnoha drinků jsme se předběžně domluvili, že by bylo fajn, kdybych se stal baristou v tehdy vznikajícím projektu Myšáka. Zdejší strukturu tedy znám, miluju to tu a vím, že se tu pracuje s těmi nejkvalitnějšími surovinami. Děláme zkrátka dobré jídlo a dobré věci – nejsou to jen plané řeči, ale fakt.
Kávové úkoly i Myšák na Hradě
Jak vlastně vypadá běžný den kreativního baristy?
Pracovní náplň závisí na domluvě s mým šéfem a guruem Ondřejem Štöklem. Vždycky si dopředu naplánujeme následující týden. Dostal jsem na starost Café Savoy, Esku na Letné a Myšáka na Hradě, kde se intenzivně věnuju baristickému týmu. Můj den se skládá z návštěv těchto podniků, úprav receptů na espresso, pomoci s latte artem a vymýšlení nových nápojů.
Je to baristická rutina, která by měla být všude stejná, a mým úkolem je na to dohlédnout. Do toho mě Ondra zásobuje úkoly typu „tady udělej kurz, tam se seznam s lidmi“. Jsem za to rád. Jsem introvert, i když tak možná nepůsobím, ale naučil jsem se vyhledávat nekomfortní situace, protože ty mě posouvají nejvíc. Nedávno jsem poprvé vedl veřejný cupping a domácí kurz přípravy filtrované kávy. Lidé sice odcházeli spokojení, ale pro mě je to pořád ještě stres. (smích)
Vyjmenoval jsi tři dosti odlišné podniky. Jaké jsou mezi nimi rozdíly v tom, jak s kávou pracují?
Prvním rozdílem je celkový „vibe“ a prostředí. Každý podnik má specifickou klientelu a my musíme nápoje přizpůsobovat hostům. Samozřejmě se pokaždé snažíme dosáhnout toho nejlepšího výsledku, ale ten je v každém z těch tří míst trochu jiný. V Café Savoy a v Myšákovi na Hradě pracujeme se stejnou kávou, a přesto chutná odlišně. Záleží na vodě, technologiích i rukách, které ji připravují.
Jak moc záleží na závěrečné tečce, tedy na latte artu? Je to pro hosta klíčové?
Já sám dám hodně na první dojem a obrázek je to první, co u mléčného nápoje vidíte. V Ambiente lidé kvalitu očekávají automaticky, standard je nastavený vysoko. Kdybych byl kdekoli jinde, kde latte art neovládají, ale kafe bude chutnat dobře, budu spokojený. Ale protože jsme v Ambiente a chceme produkt dodat v té nejvyšší kvalitě, je pro nás latte art směrodatný. Žádné dvouhlavé draky po baristech nežádáme, ale preciznost ano.
Součástí tvé práce je i vymýšlení nových nápojů. Měl jsi s tím už nějakou zkušenosti?
Vůbec! Do procesu ale vnáším trochu jiný pohled než Ondra Štökl. Jsem pragmatičtější, držím se víc při zemi a nerozjíždím žádné divočiny, což je někdy ku prospěchu, jindy možná na škodu.
Na čem jsi poslední dobou pracoval?
Krásným příkladem je Myšák ve Vodičkově ulici, kde jsme společně s head baristkou Káťou a s Ondrou vymysleli šodó-matcha-latte, což bude v podstatě tekutý dezert. V hradním Myšákovi jsme zase vytvořili espresso tonic, ale místo klasického espressa používáme základ z griliášového sirupu smíchaného s espressem a solným roztokem. Když se host napije, okamžitě se mu vybaví chuť ikonického poháru Myšák. Snažím se drinky stavět na tom, čím je daný podnik vyhlášený. Teď zrovna s dalším kreativním baristou Jardou Novotným ladíme nový nápoj pro Savoy. Záleží mi i na tom, aby byla příprava efektivní a baristu v provozu nezasekala.
Podílel ses také na otevírání nové pobočky cukrárny Myšák na Pražském hradě. Jak probíhá zavádění konzistentní kvality kávy v novém podniku?
Káva je živá surovina, kterou musíte ladit každý den znovu, bez ohledu na to, kde se nacházíte. Mým úkolem je naučit kolegy, aby neměli strach a chaos v hlavě z něčeho nového, ale aby s kávou pracovali jako s produktem, který dobře znají a chutná jim.
Drobný zádrhel je v tom, že káva chutná každému trochu jinak. A my to potřebujeme sjednotit. Udělat si průměr z dat, aby byli všichni schopni kávu nastavit stejně a host dostal stejný šálek ráno i večer.
Co na nové pobočce vlastně celý den děláš?
Zabýváme se interními věcmi, postupy, ladíme receptury, technologie... Tým na Hradě ještě není stoprocentně sladěný, abych tam mohl jen tak stát a kontrolovat detaily. Řešíme i zdánlivé drobnosti – třeba když dojde mléko, kde přesně ho v zázemí najít. Jde o to odbourat zmatky, aby byl tým připravený na jakoukoli situaci, která v provozu nastane.
Česko a svět kávy
V Česku je kávová kultura na extrémně vysoké úrovni. Má kam růst?
Máme tu tisíce kaváren a stovky pražíren. Prakticky každá větší vesnice má dnes lokální pražírnu. Zájem o kávu raketově roste, ale občas je to už na škodu. Kavárny jsou mnohdy zaměnitelné a nenabízejí nic navíc, kvůli čemu bys měla jít zrovna k nim.
Co si pod tím „něčím navíc“ představit?
To, čím se dá odlišit – a co děláme v Ambiente –, je přístup k lidem. Spousta podniků stále nechápe rozdíl mezi servisem a pohostinstvím. Pohostinství je přístup, díky kterému se do podniku nevracíš jen kvůli produktu, ale i kvůli lidem. V tom vidím budoucnost české gastronomie. Pokud už nelze vybočovat typem mléka nebo způsobem přípravy, pořád můžeme vybočovat lidským přístupem.
Kam se tedy bude kávový svět posouvat technologicky či chuťově teď, když třetí kávová vlna dosáhla vrcholu?
Třetí kávová vlna už skutečně narazila na svůj strop. Lokálnost, transparentnost a udržitelnost se staly běžným standardem. A když je něco standard, přestane to být „hype“ a trh žádá novinky. Teď se hodně experimentuje s tzv. batchovaným (předpřipraveným) a odleželým espressem. Začalo to v Americe a Austrálii. Nejdřív to komunita přijímala negativně, ale pak se zjistilo, že odležené espresso je chuťově mnohem výraznější. Můžu to potvrdit. Pak samozřejmě pofrčí kombinace s ingrediencemi, které s kávou zdánlivě nemají nic společného, jako je matcha, hojicha a podobně. Pro celý kávový svět je to velká výzva.
Třetí kávová vlna je přístup, který kávu vnímá jako řemeslný a kvalitní produkt. Klade důraz na původ zrn, způsob zpracování i na precizní přípravu. Zaměřuje se na výběrovou kávu, transparentnost dodavatelského řetězce a rozmanitost chutí, které odrážejí konkrétní farmu, odrůdu a způsob pražení.
Který z kávových (či nekávových) nápojů je teď nejvíc trendy?
Jednoznačně matcha, což je docela vtipné, protože vlastně vůbec nevím, kdy současný boom vznikl. Matcha je tu s námi přes 850 let, mnohem déle než káva. Je to úžasný produkt, který kávový průmysl skvěle doplňuje. V něčem jsou si podobné, ale liší se fungováním kofeinu. Matcha ho uvolňuje postupně, což má na tělo příjemnější vliv. Navíc hezky vypadá, je barevná a dá se krásně kombinovat s kontrastními sirupy.
Kávový dotazník na závěr
Jak vypadá tvoje domácí kávová rutina?
Je vlastně docela smutná. (smích) Z bývalé práce jsem si domů přinesl profesionální kapslový kávovar. Vyžaduje profi kapsle, které obsahují 9 až 10 gramů kávy, takže i z kapsle dokážu udělat opravdu dobré espresso. Rád si dělám i filtrovanou kávu, french press nebo právě matchu.
Kam si v Praze zajdeš rád na kávu?
Přiznám se, že cíleně už si nikam sednout nechodím. Spíš než místa vyhledávám konkrétní lidi – mám své oblíbené baristy. Rád zajdu do kteréhokoli podniku od doubleshotu, jinak vyhledávám menší provozy, jako je třeba Onesip.
Kolik kávy v průměru denně vypiješ?
Přibližně 12 až 14 espress denně. Člověk u toho samozřejmě musí hodně pít čistou vodu a pořádně jíst. Tělo si zvykne na ledasco, já po tom spím jako miminko. (smích)
Kdyby zítra káva zmizela ze světa, čemu by ses věnoval?
Čaji! Miluju čaj. Je kávě strašně podobný – kofeinem, celkovou filozofií i kulturou.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
