Rybí, hovězí a houbový, kávový, bílkový nebo třeba pohankový. Různé druhy garumu, ale i každá várka chutnají trochu jinak – záleží na výchozí surovině a kmeni plísně koji, na množství vody, podílu soli a délce fermentace, která dodává omáčce jedinečné dochucovací schopnosti.
V kuchyni se vyplatí chápat garum jako silný koncentrát a komponentu, která umožňuje vytvářet složitý chuťový profil i v tom nejjednodušším jídle – zdůraznit jeho podstatu a doplnit na talíř spoustu umami. Jak?
1. Místo demi glace
Hovězí i rybí garum svou intenzitou nahrazuje demi glace – hustou redukci vývaru. Kuchaři běžně postupují tak, že orestují cibulku do karamelova, přilijí trochu garumu a svaří omáčku, ve které se znásobí masová příchuť. Ušetří si tím minimálně den práce (demi glace se vaří až 36 hodin!) a připraví geniální základ pro další omáčky.
Jaká je minulost rybí omáčky a k čemu se dnes fermentuje garum?
2. V omáčkách
Právě v omáčkách garum výrazně boduje, ať už se přidá do dresinků a majonéz, nebo do základních omáček – po kapkách vylepšuje holandskou, španělskou i rajčatovou, ale i máslovou beurre blanc. S máslem se garum potkává vůbec nejčastěji – společně tvoří jemné emulze, které se báječně hodí k masu a rybám, zelenině, luštěninám i obilovinám.
V Esce šlehají hovězí garum s hnědým máslem, bylinkami a frešem z jehličí. Výsledek se přilévá ke zvěřině nebo vepřovému, stejně jako garum s (hnědým) máslem, svařeným červeným vínem a jeřabinami nebo nezralými bobulemi černého bezu naloženými nakyselo. Lehká omáčka vznikne i spojením (hovězího) garumu s cibulovou esencí nebo zeleninovou šťávou, například z petržele a celeru.
Do fazolí nebo kroupota zamíchejte omáčku z másla, které se rozehřeje, nechá probublat s česnekem a šalvějí a doladí (houbovým) garumem – podle receptu z Nomy potřebujete 40 g másla, stroužek česneku pokrájený na plátky, 6 lístků šalvěje a 1½ lžičky garumu. V berlínské restauraci Rutz vaří krémovou omáčku z garumu, který emulguje s miso pastou a olejem s aromatem dřevěného uhlí. Pokud jde o salátové zálivky, začněte jednoduchou vinaigrette z (jablečného nebo vinného) octa, (za studena lisovaného) oleje, medu a garumu v poměru 1:1:1:1 – a potom se pusťte do experimentování s kořením, bylinkami nebo jinými kyselými složkami.
3. Do těstovin
Garum a…? Žloutky! Profíci neváhají poslat ho do omáčky na spaghetti alla carbonara – jednoduše ho smíchají s trochou vody po uvařených těstovinách, se žloutky a pecorinem. Většina kuchařů sáhne po hovězím nebo houbovém garumu, oba skvěle spolupracují s pancettou. Trocha garumu povýší i pastu aglio olio e peperoncino.
4. Do polévky
Lahvičku garumu ocení každý, kdo nemá v zásobě vývar. Stačí uvařit rychlý vývar ze zeleniny a na závěr vmíchat masový garum – na litr se použije zhruba lžíce omáčky, která polévku dochutí a současně osolí. Hovězí garum však přilepšuje i masovému vývaru, například z oháňky s játrovými knedlíčky a libečkovým olejem. Rybí garum se snoubí s vývarem z Pražské šunky, houbový garum zase krásně dotáhne kyselo nebo kulajdu.
Zobrazit příspěvek na Instagramu
5. Místo hub
Konkrétně houbový garum zazáří všude tam, kde by se jinak uplatnily (sušené nebo čerstvé) houby a jiná houbová dochucovadla. Podlévá se jím třeba vepřové na houbách a připisuje se do receptů na houbové rizoto i kubu – hotové kroupy ozdobte shiitake nebo hlívou orestovanou s houbovým garumem. Stejně tak můžete houby nejprve marinovat v garumu a teprve pak opéct a přimíchat do těstovin, na pizzu nebo do omelety. Vaření houbové omáčky si zkrátíte smícháním houbového garumu s máslem.
Rozhovor s kuchařem Erikem Cehlárem – o garumu, budoucnosti na talíři a české legislativě, která ještě donedávna neměla tabulky na plíseň koji.
6. K rybě
Garum sluší rybímu masu – dušená i pečená ryba se může zlehka potřít marinádou z garumu, másla a citronové šťávy. V Café Savoy podávali marinovaného lososa s omáčkou ze šťávy z divokých třešní, kuřecího garumu a strouhané citronové kůry, v Esce servírovali marinovaného sivena s vývarem à la dashi – uzené rybí kosti svařili s dýní nakrájenou na plátky, vývar scedili, zredukovali a dochutili rybím garumem a jablečným octem.
Zobrazit příspěvek na Instagramu
7. U grilu
Garum umocňuje chuť hlavní suroviny, a proto se hodí ke grilování. Opečené maso se nakrájí na tenčí plátky a potře samotnou omáčkou. Zatímco steaky se obvykle doprovází hovězí garum, grilovaná (i pečená) zelenina přijme jakoukoli chuť – co takhle spálený pórek a rybí garum?
Pomocí garumu se nakládá maso, a to v igelitovém sáčku společně s omáčkou – za pár hodin při pokojové teplotě nebo přes noc v lednici se nasolí a zkřehne. Zbylý garum se nevylévá, ale využije při úpravě masa! V (rybím) garumu se nasolují také žloutky, které se následně usuší a strouhají do různých jídel. Lžičkou garumu můžete zakončit ranní přípravu míchaných vajíček! Extra umami se rozvine, když se na talíři setká garum a sušené maso nebo sušená ryba bottarga. Hovězí garum zvýrazní chuť mletého masa na tatarák, burger i holanďák. Do dezertů se hodí pohankový nebo drožďový garum – prohloubí chuť karamelu, zmrzliny a krémů nebo čokoládové ganáže. Specifické umami garumu vyhledávají i barmani. V londýnském Christina’s mají na lístku brunchový koktejl Bloody Mary – s pálivou omáčkou, vodkou z černého česneku a houbovým garumem. Z Goodloku na Jungmannově náměstí si odnesete rybí, kuřecí, hovězí i houbový garum, edici garumu z hovězích šlach vyrobili i pro Naše maso. V berlínském mimi ferments pořídíte garum z lišek, candáta nebo z vyuzených odřezků ze pstruhů a sivenů.
Zdroj: kuchaři Ambiente, Goodlok, V Bezovém údolí
