Garum v kuchyni! 7 + 7 způsobů, jak s ním vařit
Rybí, hovězí a houbový, kávový, bílkový nebo třeba pohankový. Různé druhy garumu, ale i každá várka chutnají trochu jinak – záleží na výchozí surovině a kmeni plísně koji, na množství vody, podílu soli a délce fermentace, která dodává omáčce jedinečné dochucovací schopnosti.
V kuchyni se vyplatí chápat garum jako silný koncentrát a komponentu, která umožňuje vytvářet složitý chuťový profil i v tom nejjednodušším jídle – zdůraznit jeho podstatu a doplnit na talíř spoustu umami. Jak?
1. Místo demi glace
Hovězí i rybí garum svou intenzitou nahrazuje demi glace – hustou redukci vývaru. Kuchaři běžně postupují tak, že orestují cibulku do karamelova, přilijí trochu garumu a svaří omáčku, ve které se znásobí masová příchuť. Ušetří si tím minimálně den práce (demi glace se vaří až 36 hodin!) a připraví geniální základ pro další omáčky.
2. V omáčkách
Právě v omáčkách garum výrazně boduje, ať už se přidá do dresinků a majonéz, nebo do základních omáček – po kapkách vylepšuje holandskou, španělskou i rajčatovou, ale i máslovou beurre blanc. S máslem se garum potkává vůbec nejčastěji – společně tvoří jemné emulze, které se báječně hodí k masu a rybám, zelenině, luštěninám i obilovinám.
V Esce šlehají hovězí garum s hnědým máslem, bylinkami a frešem z jehličí. Výsledek se přilévá ke zvěřině nebo vepřovému, stejně jako garum s (hnědým) máslem, svařeným červeným vínem a jeřabinami nebo nezralými bobulemi černého bezu naloženými nakyselo. Lehká omáčka vznikne i spojením (hovězího) garumu s cibulovou esencí nebo zeleninovou šťávou, například z petržele a celeru.
Inspirace:
Do fazolí nebo kroupota zamíchejte omáčku z másla, které se rozehřeje, nechá probublat s česnekem a šalvějí a doladí (houbovým) garumem – podle receptu z Nomy potřebujete 40 g másla, stroužek česneku pokrájený na plátky, 6 lístků šalvěje a 1½ lžičky garumu. V berlínské restauraci Rutz vaří krémovou omáčku z garumu, který emulguje s miso pastou a olejem s aromatem dřevěného uhlí.
Pokud jde o salátové zálivky, začněte jednoduchou vinaigrette z (jablečného nebo vinného) octa, (za studena lisovaného) oleje, medu a garumu v poměru 1:1:1:1 – a potom se pusťte do experimentování s kořením, bylinkami nebo jinými kyselými složkami.
3. Do těstovin
Garum a…? Žloutky! Profíci neváhají poslat ho do omáčky na spaghetti alla carbonara – jednoduše ho smíchají s trochou vody po uvařených těstovinách, se žloutky a pecorinem. Většina kuchařů sáhne po hovězím nebo houbovém garumu, oba skvěle spolupracují s pancettou. Trocha garumu povýší i pastu aglio olio e peperoncino.
Od Římanů: Ve starém Římě znali různé varianty garumu, třeba oxygarum s přidáním octa, hydrogarum s aromatickými bylinami či oenogarum s trochou červeného vína, ale také eleogarum, tedy rybí garum s olivovým olejem.
4. Do polévky
Lahvičku garumu ocení každý, kdo nemá v zásobě vývar. Stačí uvařit rychlý vývar ze zeleniny a na závěr vmíchat masový garum – na litr se použije zhruba lžíce omáčky, která polévku dochutí a současně osolí. Hovězí garum však přilepšuje i masovému vývaru, například z oháňky s játrovými knedlíčky a libečkovým olejem. Rybí garum se snoubí s vývarem z Pražské šunky, houbový garum zase krásně dotáhne kyselo nebo kulajdu.
5. Místo hub
Konkrétně houbový garum zazáří všude tam, kde by se jinak uplatnily (sušené nebo čerstvé) houby a jiná houbová dochucovadla. Podlévá se jím třeba vepřové na houbách a připisuje se do receptů na houbové rizoto i kubu – hotové kroupy ozdobte shiitake nebo hlívou orestovanou s houbovým garumem. Stejně tak můžete houby nejprve marinovat v garumu a teprve pak opéct a přimíchat do těstovin, na pizzu nebo do omelety. Vaření houbové omáčky si zkrátíte smícháním houbového garumu s máslem.
6. K rybě
Garum sluší rybímu masu – dušená i pečená ryba se může zlehka potřít marinádou z garumu, másla a citronové šťávy. V Café Savoy podávali marinovaného lososa s omáčkou ze šťávy z divokých třešní, kuřecího garumu a strouhané citronové kůry, v Esce servírovali marinovaného sivena s vývarem à la dashi – uzené rybí kosti svařili s dýní nakrájenou na plátky, vývar scedili, zredukovali a dochutili rybím garumem a jablečným octem.
Meloun jako tuňák: Šéfkuchař Jirka Horák sdílel nápad na falešné sashimi z melounu, který zavakuoval s omáčkou z kuřecího garumu a jablečného octa. Nakrájený meloun připomínal barvou i texturou tuňáka.
7. U grilu
Garum umocňuje chuť hlavní suroviny, a proto se hodí ke grilování. Opečené maso se nakrájí na tenčí plátky a potře samotnou omáčkou. Zatímco steaky se obvykle doprovází hovězí garum, grilovaná (i pečená) zelenina přijme jakoukoli chuť – co takhle spálený pórek a rybí garum?
Zaujalo nás:
Pomocí garumu se nakládá maso, a to v igelitovém sáčku společně s omáčkou – za pár hodin při pokojové teplotě nebo přes noc v lednici se nasolí a zkřehne. Zbylý garum se nevylévá, ale využije při úpravě masa!
V (rybím) garumu se nasolují také žloutky, které se následně usuší a strouhají do různých jídel. Lžičkou garumu můžete zakončit ranní přípravu míchaných vajíček!
Extra umami se rozvine, když se na talíři setká garum a sušené maso nebo sušená ryba bottarga.
Hovězí garum zvýrazní chuť mletého masa na tatarák, burger i holanďák.
Do dezertů se hodí pohankový nebo drožďový garum – prohloubí chuť karamelu, zmrzliny a krémů nebo čokoládové ganáže.
Specifické umami garumu vyhledávají i barmani. V londýnském Christina’s mají na lístku brunchový koktejl Bloody Mary – s pálivou omáčkou, vodkou z černého česneku a houbovým garumem.
Z Goodloku na Jungmannově náměstí si odnesete rybí, kuřecí, hovězí i houbový garum, edici garumu z hovězích šlach vyrobili i pro Naše maso. V berlínském mimi ferments pořídíte garum z lišek, candáta nebo z vyuzených odřezků ze pstruhů a sivenů.
Zdroj: kuchaři Ambiente, Goodlok, V Bezovém údolí
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.