Jak vzniká kvalitní matcha? 11 faktů o japonském čaji, které možná neznáte
Nadrobno z UMu
Matcha, japonsky 抹 茶, doslova znamená „mletý čaj“ (matsu = drtit/třít; cha = čaj). Typicky jde o zelený nápoj připravený intenzivním šleháním vody a prášku matcha.
Kvalitní matcha by neměla být příliš hořká, naopak by měla chutnat plně, sytě a nasládle, nabídnout příjemnou umami, tedy pátou chuť, i dochuť. Správně pěstovaná, sklizená a namletá matcha vám při ručním šlehání poskytne hutnou, jemnou, krémovou pěnu, která umocní požitek z nápoje. A ten můžete ještě prohloubit následujícími znalostmi.
1. Nejdříve čaj
Než vznikne prášek matcha, jsou tu čajové lístky. Sklizené listy se krátce spaří, tzv. zafixují párou. Deaktivují se tak enzymy, které by jinak způsobovaly oxidaci, při které by matcha hnědla. Následuje chladicí fáze. Listy se strojově vyfoukávají, čímž se především zbavují vlhkosti na povrchu. Poté probíhá sušení. V peci vyhřáté na 90–250 °C stráví listy zhruba půl hodiny. Oddělením lístků od žilnatiny a stonků vzniká tencha. Ta se následně třídí a separuje. Až když farmáři dostanou objednávku, tenchu (lístky bez stonků a žilnatiny) pomelou a matcha je na světě.
Čajové keře pěstované k výrobě matchy se měsíc před sklizní zakrývají. Zastínění (ze 70–90 %) přinutí rostliny produkovat více chlorofylu a sladkých aminokyselin, zatímco tvorba hořkých katechinů je potlačena. Díky tomu je výsledek svěže zelený, s bohatou chutí a jemnou umami dochutí.
Mimochodem, stonky se nevyhazují. Farmáři z nich praží čaj zvaný kukicha, známý také jako „větvičkový“ nebo „tříletý“ čaj. Stonky a větvičky byly na keři minimálně tři roky a během té doby ztratily většinu kofeinu.
2. I čaj potřebuje „vystařit“
V regionech, jako je Uji (nedaleko Kjóta), se čaj z první sklizně běžně nechává odležet až šest měsíců. Vzhledem k současné vysoké poptávce po matche však mnoho producentů dobu odpočinku zkracuje nebo úplně vynechává a čaj vydává dříve. V ideálním případě by však měl odpočívat aspoň 3 až 6 měsíců, a to po počátečním zpracování, nikoli před ním. Listy se sklidí a poté zpracují na tenchu (surovinu pro matchu).
3. Yabukita, Chardonnay mezi čajovníky
Listy na matchu se sklízejí z čajovníku čínského (Camellia sinensis). A co kultivar, to jiná matcha – pochopitelně ji však ovlivňuje i řada dalších faktorů, například klima, typ půdy, přístup farmáře atp. Mezi nejznámější a nejrozšířenější kultivary (odrůdy) patří Yabukita, Okumidori nebo Gokou.
4. Usucha vs. koicha
Tradičně se matcha připravuje z určitého poměru prášku a vody. Rozlišujeme dva typy nápoje:
Usucha: Jemná, lehká verze matchy, běžně v poměru 1,5–2 g matchy na 70–80 ml vody.
Koicha: Hustá, pudinkové konzistence, která vznikne, pokud matchu smícháte s menším množstvím vody, než je běžné. Koicha se vzhledem ke své koncentraci obvykle podává až ke konci čajového rituálu.
5. Co farmář, to odlišný přístup
Navštívíte-li japonské farmy, plantáže, burzy a obchody, zjistíte, že neexistuje jednotný přístup k produkci ani přípravě matchy, pouze doporučení. Na rostlinu má navíc vliv spousta vnějších faktorů, jako je nadmořská výška, složení půdy, teplota či množství srážek, a tak chutná matcha z každé farmy trochu jinak, stejně jako je tomu u kávy.
Někteří farmáři používají moderní techniku a melou lístky pomocí porcelánových kuliček či silného proudu vzduchu, jiní volí tradiční způsob a melou na žulových kamenech.
6. Ceremoniální (ne)existuje
Ačkoli na balíčcích matchy, i té kvalitní, můžete poměrně běžně najít označení „ceremoniální“ nebo „ceremonial“, žádná taková oficiální klasifikace neexistuje. Tím spíš, že tradiční farmáři pěstují a produkují čaj i matchu podle vlastních zvyklostí a podle toho, co v konkrétních podmínkách vyžaduje samotná surovina.
Přívlastek ceremoniální patrně odkazuje k tradiciím a rituálům, které se s popíjením nápoje pojí, sám o sobě však není zárukou kvality. Je to spíše marketingová nálepka. Daleko důležitější je ověřit si, zda má matcha transparentní původ, tak jako to děláme u kávy nebo třeba u olivového oleje.
7. Čadó se traduje už devět století
Čajové obřady vznikly v Japonsku kolem 12. století a často je vykonávali buddhističtí mniši, kterým teplý matcha nápoj pomáhal při meditacích. Tyto ceremonie si v průběhu staletí získaly oblibu i na císařských dvorech a mezi bojovníky, kteří oceňovali, že se díky nápoji lépe soustředí.
Rituál se postupně rozšířil do všech vrstev společnosti a dnes je součástí kulturního dědictví. Konkrétní podoba obřadu závisí na denní době, na jídle, které se k čaji (či matche) podává, na prefektuře, ale i na místních a rodinných zvyklostech.
Na čajových obřadech se tradičně podávají i drobné sladkosti. Intenzivní sladká chuť se totiž krásně doplňuje se zeleným, lehce nasládlým, jemně trpkým chuťovým profilem matchy.
Jak na čadó doma?
Kromě precizní přípravy nápoje z co nejkvalitnějších surovin se při obřadu můžete soustředit i na hmatové vjemy – jaký tvar a nedokonalosti má miska a jakou teplotu má nápoj na jazyku. Při přípravě si můžete pustit relaxační hudbu a ztlumit světlo tak, jak je vám příjemné. K rituálu můžete pozvat přátele, matchu si připravit společně a pak ji případně i pít z jednoho šálku.
8. První sklizeň roku má svůj název a je nejcennější
Říká se jí ichibancha [ičibanča], v doslovném překladu „první čaj“. Jarní sklizeň probíhá od půlky dubna do května a vzniká z ní ta nejkvalitnější matcha. Lístky rostou po zimním odpočinku pomaleji, o to víc však vyprodukují aminokyselin a zastínění to jen podpoří. Listy z jarní sklizně nabízejí intenzivnější aroma s vysokou sladkostí a nižší hořkostí. Oproti tomu tzv. gastro matcha, tedy levnější, obyčejnější verze prášku, bývá směsí z několika sklizní – jarní, letní a podzimní.
9. Bylo, nebylo… O mnichovi z Kjóta
O původu keře, ze kterého se produkuje matcha, napovídá už jeho druhové jméno – čínský. Čaj z Číny do Japonska přivezl kjótský mnich a právě kolem Kjóta nápoj nejvíce zdomácněl. Farmy poblíž městečka Uji v prefektuře Kjóto tradičně pěstují čaje, které patří k nejžádanějším na světě.
Eisai Zenji (Yousai), zakladatel chrámu Kennin-ji v Kjótu, dnes uctívaný coby otec japonského čaje, nejenže dovezl semínka, ale díky němu se pěstování a popíjení čaje stalo běžnou záležitostí. Ne že by v Japonsku před založením chrámu nerostly čajovníky, avšak čaj dříve pili pouze příslušníci vyšší třídy a mniši.
K popularizaci orientálního ducha tak významně přispěl i čaj, rozvoj a rozšíření čajového obřadu a také příprava nápoje, který nyní známe jako matchu.
10. K meditaci, k práci
Díky aminokyselině L-theaninu se kofein z matchy uvolňuje do těla postupně, po dobu 3–6 hodin. Právě L-theanin podporuje soustředění. Není proto divu, že matcha původně sloužila japonským mnichům jako podpůrný prostředek při meditaci. Další látka obsažená v matche, katechin, má antioxidační účinky. A i když má matcha spoustu nesporných benefitů pro naše zdraví, stejně jako v případě kávy a čaje platí, že bychom to s její konzumací neměli přehánět.
11. Slovníček pojmů
Chasen [časen]: speciální bambusová metlička na matchu
Chashaku [čašaku]: úzká bambusová lžička, kterou můžete nabírat prášek ze sáčku a přenášet matchu na sítko
Chawan [čauan]: multifunkční miska, kterou Japonci běžně týž den použijí na rýži, miso, čaj a k přípravě a pití matchy
Ichibancha [ičibanča]: „první čaj“, sklizeň probíhající od půlky dubna do května
Katakutchi [katakuči]: miska podobná chawanu, ale se zobáčkem
Koicha: hustý nápoj pudinkové konzistence, který vznikne, pokud matchu smícháte s menším množstvím vody
Kukicha [kukiča]: čaj z pražených větviček čajovníku
Sadó/čadó nebo čanoju: tradiční japonské čajové obřady
Usucha: jemná, lehká verze matchy, běžně připravovaná v poměru 1,5–2 g matchy na 70–80 ml vody
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
