Na koktejly bychom měli klást stejný důraz jako na pivo, říká head barista Jarda Novotný

UM: Místo pro vzdělávání a inovace

Jsme lidé z kuchyně, od výčepu i z kavárny. UM je náš společný prostor, kde vaříme, ochutnáváme, vzděláváme se, objevujeme a experimentujeme. Je to místo otevřené všem profesionálům v gastronomii, kteří mají chuť se učit a vzájemně inspirovat.

Přijďte se učit a inspirovat!

Jardo, co všechno máš teď na starost?

Když se otevírá nový podnik, mým úkolem je sestavit nápojovou nabídku. Potom kontroluju, že všechno běží podle plánu, a zároveň jsem k dispozici, když tým potřebuje s něčím pomoct. 

Sedíme v nové pobočce Esky na Letné, kde jsi pomáhal se zavedením nápojového menu. Jak to probíhalo?

Tady je nabídka jednoduchá a promyšlená tak, aby ji zvládl barista sám. Tomu odpovídá i vybavení – všechno je nastavené na rychlost. Je to víc obchod než kavárna, takže zákazník dostane nápoj prakticky okamžitě. Snažíme se, aby se pracovalo s tím, co už máme, a nebylo nutné nakupovat další suroviny. A hlavně aby z toho baristé neměli hlavu jako pátrací balon.

Nedávno jsi vymýšlel i nové drinky pro restauraci U Kalendů, že?

Manažer Dominik mi zavolal, že by si přáli vymyslet koktejly postavené na vlastních destilátech – ginu, fernetu, kmínce a whisky. Došel jsem si pro vzorky alkoholu a pak jsem v UMu zkoušel různé kombinace. Když jsem měl hotovo, představil jsem nápady generálnímu manažerovi Adamovi. A nakonec jsem vše ladil i s výčepními. Předložil jsem jim několik variant – některé půjdou na menu už teď, jiné až na podzim. Letní novinkou bude třeba koktejl z kmínky a grepu. 

Koktejly musí ladit s nabídkou – i tak se o tom má uvažovat?

Rozhodně. Třeba U Kalendů mají vlastní kmínku a zároveň pečou chleba. Kmínka je podobná akvavitu, destilátu s kmínem, který je hodně populární v severských zemích. Udělali jsme z ní něco jako Palomu – klasicky je to tequila s grepem, my jsme použili právě jejich kmínku. A je to fakt moc dobré! Taky je třeba myslet na to, aby lidi za barem zvládli drink namíchat. Receptura musí být jednoduchá –  to je vždycky podmínka.

Na čem dalším pracuješ?

S týmem jsme vymýšleli letní drinky pro Esku. Chtěli jsme něco osvěžujícího, a tak jsme místo klasického espresso tonicu zkusili bezinkovou tibi limonádu s cold brew. Nechtěli jsme přidávat další položku – jako třeba tonic –, takže jsme pracovali s tím, co už máme. Chystám se i do Pasta Frescy.

Proč podle tebe nápoje v restauracích často hrají vedlejší roli?

Protože je spousta lidí pořád ještě nevnímá jako důležitou součást nabídky. Ale mění se to. V některých restauracích pracují s nápoji skvěle – mají na to prostor, lidi i vybavení. Ráno přijde barman a celý den připravuje vlastní sirupy. A v tom je ten rozdíl. Sirup si může koupit každý, ale vlastní přístup a promyšlený servis dělá drink dobrým.

Nedávno jsi podnikl inspirační cestu do Rumunska. Co tě tam zaujalo?

Byli jsme v Bukurešti, zrovna tam probíhal kávový festival. Obešli jsme pár barů a narazili jsme i na výborné podniky. Tam přijdeš do pizzerie a mají parádní drinky – stačí si udělat vlastní Cordial, použít pěknou skleničku, pořádný led... A hned to vypadá jinak. Takový koktejl pak bez problému prodáš za 250 korun.

Takže stejně jako se v Ambiente klade důraz na pivo, měl by se klást i na koktejly?

Přesně tak. Každý ví, že sklenice na pivo má být čistá, vymytá vodou, bez zbytků saponátu. To je u nás už úplně samozřejmé. A bylo by super, kdyby se podobně vážně braly i drinky.

Co se podle tebe už povedlo?

Kakao. Tomáš Karpíšek chtěl zjistit, jaké jsou možnosti a jaký typ kakaa by mohl hosty zaujmout. Tak jsem napsal lidem, co ho dovážejí, nechal si poslat vzorky a otestoval je v UMu. Obešel jsem podniky, které mají kakao v nabídce, ale většinou se nelíbilo, že nápoj není sladký. Jenže pravé kakao chutná spíš jako hořká čokoláda. Také záleží na tom, odkud pochází. Nakonec ho mají v Café Savoy – a těší mě, že má úspěch. Kakao je teď na vzestupu, má podobné účinky jako matcha.

Nakolik by podle tebe měly koktejly navazovat na jídlo?

Záleží na typu podniku. Jsou koktejly, které fungují samostatně, ale třeba ve Štanglu jídlo jen doplňují a je to tak v pořádku. Jídlo tady má být hlavní hvězdou, drink by měl chuť jen doladit. 

Začínal jsi jako barista. Kudy vedla tvoje cesta ke koktejlům?

Baristu jsem dělal v Café Savoy, cukrárně Myšák a v Roninu. Postupem času mě ale přestala baristická scéna bavit, a tak jsem šel na plac do bistra KRO na Vinohradech. Pracoval tam Pavel Sochor, dnes bar director v Almě, a díky němu jsem se začal o koktejly víc zajímat. Když se pak otevíralo KRO v Karlíně, už mělo plnohodnotný bar – a tam mě koktejly chytly definitivně. A i díky novým zkušenostem jsem se nakonec vrátil do Ambiente.

Hodilo se ti něco z kavárenské praxe při práci za barem?

Určitě. Čistota, práce s váhou, přesnost – to jsou základy, které potřebuješ ii za barem. Princip je vlastně podobný.

Experimentuješ s drinky i doma?

Ne, ale rád je piju. (smích) Dřív mi připadalo šílené, že si barmani pamatují tolik receptů. Ale pak zjistíš, že u spousty z nich jen vyměníš jednu složku a vznikne nový drink. Jen je třeba znát principy a vědět, co s čím zkombinovat.