Když polijeme hosta, zaplatíme mu taxík do hotelu a vyčistíme sako. Víťa Liška o 11 letech v Lokálu, rodinné atmosféře a řešení krizí s úsměvem
Lokál U Caipla
Vzpomeneš si na svůj první den v Lokále? Jaké byly tvoje začátky?
Začínal jsem už téměř před jedenácti lety, ještě než brněnský Lokál U Caipla vůbec otevřel. Tehdy jsem jel na zkoušku do Prahy do Lokálu U Bílé kuželky, ale asi jsme se nějak špatně domluvili. (smích) Přišel jsem v průběhu obědů, rovnou mi dali na starost zahrádku, jenže já vůbec nevěděl, jak to tam funguje. Po dvou hodinách mi řekli, že to bylo úplně skvělý a že mě určitě berou. Já si teda dodneška nemyslím, že to bylo tak skvělý. (smích) Ale klaplo to. U Caipla jsem byl jedním z prvních zaměstnanců, jsem tu služebně nejstarší.
Zkušenosti z gastronomie už jsi ale z Brna měl. Co bylo hlavním impulsem k tomu, abys šel právě do Lokálu?
Bylo to hlavně o lidech. S Jankem Martinkovičem (pozn. red.: spolumajitel Lokálu U Caipla) jsem se znal už dlouho a věděl jsem, že je férový, což se dnes moc nevidí. Když mi nabídl místo, neváhal jsem. Řekl jsem si, že pro takového člověka budu dělat rád. Druhá zásadní zkušenost se odehrála v Kuželce s Janou Křivánkovou (pozn. red.: dnes vede Burger Service). Mluvila se mnou na rovinu, měla úžasnou energii a já hned věděl, že přesně s takovými lidmi chci pracovat.
Jak vzpomínáš na den, kdy Lokál U Caipla otevíral?
To bylo vostrý! (smích) Něco takového jsme nečekali ani ve snu. Bylo úplně narváno, v podstatě to nebralo konce. Mně se tehdy ale moc zalíbil přístup vedení. Až na poslední chvíli jsme se totiž dozvěděli, že první den bude všechno zdarma. Zkrátka děláme to jinak, a to je na tom to skvělé.
Do Lokálu jsi nastoupil rovnou jako manažer směny. Jak vypadá tvůj běžný den?
Ráno vždycky připravuju celou restauraci. Potom jsem tu s bandou na place. A večer je pro mě klíčové uzavřít s nimi den, dát si společně pivo a všem poděkovat. Tohle je podle mě zásadní funkce manažera. Tento přístup se mi v Kuželce a v Dlouhééé hodně líbil a je to jedno z pravidel, která jsem si odtamtud přinesl sem do Brna.
Je něco, co děláte v brněnském Lokále jinak ve vztahu k hostům?
Když vyjdu z toho, co říkají i hosté a co jsem zažil jinde, děláme jinak v podstatě všechno. Ať už jde o řešení nečekaných situací, nebo o kamarádství se štamgasty. V zimě s nimi dokonce jezdíme na chatu – chováme se k sobě, jako bychom byli opravdoví kamarádi. To jsem v jiných restauracích nezažil; většinou jsou to prostě jen zákazníci, kteří přinesou peníze a odejdou. Tady je to mnohem víc rodinné. To je hlavní důvod, proč bych nešel jinam.
Zmínil ses o nečekaných situacích. Dokážeš při řešení stížností zůstat v klidu?
Emoce podle mě na plac nepatří. Někteří hosté si myslí, že všechno vědí nejlíp, a já je v tom nechám, nemá smysl se hádat. Raději je na něco pozvu. Když si stěžují a mají tendenci jít do konfliktu, vždycky to řešíme s klidem: „Však to je v pořádku, jsme rádi, že jste nám to řekli.“ I když to pro nás leckdy není zrovna příjemné. Oni pak často úplně otočí a nakonec se třeba i omluví.
Vzpomeneš si na konkrétní průšvih, který se povedlo zachránit?
Stalo se nám, že číšník omylem polil hosta. Chápu, že je člověk v tu chvíli naštvaný. Už se stalo, nezměníme to, ale pojďme nastalou situaci vyřešit. Hostovi jsem řekl: „Máme tu košile, kalhoty, zajeďte se na hotel převléknout.“ Zavolal jsem mu taxíka, poslal ho na hotel, on se převlékl a taxík ho přivezl zpátky. A ve finále mi ten pán podal ruku a prohlásil, že takový přístup ještě nikdy nezažil.
Takže i z vyloženě negativní situace může vzejít loajální host?
Přesně tak. Jednou k nám přišli lidé z firmy, která sídlí hned vedle, jsou to naši stálí hosté. Kolegyně, která měla jednu ze svých prvních směn a byla nervózní, pánovi nedopatřením nalila dršťkovou polévku přímo do saka. (smích) Naštěstí jsem věděl, že dotyčný pracuje kousek od nás. Navrhl jsem mu, že sako necháme vyčistit a pozveme ho na jídlo. Byl v šoku, čekal spíš výmluvy. Dodnes sem chodí a vždycky se tomu zasmějeme. Je fajn, že se i „díky“ takové nehodě dokážeme s hosty sblížit.
Máš kromě vstřícného přístupu nějaký osobní fígl, jak zvládat největší večerní frmol?
Základ je zůstat nad věcí. Rád si ze sebe dělám legraci a myslím, že spoustu věcí je potřeba nadlehčit. Ale když je toho fakt moc a zaměstnanci už mají na očích „klapky“ ze stresu, tak zkrátka na chvíli zastavíme směnu. V klidu vydechneme, zklidníme se a jedeme dál. To ohromně pomáhá. Mě osobně už máloco rozhodí, a když už se to stane, jdu to vydýchat za dveře. Na place to nesmí být znát.
Z tvého vyprávění mám pocit, že U Caipla máte stálou a sehranou partu.
Teď ano, i když v minulosti jsme s nedostatkem personálu občas bojovali. Teď jsme skvělá banda, jsme kamarádi. Fluktuace k životu v gastru patří, ale i když tu chce někdo skončit, většinou nám to oznámí s velkým předstihem. Není to tak, že by druhý den prostě nepřišel. Je skvělé, když nováčci vidí, že i člověk na odchodu funguje v pohodě a ochotně je zaučuje. Mimochodem nové kolegy rád vrhám rovnou do akce, na plac.
Jsi na stejné pozici už více než dekádu. Máš pořád potřebu vzdělávat se a posouvat?
Nejvíc se učím od našeho generálního manažera Petra Opálky. To je člověk s neskutečným nadhledem a neuvěřitelnými zkušenostmi. Vždycky, když mi řekne svůj názor, uvědomím si: „Ty jo, ono by to šlo i takhle!“ Jsme v každodenním kontaktu a jeho pohled na věc je k nezaplacení. Navíc jsme s Petrem i sousedi, takže spolu ve volném čase chodíme na ryby a pořádáme akce pro místní a pro děti.
Co bys vzkázal někomu, kdo přemýšlí o práci v Lokále?
Ať je otevřený, férový vůči ostatním – a ať má hlavně chuť naučit se něco nového.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
