Beurre blanc (v překladu „bílé máslo“) patří mezi vynálezy Francouzů, kteří obohatili kulinární svět o nespočet vynikajících omáček. Tzv. máslovka, ve které se jemná chuť másla harmonicky doplňuje s kyselostí vína, se podle všeho objevila na počátku 20. století. Oblíbená historka vypráví o šéfkuchařce Clémence Lefeuvre, která ve vesnici poblíž města Nantes vařila bernskou omáčku k rybě pro markýze de Goulaine a zapomněla do ní přidat vejce. Její chybu dodnes s chutí opakují kuchaři po celém světě. Proč?
Máslo a zase máslo
Teplá, hustá a krémová beurre blanc zažila velkou slávu v 60. a 70. letech. Tehdy začala ve Francii nahrazovat tradiční těžké omáčky a doprovázet především ryby, měkkýše nebo chřest. Kuchaře přesvědčila snadná příprava a variabilita receptu, ale taky pořádná dávka másla, které tvoří základ (omáčkových) jídel v kuchyních po celém světě.
Prvním krokem je aromatická redukce z bílého vína a/nebo octa se šalotkou a kořením, jako je bobkový list, nové koření a pepř. Do redukce se pak zašlehají kousky másla a přimíchají různé bylinky a další ochucovadla.
Poměry základních surovin si každý kuchař určuje sám, stejně jako doprovodné ingredience, které zajímavě obmění chuť omáčky – měl by však respektovat chemické reakce a dodržet určitá pravidla. Nasládlá, lehce kyselá a mírně štiplavá beurre blanc pak vyšperkuje pokrmy z ryb a mořských plodů, maso i zeleninu v nejrůznějších úpravách.
Základní recept
Potřebujete:
- 200 ml bílého vína
- 70 ml bílého vinného octa (nebo citronové šťávy)
- ½ najemno nakrájené šalotky (nebo ¼ červené cibule)
- 80 g studeného másla, pokrájeného na kostky
- pepř a sůl
- najemno nasekanou pažitku, petržel, kopr (dle chuti kuchaře i pokrmu)
- Do kastrůlku nalijte víno i ocet, přidejte šalotku a čerstvě mletý pepř. Povařte a zredukujte asi na 2 lžíce tekutiny s konzistencí sirupu.
- Redukci přeceďte do jiného kastrůlku a postupně do ní vmíchejte kostky vychlazeného (!) másla.
- Hotovou beurre blanc dochuťte solí a bylinkami. Servírujte nejlépe okamžitě.
Poznámka: Ocet lze vynechat, pokud kuchař použije opravdu suché víno s vysokým obsahem kyseliny a případně zvýší jeho množství v receptu.
Rady šéfkuchařů
Důležitou zásadou je studené máslo pokrájené na kostičky, kterým se omáčka legíruje (zjemňuje) při teplotě mezi 30 až 58 °C. Po zahřátí nad 58 ºC se od sebe oddělí voda a tuk a omáčka se rozpojí, zatímco při teplotě nižší než 30 °C máslový tuk ztuhne a jeho krystaly vytvoří souvislou síť. Při opětovném zahřátí se zase rozdělí.
Kontrola přesné teploty není nutná, pokud se omáčka legíruje mimo plamen. Studené máslo totiž ochladí horkou redukci a omáčka bude mít asi 5 °C.
Beurre blanc by se měla podávat ihned, anebo udržovat při teplotě 52 °C. V takovém případě se doporučuje pravidelně do omáčky nalévat trochu vody, ta se totiž při ohřívání odpařuje. Jinak by mohlo dojít k nadměrné koncentraci tukové složky a omáčka by se rozpojila.
Pozor! Máslo by mělo být studené i při legírování jakékoli jiné omáčky! Někteří kuchaři ho dokonce strouhají do odstaveného hrnce. Povolený tuk se odpojí od omáčky a ta se pak „rozjede“.
V receptech se někdy objevují další emulzifikátory, jako je trocha smetany, crème fraîche nebo medu, které se vmíchávají do redukovaného základu, aby „podržely“ omáčku a zajistily jí stabilitu. Med navíc vyvažuje kyselost vína. Tito pomocníci ale mění recepturu a taky strukturu beurre blanc, která je pak zbytečně těžší.
Pokud se omáčka srazí, přidejte do ní trochu ledové vody a znovu ji vyšlehejte.
Beurre blanc nabízí prostor pro fantazii, a tak se při dochucování experimentuje s různými druhy vína a octů, bylinek a koření.
Místo vína nebo octa se do omáčky dává čerstvá nebo fermentovaná šťáva z ovoce a zeleniny, třeba z pomeranče, marakuji (mučenky), grepů a kyselých jablek, z chřestu, z paprik nebo z kysaného zelí. Šťávu z ovoce a zeleniny zkvasíte jednoduše tak, že do ní přisypete 2 % soli a necháte ji stát při pokojové teplotě.
Kyselou složku obstará i lehce fermentovaná syrovátka (z kefíru), verjus (šťáva z nezralého ovoce, většinou z hroznů) nebo kvalitní cider.
Chuť hotové máslovky ozvláštní kapary, ančovičky, kapary z květů černého bezu a pampelišek, citronová kůra, fenykl nebo sušená rajčata. Japonci by do receptu zařadili vývar dashi, trochu sojové omáčky nebo saké.
Mezi tzv. máslovky se řadí i beurre rouge. Vaří se jako beurre blanc, ovšem z červeného vína. Jemnější (a skvělou!) chuť má omáčka beurre rosé z růžového vína.
Kuchaři mají rádi také beurre monté – techniku, která se využívá k zachování emulgace másla při vysokých teplotách. Kousky másla se rozšlehají v horkém zeleninovém vývaru, aby se vytvořila stabilní emulze, která se při použití nerozpojí (na rozdíl od studeného nebo povoleného másla) a neztratí krémovou konzistenci.
Beurre monté slouží jako základ různých omáček, ale taky se s ní dokončují masová jídla, ryby, zelenina nebo těstoviny, kterým dodá oblíbenou máslovou příchuť. Uplatnění najde i při pošírování zeleniny, korýšů a jemného rybího masa – v beurre monté se vaří pomaleji než ve vývaru při stejné teplotě.
Beurre blanc podle Thomase Kellera
Potřebujete:
- ¼ hrnku suchého bílého vína
- ¼ hrnku bílého vinného octa
- ¼ hrnku šalotky, najemno nasekané
- ⅓ hrnku smetany
- sůl a bílý pepř
- hrnek nesoleného másla, pokrájeného na kostky
Šéfkuchař Thomas Keller nejprve zredukuje víno s octem a šalotkou, poté přilije smetanu, aby stabilizoval omáčku a napomohl emulgaci. Do redukce pak zašlehá studené kostky másla, dokud se nevytvoří hustá emulze. Teprve potom omáčku přecedí, aby z ní odstranil šalotku, a hotovou beurre blanc dochutí solí a bílým pepřem.
Zdroj: kuchaři Ambiente, On Food and Cooking, Great British Chefs, Masterclass
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.