Oblíbení šéfkuchaři našich kuchařů vol. 6. Kde čerpá inspiraci šéfcukrářka Sabina Keltnerová?

Degustační večeře v michelinské restauraci Štangl

Lokální suroviny z pole i z divoké přírody, ušlechtilé plísně, fermentace a hvězda Michelin na dveřích. Tým Martina Štangla servíruje sobotní snídaně a od úterý do soboty degustační večeře s možností vinného párování. Každý chod staví do centra pozornosti jednu zásadní sezónní ingredienci.

Rezervace večeře

Jordi Roca

Jordi je španělský cukrářský fenomén a jeden ze tří bratrů, kteří stojí za legendární michelinskou tříhvězdičkovou restaurací El Celler de Can Roca. Kromě toho provozuje čokoládovou manufakturu Casa Cacao a vlastní cukrárny. Sabina o něm sice věděla už dlouho, ale naprosto si ho zamilovala až díky dokumentární sérii Chef’s Table. 

„Jeho příběh je vtipný – původně ho totiž ani nenapadlo být cukrářem! Bratři ho prostě vzali k sobě do restaurace, aby vůbec něco dělal,“ vypráví Sabina. Dnes Jordi tvoří neskutečně náročné, ale zároveň zábavné věci. 

Ve svých cukrárnách prodává třeba nanuk ve tvaru svého obřího nosu. „Před dvěma lety u nás byl na večeři po kulinářském sympoziu a je to prostě miláček,“ směje se šéfcukrářka Štanglu.

Mohlo by vás zajímat

Mohlo by vás zajímat

Z laboratoře do fine diningu: Rozhovor s cukrářkou Sabinou Keltnerovou

Andrey Dubovik

Pokud jde o práci s čokoládou, představuje pro Sabinu absolutní špičku běloruský chocolatier Andrey Dubovik. Ten v současnosti působí převážně ve Španělsku a své umění předává dál coby člen několika světových pastry akademií i prostřednictvím online a offline kurzů. 

Pro Sabinu je Andrey tou největší pralinkovou inspirací. Jeho bonbony obdivuje nejen pro jejich krásu a originalitu, ale i pro obrovské množství zajímavých technik, které Andrey při výrobě využívá. „Napsal také několik skvělých knih. Co se čokolády týče, je to pro mě úplný vrchol,“ hodnotí Sabina jeho tvorbu.

René Frank

Když se chce Sabina podívat za hranice tradiční cukrařiny, ráda nahlédne k šéfovi berlínské restaurace CODA Renému Frankovi. Na podniku, který se pyšní hned dvěma michelinskými hvězdami, ji fascinuje především unikátní koncept. Jde totiž o fine dining postavený čistě na dezertech. Jak Sabina dodává, René si v Codě dokonce vyrábí i vlastní čokoládu.

Ramon Morato

Mezi své oblíbence a srdeční záležitosti řadí Sabina také španělského mistra Ramona Morata. „A to hlavně proto, že to byl jeden z prvních skutečně velkých světových cukrářů, o kterých jsem se dozvěděla,“ vysvětluje. 

Ramon je známý svým analytickým přístupem k surovinám a Sabina má s jeho dílem spojenou i hezkou osobní vzpomínku: „Když mě před pár lety přijali do Esky, za odměnu jsem si koupila jeho slavnou knížku Files. Rozebírá v ní mimo jiné to, jak dezerty správně vyvážit, a do hloubky objasňuje, jak fungují tuky nebo lepek a jak s nimi pracovat ve svůj prospěch.“

Helena Fléglová

Na seznamu kulinářských vzorů nechybí ani silná česká stopa. Tu zastupuje špičková cukrářka Helena Fléglová, se kterou se Sabina seznámila během natáčení soutěže MasterChef. Helena tam Sabinu coby soutěžící připravovala na záludné sladké výzvy. „Tohle setkání pro mě bylo zlomové, ovlivnilo moji kariéru a směr, kterým chci jít. Ukázala mi totiž, jak skutečně vypadá profi cukrařina, a já z toho byla úplně paf,“ přiznává Sabina. 

Helena má za sebou prestižní zahraniční stáže, je členkou národního týmu a v Praze vede vlastní HF Pastry Academy. „Je to totální girl boss! Taky napsala dvě knížky a podle mě jsou to ty vůbec nejlepší knihy o cukru v češtině,“ uzavírá Sabina svůj výběr.

Napsali jsme o Štanglu

Jak se vaří karlínský fine dining a kdo za ním stojí? Sepsali jsme pro vás další texty a recepty z degustační restaurace Štangl.

Fine-diningové čtení