Poznejte řezničinu do hloubky. František Kšána zve na intenzivní workshop řeznické anatomie a besedu

Amaso: Kvalitní české maso a uzeniny

Amaso od prověřených chovatelů odebírá maso například z čestru a přeštíka, telecí i wagyu. V Jenči maso bouráme a necháváme ho zrát metodou suchého nebo mokrého zrání. Vyrábíme i uzeniny podle prvorepublikových receptur. Naše maso ochutnáte ve většině restaurací Ambiente nebo si je pořiďte v řeznictví Naše maso a Kantýně.

Zjistěte víc

Až do morku kostí se vydá František Kšána na workshopu a besedě, které proběhnou 16. února. „Neustále mě žene touha a chuť něco objevovat. V tom to celé je – učit se, inspirovat se, přemýšlet a ochutnávat. Jít do hloubky a hledat detaily, ve kterých můžeme být ještě lepší,“ vysvětluje Kšána. 

Poznejte surovinu i práci s ní

Na pětihodinovém praktickém workshopu nazvaném Řeznická anatomie rozbourá František Kšána celou stařenou hovězí kýtu a na jednotlivých partiích vysvětlí, jak se liší strukturou i chutí a který způsob úpravy je ideální. Účastníci se dozvědí, jakou roli hraje umístění svalu na těle zvířete, proč některé řezy vyžadují dlouhou tepelnou úpravu a jiným stačí krátké opečení i jaké kulturní rozdíly existují mezi českým a zahraničním pojetím práce s masem. Řeč přijde i na péči o maso a na staření. 

Ke Kšánovi se na místě přidá kreativní šéfkuchař Ambiente František Skopec, aby společně ukázali, že řezník potřebuje kuchaře stejně jako kuchař řezníka. „Budu zprostředkovávat kuchařský pohled, navazovat na doporučení řezníka a zpracovávat jednotlivé partie. Účastníci tak budou mít možnost co nejlépe se na surovinu naladit, pochopit ji i práci s ní. Jsem přesvědčený o tom, že František Kšána patří k našim největším odborníkům na maso, jeho zkušenosti i pohled na věc jsou unikátní,“ zdůrazňuje Skopec.

Řeznická beseda

Večer pak bude patřit moderované besedě, ve které František Kšána nabídne pohled do zákulisí svého řemesla i do několika desetiletí české gastronomie. Bude sdílet příběh záchrany přeštického černostrakatého prasete, zásadní kroky při budování Amasa a také zkušenosti z cesty do Japonska. Hosté se dozvědí, co dnes znamená dobré maso, jak vznikají tradiční uzeniny typu pražský talián a jak se vyvíjí česká řezničina v kontextu současné gastronomie.

Akce navazuje na sérii mikrosympozií, která tým kreativních šéfkuchařů organizuje pod hlavičkou centra vzdělávání a inovací UM. V minulosti pozvání přijal německý šéfkuchař Jan Hartwig z mnichovské restaurace JAN, který předal své znalosti o omáčkách, nebo Sebastian Frank z podniku Horváth Berlin, který se zaměřuje na práci se zeleninou. Cílem je vždy detailně přiblížit jedno téma, odvyprávět osobní příběh a poodhalit motivaci a úsilí, které stojí za úspěchem.