Rakouský vinař Christian Tschida o slámě ve vinicích, přírodní klimatizaci a čistotě surovin
Marie B – uvolněná restaurace bez menu
Jak se do vašich vín propisuje Burgenland a konkrétně klima kolem jezera Neusiedler?
Burgenland je fantastické a krásné místo k životu, práci i odpočinku. Život u jezera nám dodává dobrou náladu. Koupeme se v něm, plaveme nebo se projíždíme na lodi… a naše naladění má pak obrovský vliv na naši práci i vína. Stejně důležitý je však i les a jeho vliv. Přímo tam, na vrcholu kopce, těsně nad našimi vinicemi, se nachází obrovská zásobárna vody. A taky je tam chladnější klima, taková přírodní klimatizace.
Les je úžasný v tom, že i během veder uchovává chladný noční vzduch a uvolňuje ho do vinic. Rostliny, réva a nakonec i hrozny se přirozeně ochladí a po horkém dni si mohou odpočinout. Les je nesmírně důležitý, zvlášť když vezmeme v úvahu zhoršující se klimatické podmínky.
Velký rozdíl mezi denními a nočními teplotami dodává vínům jistou jemnost a jedinečnost – svěží a jakoby chladivé aroma, a to nejen v přeneseném smyslu, ale skutečně i v chuti.
Jakou funkci plní kompost a sláma ve vašich vinicích?
Sláma pomáhá v půdě udržovat vlhkost i během horkých dnů. V létě jsme provedli testy: holá půda měla 51 °C, ale pod slámou jen 19 °C! To je velmi příznivé pro naše přátele a spolupracovníky, mám na mysli mikroorganismy, žížaly a mykorhizu (pozn. red.: symbióza mezi kořeny vyšších rostlin a půdními hubami).
Kompost je sám o sobě velkým tématem. Nepovažujeme ho za hnojivo, ale spíš za způsob, jak zvýšit podíl organické hmoty, protože každou kapku závlahy či deště je třeba využít na sto procent. Nedávno se mě někdo ptal, kde jsem sehnal všechny ty žížaly v našich vinicích. Ale ony si nás našly samy a přilákaly další, protože půda s kompostem je pro ně příznivé prostředí.
Chystáte pop-up s japonským šéfkuchařem Kanjim Kobayashim, kterému dodáváte vína do Villy Aidy. Proč je vám Japonsko blízké?
V mém životě zatím došlo ke dvěma událostem, které mi změnily život. Jednak to byla dopravní nehoda, jednak cesta do Japonska. Raději vzpomínám na to druhé.
Japonsko je mou velkou láskou. Je mi obrovskou inspirací a zároveň odpovědí na mého vnitřního démona. Získal jsem tam odpovědi i na otázky, které jsem si předtím ani nepoložil.
Co se týče gastronomie, v Japonsku pracují se surovinami čistě a naprosto precizně, a přesně takové čistoty chceme dosahovat u našich vín. Aby to byl nápoj, který ztvárňuje charakter a čistotu terroiru, ze kterého víno pochází. Aby z něj byla cítit mineralita, slanost, vyáženost, ale zároveň i hluboká, strukturovaná kyselost a aroma.
Kanji Kobayashi x Marie B
Chef patron restaurace Marie B a michelinské La Degustation Bohême Bourgeoise Oldřich Sahajdák v neděli 1. listopadu přivítá v Marii B japonského šéfkuchaře Kanjiho Kobayashiho z restaurace Villa Aida, která má dvě michelinské hvězdy. Společně hostům naservírují několikachodové česko-japonské menu s využitím lokálních sezonních surovin. Půlku připraví Kobayashi, půlku Sahajdák. Kobayashiho chody doplní svými víny rakouský vinař Christian Tschida, zatímco jídla českého šéfkuchaře napáruje s moravskými víny michelinský sommelier Zdeněk Oudes.
Jak se stane, že se profesně setkají rakouský vinař a japonský michelinský šéfkuchař?
Tohle je jedna z věcí, kterou jsem se v životě naučil: lidé se stejným smýšlením se nakonec vždycky najdou. Kanji je jako můj bratr, jen od japonské matky. A ten večer v Marii B je splněním velkého snu. Kanji má nekonečné znalosti o potravinách, je hotová encyklopedie čisté chuti.
V čem se vaše přístupy potkávají?
Máme podobný smysl pro humor, hodně černý, až téměř britský. Alespoň tak to vnímám z naší převážně nonverbální komunikace. Neumím japonsky a Kanji nerozumí mému burgenlandskému přízvuku, ale naše představy se shodují.
K čemu odkazují názvy vín?
Odrážejí realitu – způsob zpracování, charakter půdy nebo nějakou zvláštnost, kterou se vyznačuje daná réva.
Felsen znamená skála a tato minerální vína pocházejí z kamenité půdy. Vyžaduje to spoustu práce a výnos je nízký.
A Non-Tradition? Rakousko je země, kde se hodně dodržují tradice, a to i ve vinařství. V případě tohoto vína odkazujeme k našemu pojetí odrůdy Grüner Veltliner. Je kořeněné a jemné, velmi odlišné a jedinečné. Až skoro netradiční.
Vína Christiana Tschidy pořídíte ve vinotéce degustační restaurace Marie B nebo na jejich e-shopu. S výběrem vám rádi poradí tamní sommelieři.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
