Kdo jsou výčepáci z Dlouhé?
Max Horn: Jsme parta výčepních, která se postupně utvářela v Lokále Dlouhá. Já jsem tu nejkratší dobu, Zdenda i Michal Hána tady čepují už sedm let. Stali se z nás opravdoví přátelé a můžeme se jeden na druhého spolehnout.

Zdeněk Mráz: Nejsme žádná uzavřená skupina. Jediné, co nás odděluje od ostatních výčepních, je instagramový účet, ten je jenom náš. Chtěli jsme lidem ukázat zákulisí. Na oficiální Instagram Lokálu nemůžeme dát jen tak něco, proto jsme si vytvořili vlastní profil, pro nás, a hlavně pro naše štamgasty. Hashtag #zapípí ukazuje, co se děje za pípou.

Táhnou za jeden provaz všichni výčepáci z Lokálů?
Max: Jasně. Každý výčepní je vázaný na konkrétní Lokál, ale když je potřeba, vypomáháme si. Někdy vezmeme za kolegu směnu, jindy pomůžeme klukům z dalšího Lokálu se závozem nebo s výměnou výčepu.

Zdeněk: Ve všech Lokálech je dohromady třicet výčepních. Máme i skupinu na Facebooku, abychom mohli lépe komunikovat, především kvůli akcím mimo Lokál. S naším mobilním výčepem totiž vyjíždíme na festivaly nebo akce Ambiente, takže je důležité domlouvat se kdo, kde a kdy.

Kdo přišel s nápadem propojit výčepní z Lokálů?
Zdeněk: Lukáš Svoboda. Nejde ale jen o Facebook, jednou za dva měsíce se koná taky výčepácká schůze.

Co se na takové schůzi řeší?
Max: Lukáš nám představuje inovace a trendy v oboru. Někdy se vypravíme na exkurzi do pivovaru, společně jsme testovali i Lukášův projekt Pivní zoo.

Zdeněk: Neprobíráme ale jenom novinky, na schůzích si také spoustu věcí opakujeme. Dělají se vědomostní soutěže nebo se píše test.

Test?!
Max: Ano. Musíme vědět i přesné datum, kdy v Plzni narazili první dřevěný sud. Zdá se mi, že poslední dobou jsou testy o něco náročnější.

Zdeněk: Kromě průběžných testů píšeme ještě jeden velký závěrečný. Každý výčepák má průkazku, a pokud se chce stát certifikovaným mistrem výčepním, musí splnit deset úkolů. Patří mezi ně beer tour, škola čepování s Lukášem, návštěva pivovaru nebo třeba účast na závozu piva v časných ranních hodinách. Jakmile si tyhle úkoly odškrtnete na průkazce, přijde závěrečný test.

Max: A to není nic jednoduchého. Otázky se týkají historie i současných trendů, ptají se na odborné pojmy, ale třeba i na to, proč v Lokálu říkáme „na zdraví“.

Jaké šarže se v Lokálech udělují?
Max: Nejnižší titul je výčepní, následuje mistr výčepní, potom dlouho nic a úplně nahoře stojí Lukáš Svoboda ☺.

Jak se člověk vlastně stane výčepním?
Zdeněk: Každý výčepní v Lokále začíná jako číšník a musí si projít celé kolečko, takže ho čeká plac, kasa a tak dále. Hlavní je projevit zájem, ale musím říct, že to není práce pro každého.

Max: Já jsem byl na začátku jenom brigádník. Každý budoucí výčepák dostane hlavní školení od Lukáše Svobody nebo od nějakého létajícího výčepního, který obchází Lokály, pomáhá výčepákům a dohlíží na kvalitu čepování. Stará se taky o akce mimo Lokál. Nejprve se každý budoucí výčepní naučí teorii o pivě, pak musí odkoukávat a ptát se zkušenějších. Tenhle přístup je ale dost novátorský. Dřív byl typický výčepní starý frajer, který čepuje aspoň padesát let. Naše řemeslo se tradičně předávalo z generace na generaci.

Takže už existuje výčepní z povolání?
Zdeněk: Myslím, že Lukáš Svoboda usiluje o to, aby byl uznán učební obor výčepní. Zatím je to podle mě spíš poslání než oficiální povolání.

Jaké předpoklady vyžaduje?
Zdeněk: Pevné nervy. A pokoru. Nikdo se nenarodil mistrem.

Max: Člověk musí mít rád lidi a být komunikativní. Výčepního introverta si neumím moc představit. Jde totiž o to znát dokonale jak pivo, tak lidi. Na každém regále za výčepem stojí půllitry štamgastů. Jedna řada patří kartářům – partě, co chodí do Lokálu hrát karty –, jedna fotbalovému týmu Lokál United, který hraje pod naším jménem, a úplně nalevo jsou půllitry těch, co k nám chodí nejčastěji. Nedávno jsme se začali starat právě o půllitry – někdy je lidem darujeme a některým štamgastům je necháváme vyrobit s jejich jménem nebo logem oblíbeného klubu. Máme i fotoalbum hostů a výčepních.

Musí tedy výčepní víc mluvit, nebo poslouchat?
Zdeněk: Každý z nás je jiný. Sám jsem na začátku hodně poslouchal, protože nejsem moc hovorný. Chodí k nám hosté, kteří stojí celý večer u výčepu a povídají si s námi. Jsou i tací, kteří jdou do Lokálu za „svým“ výčepákem anebo se urazí, když na jejich místě sedí někdo jiný.

Max: Já zase mluvím hodně, ale zároveň se toho taky hodně naposlouchám. Lidé sem často chodí právě proto, že potřebují někomu vyprávět svoje příběhy. Někteří přichází za námi, nejen za pivem. Z takových hostů jsou časem naši kamarádi.

Máte tendenci soutěžit mezi sebou?
Zdeněk: Brzy dokonce vypukne soutěž Zlatá pípa pro všech třicet výčepáků z Lokálů. Podmínkou účasti je vyplněná průkazka výčepního. Po celý rok budeme plnit různé úkoly, pak se vyhlásí vítěz.

Max: Kromě toho tady samozřejmě je celorepublikový Master Bartender. Vítězství v téhle plzeňské soutěži je pro výčepního největším oceněním u nás, takové české mistrovství světa v čepování.

Co máte na své práci rádi?
Zdeněk: Asi to, že i když stojíme pořád za stejnou pípou, nikdy to není nuda. Každý den je jiný. A taky každý host – u jednoho stolu se tu scházejí právník a popelář. V Lokále jsme si zkrátka všichni rovni.

Max: Je to dřina a zábava v jednom. Mám rád volnost výčepního, to, že mám čas komunikovat a bavit se s hosty.

Jaký sen mají výčepní – nejen v Dlouhé?
Max: Určitě je to zlatá trofej v Master Bartender. A možná, že spousta z nás sní o tom, že bude výčepním do konce života. Ale podle mě se to nedá fyzicky zvládnout. Nedávno se mi z přípravků, které při práci používáme, udělaly ekzémy, jednomu kolegovi úplně slezla kůže na rukou, další se celý osypal.

Zdeněk: Mně teď na letišti v Singapuru ani nemohli vzít otisky prstů. Navíc máte celý den ruce ve vodě, ve studené i v teplé, a dlouhé hodiny na nohou taky nejsou ideální. I když to tak může na první pohled vypadat, načepovat tisíc piv denně není žádná pohodička. Je to náročná práce – ale neměnili bychom.