Facebook

Sušená rajčata podle šéfkuchařů

8. září 2022 Autor: Blanka Datinská Foto: Honza Zima

Když už nevíte, co s rajčaty, usušte je! Chce to správnou odrůdu, vhodnou teplotu a dostatek času – právě ten totiž zajistí, že se ve vyzrálých plodech zkoncentruje sladkost, kyselost i lahodná umami. Jak funguje recept z Pasta Frescy? 

Rajčata se tradičně suší na slunci, v Pasta Fresce mají k ruce technologii. Rajčata rozkrojí napůl, na plechu je obloží česnekem a tymiánem a prosypou moučkovým cukrem s pomerančovou kůrou. Mírně osolené, opepřené a zakápnuté olivovým olejem se pak vloží do sušičky – při 70 °C vysychají 20 hodin. Profíci zapínají konvektomat, v běžné kuchyni stačí předehřát troubu. 

Na tzv. pomodori secchi potřebujete:

  • kilo rajčat
  • 5 stroužků česneku 
  • 2 snítky tymiánu
  • 2 lžíce moučkového cukru
  • kůru z jednoho pomeranče
  • sůl a pepř dle chuti
  • 3 lžíce olivového oleje

 

Zobrazit příspěvek na Instagramu

 

Příspěvek sdílený Pasta Fresca (@pastafresca_celetna)

 

Do polosucha! V Brasileiru U Zelené žáby mají dobrou zkušenost s polosušenými rajčaty – získají na intenzitě a zároveň si ponechají určitou vlhkost (a žvýkavou konzistenci). Návod? Rozkrojená vydlabaná rajčata se zlehka osolí, pocukrují a dají přes noc sušit do trouby nastavené na 40 až 60 °C. 

Hodně cukru, málo vody!

Na sušení se vybírají konkrétní rajčatové druhy a odrůdy. Kuchaři preferují zralá (!) oválná či hranatá rajčata, která jsou pevná, dužnatá a neobsahují tolik vody, tudíž schnou rychleji a rovnoměrně. Stejně tak by měla mít méně zrníček. Požadavkům vyhovují odrůdy jako Roma, Piccolo a Principe Borghese, Opalka nebo sicilské Pizzutello di Paceco, ale také masitá San Marzano a Costoluto Genovese.

V Pasta Fresce volí sladká rajčata Datterino a doporučují i nezaměnitelné sladkokyselé Vesuvio Piennolo. Stará odrůda se pěstuje na lávové půdě v jižní Kampánii a hned po sklizni se váže do trsů pomocí konopného (zauzeného) provázku – pro zachování křupavosti a specifické chuti. 

Teoreticky vzato

1. Malá rajčata se suší rozpůlená, větší plody se rozkrájejí na tenké plátky nebo měsíčky a zbaví se semínek i přebytečné šťávy.

2. Pod rajčata se dá pečicí papír, nebo ještě lépe nerezová mřížka – rajčata se nepřichytí na plech a horký vzduch je může vysoušet ze všech stran.

3. Hotová rajčata nechte vychladnout a teprve pak je nasypte do nádoby – mohla by se zapařit a plesnivět. Skladují se při pokojové teplotě, bez přístupu vzduchu a mimo přímé světlo. Polosušená rajčata raději uložte do lednice a snězte v průběhu týdne! 

4. Sušené plátky můžete zamrazit v uzavíracím (!) sáčku. Před zpracováním je krátce namočte do teplé vody. 

5. Sušená i polosušená rajčata vydrží nejdéle, když se naloží do soli nebo olivového oleje – přidávají se k nim aromatické byliny a koření jako například oregano, tymián a rozmarýn, majoránka, máta a bazalka nebo libeček. Do skleniček se vejdou i plátky česneku, různé druhy pepře a dobrý ocet. P.S.: Zbylý olej spotřebujete do marinády, k pošírování zeleniny a ryb nebo jen tak na čerstvý chleba. 

Sušení na vaření! 

Sušená rajčata se blýsknou od předkrmu až po hlavní chod – vynikají s burratou a šunkou, neztratí se v salátech a dochucují klasická i obilninová rizota, noky nebo těstoviny. V těch si rozumějí třeba s mořskými plody a smetanovými omáčkami. 

Svůj úkol splní v dresinku a salse, v pomazánce i tapenádě k masu, rybě nebo ke grilovanému sýru: sušená rajčata rozmixujte s olivovým olejem a černými olivami, s kapary, bylinkami a citronovou šťávou. Nasekaná rajčata s ančovičkami, olivovým olejem a česnekem se nabízejí jako směs na topinku, pomletá na rajčatový prach (polvere di pomodoro) slouží jako výtečné koření do zálivek, omáček a dalších jídel. 

Na jednoduché pesto si připravte 50 g sušených rajčat, 20 g nasucho opražených mandlí, stroužek česneku, ¼ chilli papričky, 5 až 6 lžic olivového oleje, sůl a pepř – pro zajímavost připojte i trochu černého česneku

Usušená rajčata se zapékají do slaných koláčů a těsta na chleba, na focaccii a pizze nebo do sendvičů. Také posílí zeleninový vývar, omáčky (k rybám) a polévky. A co teprve šťouchané brambory nebo klasické lečo! Tak s chutí experimentujte! 

Pro zajímavost:

Z Café Savoy pochází recept na polosušená rajčata s fenyklem: Předehřejte si troubu na 120 °C. Přepulte 250 g malých rajčat, dejte je do mísy a přisypte lístky z 5 g čerstvého tymiánu, 2 g semínek fenyklu, 3 g soli, 5 g cukru a nastrouhanou kůru z 1 pomeranče. Opatrně promíchejte a pak rajčata jedno po druhém rozprostřete na plech vyložený pečicím papírem. Pečte 50 minut – nezapínejte větrák a dvířka od trouby nechte pootevřená (strčte tam třeba vařečku).

Během sušení a dlouhého vaření se v rajčatech rozkládají proteinové řetězce a dochází ke vzniku volné kyseliny glutamové. Plody tak přirozeně zesilují chuť jídel. Pokud jde o vonné látky, v sušených rajčatech se projevuje například funareol (znáte z jahod nebo ananasu) a eugenol, který dominuje například v hřebíčku. 

Zdroj: kuchaři Ambiente

 

Pozoruhodné rajče!

Pozoruhodné rajče!

Třetí díl podcastu Fanklub pozoruhodných surovin nahlíží pod slupku rajčeti. Reportérka Anna Grosmanová navštívila fóliovníky u Brna, ale také Sluneční farmu ve Vykáni a kuchyně Ambiente. Doporučujeme poslouchat až do konce  na Soundcloud nebo Spotify.

Koch.Campus: Šéfkuchaři v Rakousku znovu objevují identitu své kuchyně

Načíst další článek...