Facebook

Trojobal, nádivky, těstoviny! Jak se vaří se strouhankou?

19. prosince 2021 Autor: Blanka Datinská Foto: Vojtěch Tesárek

Brioška na smažák, loupák na steak a houska na sladké knedlíky. Jakou roli zastává strouhanka v kuchyni a proč se vyplatí řešit hrubost i druh nastrouhaného pečiva?

Smaží se a křupe! Díky tomu se strouhanka zařadila mezi nepostradatelné ingredience a kuchaři ji nechávají zezlátnout v trojobalu i na pánvi s máslem a bylinkami. Sypká transformace zbylého pečiva tak zůstává připomínkou skromnosti (české) kuchyně – a zároveň jí přidává na textuře a chuti. Z čeho se strouhanka mele a co dokáže v receptech?

1. Strouhanka nepotřebuje víc než pečivo! Kuchaři si ji vyrábějí z bílého, celozrnného, drožďového i kvasového pečiva – novou úlohu tím dostávají rohlíky, bagety, veky a housky, focaccia nebo chleba. Co druh, to specifické aroma a chuť, a právě ta určuje využití strouhanky.

Na trojobal zděláváme světlé pečivo, protože vyhovuje smažáku i řízkům lépe než strouhanka z kvasového chleba. Ten bych použil na zahuštění polévek nebo guláše – dodá jídlu příjemnou kyselost, zvlášť když těsto obsahuje žito,“ říká šéfkuchař Bufetu Petr Benda. 

Od pekaře: V karlínské Esce zahušťují pouze chlebovou střídou, jelikož se rozvaří snáz než vypečená kůrka. Pozor si dejte na výrazně ochucené chleby – strouhanka by mohla změnit podstatu receptu, a stejně tak rozlišujte mezi žitným a pšeničným těstem. Většinu bochníků lze ale pomlít do slaných i sladkých pokrmů.

Na strouhanku se mixují také briošky, bulky na burgery a loupáky. „Strouhanka ze sladkého pečiva chutná skvěle i ve slaných jídlech,“ tvrdí Petr. „Nasládlé těsto má však vyšší podíl cukru, tudíž strouhanka při smažení rychle karamelizuje a zlátne. V semleté briošce tak obalujeme jen sýr, který je hotový do tří minut. Třeba holanďák by po sedmi nebo osmi minutách smažení zčernal.“ 

Netradičně chutná maso osmažené ve strouhance z loupáků. „Pekaři nám upekli loupákové těsto, které se namele na hrubou strouhanku, usuší do ztvrdnutí a využije k obalování a smažení hovězího steaku,“ doplňuje šéfkuchař Esky Martin Štangl. 

Tipy navíc: Při mletí strouhanky se raději vyhněte máslovému (například plundrovému) pečivu, jelikož má tendenci žluknout. Místo klasiky můžete dát šanci zeleninovým slupkám (z celeru, mrkve či brambor), které se uvaří, vysuší a pomixují na požadovanou strukturu. 

Mohlo by vás zajímat
8 nápadů, jak zpracovat starý chleba

Jak proměnit okoralý bochník v delikatesu?

Více zde

2. Ztvrdlé, nebo čerstvé pečivo? To je rozdíl, o který běží při smažení! Zatímco tradice velí zužitkovat okoralé přebytky, kuchaři sem tam vsadí na opačný postup. V Esce putují do thermomixu starší, ale stále měkké rohlíky nebo loupáky, rozsekají se na větší kousky a asi 30 minut se při 110 °C suší v konvektomatu. 

„Chceme docílit o něco hrubší strouhanky, která po usmažení krásně křupe a tvoří silnou vrstvu. Kdyby se mlela z předem vysušeného pečiva, byla by příliš jemná,“ vysvětluje Martin. Čerstvé rohlíky si odkládají stranou i v Bufetu: „Strouhanka z neokoralého pečiva je více kudrnatá – při obalování se tak snadno neoklepe, déle vydrží křupavá a dělá opticky hezčí trojobal. Osvědčila se nám u řízků smažených na pánvi,“ dodává Petr.

Samovýroba! Kuchaři nemají v oblibě kupovanou strouhanku, protože nevědí, z čeho a kdy se mlela. Právě složení a datum výroby totiž napovídají aroma, chuť a reakci strouhanky při tepelném zpracování. V domácích podmínkách se pečivo ideálně nakrájí na krutony, uzavře do prodyšného sáčku a ponechá v chladné, větrané místnosti, aby z něj postupně odcházela vlhkost. Na závěr se postrouhá na jemném struhadle, umele na mlýnku či v mixéru, anebo rozdrtí válečkem na těsto.

3. Najemno, či nahrubo? Záleží na receptu! Hrubost mletí však rozhodně patří k parametrům, které ovlivňují zážitek ze smaženého jídla, ale také úspěch trojobalu. 

„Jemně namletá strouhanka obalí surovinu po celé ploše, takže vznikne jednolitá vrstva. Oproti tomu hrubší strouhanka vytvoří členitý povrch, nevsákne tolik šťávy ze suroviny – a tím pádem víc křupe,“ konstatuje Martin. „Do strouhanky na trojobal se navíc pro chuť a texturu přidává třeba sezamové semínko, drcené cornflakes nebo parmezán po vzoru milánského řízku.“

Stupeň hrubosti se odvíjí od povahy smažené suroviny. „Nejjemněji mixujeme strouhanku na smažák, který vyžaduje kompaktní trojobal, aby sýr nevytekl. Hrubší strouhanku si necháváme na holanďák a tu nejhrubší na řízky,“ vypočítává Petr. „Více pomletá strouhanka dělá tlustší obal, hrubší se zase tolik nepřilepí na surovinu, a přesto zajistí pevnou a křupavou schránku. Nedá se říct, co je správně a co špatně. Tak jako u spousty jiných receptů rozhoduje zvyk a záměr kuchaře.“

Opakování aneb Jak na trojobal?

Mouka, vejce, strouhanka – uctívaná trojice, která se společně osmaží do křupavého obalu. Právě ten má za úkol chránit suroviny před rozžhaveným tukem a umožnit jim, aby se při smažení uvařily ve vlastní šťávě. Za průběh zodpovídá strouhanka, která se při kontaktu s horkým tukem zatáhne a zpevní natolik, že se mezi surovinou a trojobalem vytvoří kapsa. V té se pak zachytává pára unikající ze smažených ingrediencí – maso, ryba i zelenina si tím zachovají báječnou šťavnatost. 

  1. K obalování se doporučuje polohrubá mouka – hladká je až moc jemná, lepí se na vejce a nepřipraví dostatečný podklad pro strouhanku. 
  2. Vejce by se měla rozšlehat zlehka (pomocí vidličky nebo prstů), aby nebyla příliš tekutá a stékala po vidličce pomalu, jakoby v provázcích. 
  3. Do vajec nesmí přijít sůl! Jinak se bílkovina oddělí od vody a vejce zřídnou, nenasuflují a neudrží na sobě strouhanku. Pro lepší přilnutí strouhanky se maso nebo sýr nechávají po obalení ve vejci okapat. Profíci nesolí ani strouhanku – namleté pečivo je samo o sobě slané! 
  4. V Lokálech se eidam na smažák obalí v mouce, poté ve vejcích a nakonec ve směsi mouky a strouhanky. Lépe se pak propojí s vejci. 
  5. Ať už je strouhanka jemná, či hrubá, měla by se namlít rovnoměrně, nebo prosít a zbavit případných úlomků pečiva. Různě velké drobky komplikují smažení – strouhanka pak není dost sypká a sráží se do žmolků. Ty se usmaží rychleji a mohou způsobit tmavé fleky. 
  6. Před smažením si vyhřejte troubu na 120 °C! Dozlatova osmažené řízky si zaslouží vyskládat na rošt a dopékat zhruba 20 minut, aby byly pořádně šťavnaté. Pod rošt zasuňte plech – odkape na něj tuk, který by jinak zvlhčil řízky a zavinil, že se z nich odloupnou kousky trojobalu.  
  7. Řízek (nebo jiná surovina v trojobalu) se vkládá do rozpáleného (!) tuku, ideálně do sádla nebo přepuštěného másla s vysokým kouřovým bodem. Teplota závisí na druhu a tloušťce masa – vyšší drůbeží řízek se prohřívá o něco déle, a tím pádem za nižší teploty než telecí, které zpravidla pouští více šťávy, a měl by se proto smažit zprudka. 
  8. Během obalování strouhanku průběžně prosívejte! Zvlášť pokud se chystáte smažit ve velkém. Jakmile do ní skape vejce, udělají se na trojobale hrudky, které při smažení tvrdnou a mohou se připálit.  
  9. Hotové řízky zkuste polít hnědým máslem s bylinkami nebo přepuštěným máslem s citronovou šťávou a kapary! Na vyšší laťku postoupí řízek dokončený ve smetaně: po usmažení nalijte do pánve smetanu (33%), osolte, opepřete a vraťte zpět řízky, nechte probublat – a rovnou podávejte! Strouhanka přijme chuť smetany, aniž by se rozmočila, a dodá trojobalu příjemnou vláčnost. 

4. Trojobalem to nekončí! Klasická strouhanka umí zahustit polévky, omáčky i panádu – kaši z tekutiny a strouhaného pečiva, které díky obsahu škrobu pojí různé nádivky, směsi z mletého masa i (polévkové) knedlíčky. Kromě toho se strouhanka přidává do náplně do štrúdlu, vysypává zapékací formy, praží se s máslem (a skořicí) na ovocné knedlíky a dezerty nebo se promíchá s parmazánem (1:1) a nasype na gratin, kterému propůjčí lahodnou krustu.

Opékání a smažení prospívá i samotné strouhance! Dochází při tom totiž k Maillardově reakci, a tedy i ke vzniku oslavované chuti umami. „V Esce jsme podávali například trochu jiný smažák – grilovaný sýr posypaný opečenou nebo smaženou strouhankou, která má na svědomí příchuť smažených jídel,“ přidává tip Martin a navazuje:

„Holandský řízek někdy smažíme jen ve strouhance, stačí zlehka ji vtlačit do masové směsi. V La Degustation jsme podobným způsobem upravovali telecí hřbet – plátek masa se naložil do studeného oleje se šalotkou, česnekem a pažitkou a teprve potom se obalil ve strouhance a smažil na přepuštěném másle.“

Nahrubo mleté pečivo se také různě dochucuje a poté křupe jako ozdoba na salátech a polévkách, na pečené zelenině, mase i rybách nebo v těstovinách. Na pánvi se mírně orestuje s bylinkami, kořením a citrusovou kůrou, s hnědým máslem nebo aromatizovaným olejem, s nasekanými oříšky i semínky. 

V Café Savoy strouhanku rozpékají s najemno nastrouhaným sýrem Gruyère – po deseti minutách v troubě vyhřáté na 180 °C se sýr rozpustí a vsákne do strouhanky. Ta se propeče dozlatova a poté se přidává na plněné těstoviny. „Zapékané šneky sypeme bylinkovou strouhankou. Mleté bílé pečivo pojme část vlhkosti z čerstvých bylinek a rozmixuje se na prach. Ten se krátce vysuší a přináší na talíř svěží zelenou barvu a také vůni bylin i rozpékaného pečiva,“ připojuje další nápad šéfkuchař Savoye František Skopec.   

Co dovede strouhanka?

Ve Francii se strouhanka opraží s bylinkami nebo bylinkovým máslem a navrství na pečený jehněčí hřbet, který se ve finále zagratinuje v troubě – a získá voňavou krustu. 

Se strouhankou to umějí v Itálii! Starší pečivo zužitkují na arancini nebo jím naplní olihně a kalamáry – do nádivky přijde strouhanka, olivový olej, sýr caciocavallo a kapary. Známé jsou i smažené ančovičky alici a beccafico alla catanese plněné strouhankou, pecorinem, rozinkami a syrovým vejcem nebo pasta con le sarde – spaghetti se sardinkami, divokým fenyklem, cibulí a rozinkami zasypané strouhankou restovanou v olivovém oleji. Výjimkou není strouhanka na pizze nebo původní těsto na gnocchi ze strouhanky, mouky, soli a teplé vody. 

Ve vídeňské kuchyni byste ochutnali vařený květák se strouhankou, která se opeče na másle a smíchá s petrželkou, nasekanými uvařenými vejci a špetkou soli. Na 80 g strouhanky připadá 120 g másla, lžíce pokrájené petržele a dvě vejce. K českým regionálním specialitám patří bramborový knedlík, který se před servírováním pokládá do rozehřátého sádla a nasucho opečené strouhanky.  

Panko strouhanka je vynálezem Japonců, kteří na ni nedají dopustit při přípravě tradičních jídel, jako je oblíbené kuřecí katsu nebo vepřové tonkatsu. Hrubá strouhanka se mele specifickým způsobem, a to z bílého chleba bez kůrky (!). Nadýchaná střída se promění v tenké vločky s větším povrchem a vzdušnou texturou. Absorbuje méně oleje, tudíž víc křupe a nezanechává po sobě mastnou dochuť.

Ochucená strouhanka (na těstoviny, polévky, saláty, ústřice i ryby…) kombinuje všelijaké koření a (sušené i čerstvé) byliny, například bazalku, oregano, majoránku a libeček, mátu, estragon, kopr nebo koriandr, ale také sušenou cibuli a česnek. Běžně se do ní přimíchává i lahůdkové droždí, trocha mleté papriky, chilli a různé druhy pepře, ale také lžička miso pasty nebo houbový prach.

Posypky (a pesta) ze strouhanky a jiných ingrediencí se skladují ve vzduchotěsné nádobě v lednici po dobu dvou až tří dnů. V mrazáku se strouhanka nezkazí ani po půlroce, před použitím ji stačí rozmrazit. Klasickou strouhanku uzavřete do sklenice a ponechte v temnu, chladu a suchu. Dělat si velké zásoby ale nemá smysl – trvanlivost nebývá delší než šest měsíců!

Zdroj: kuchaři Ambiente, Masterclass.com, Carlini Brno

7 tipů od cukrářů – jak na čokoládovou polevu?

Načíst další článek...