Trojobal, nádivky, těstoviny! Jak se vaří se strouhankou?
Smaží se a křupe! Díky tomu se strouhanka zařadila mezi nepostradatelné ingredience a kuchaři ji nechávají zezlátnout v trojobalu i na pánvi s máslem a bylinkami. Sypká transformace zbylého pečiva tak zůstává připomínkou skromnosti (české) kuchyně – a zároveň jí přidává na textuře a chuti. Z čeho se strouhanka mele a co dokáže v receptech?
1. Strouhanka nepotřebuje víc než pečivo! Kuchaři si ji vyrábějí z bílého, celozrnného, drožďového i kvasového pečiva – novou úlohu tím dostávají rohlíky, bagety, veky a housky, focaccia nebo chleba. Co druh, to specifické aroma a chuť, a právě ta určuje využití strouhanky.
„Na trojobal zděláváme světlé pečivo, protože vyhovuje smažáku i řízkům lépe než strouhanka z kvasového chleba. Ten bych použil na zahuštění polévek nebo guláše – dodá jídlu příjemnou kyselost, zvlášť když těsto obsahuje žito,“ říká šéfkuchař Bufetu Petr Benda.
Od pekaře: V karlínské Esce zahušťují pouze chlebovou střídou, jelikož se rozvaří snáz než vypečená kůrka. Pozor si dejte na výrazně ochucené chleby – strouhanka by mohla změnit podstatu receptu, a stejně tak rozlišujte mezi žitným a pšeničným těstem. Většinu bochníků lze ale pomlít do slaných i sladkých pokrmů.
Na strouhanku se mixují také briošky, bulky na burgery a loupáky. „Strouhanka ze sladkého pečiva chutná skvěle i ve slaných jídlech,“ tvrdí Petr. „Nasládlé těsto má však vyšší podíl cukru, tudíž strouhanka při smažení rychle karamelizuje a zlátne. V semleté briošce tak obalujeme jen sýr, který je hotový do tří minut. Třeba holanďák by po sedmi nebo osmi minutách smažení zčernal.“
Netradičně chutná maso osmažené ve strouhance z loupáků. „Pekaři nám upekli loupákové těsto, které se namele na hrubou strouhanku, usuší do ztvrdnutí a využije k obalování a smažení hovězího steaku,“ doplňuje šéfkuchař Esky Martin Štangl.
Tipy navíc: Při mletí strouhanky se raději vyhněte máslovému (například plundrovému) pečivu, jelikož má tendenci žluknout. Místo klasiky můžete dát šanci zeleninovým slupkám (z celeru, mrkve či brambor), které se uvaří, vysuší a pomixují na požadovanou strukturu.
2. Ztvrdlé, nebo čerstvé pečivo? To je rozdíl, o který běží při smažení! Zatímco tradice velí zužitkovat okoralé přebytky, kuchaři sem tam vsadí na opačný postup. V Esce putují do thermomixu starší, ale stále měkké rohlíky nebo loupáky, rozsekají se na větší kousky a asi 30 minut se při 110 °C suší v konvektomatu.
„Chceme docílit o něco hrubší strouhanky, která po usmažení krásně křupe a tvoří silnou vrstvu. Kdyby se mlela z předem vysušeného pečiva, byla by příliš jemná,“ vysvětluje Martin. Čerstvé rohlíky si odkládají stranou i v Bufetu: „Strouhanka z neokoralého pečiva je více kudrnatá – při obalování se tak snadno neoklepe, déle vydrží křupavá a dělá opticky hezčí trojobal. Osvědčila se nám u řízků smažených na pánvi,“ dodává Petr.
Samovýroba! Kuchaři nemají v oblibě kupovanou strouhanku, protože nevědí, z čeho a kdy se mlela. Právě složení a datum výroby totiž napovídají aroma, chuť a reakci strouhanky při tepelném zpracování. V domácích podmínkách se pečivo ideálně nakrájí na krutony, uzavře do prodyšného sáčku a ponechá v chladné, větrané místnosti, aby z něj postupně odcházela vlhkost. Na závěr se postrouhá na jemném struhadle, umele na mlýnku či v mixéru, anebo rozdrtí válečkem na těsto.
3. Najemno, či nahrubo? Záleží na receptu! Hrubost mletí však rozhodně patří k parametrům, které ovlivňují zážitek ze smaženého jídla, ale také úspěch trojobalu.
„Jemně namletá strouhanka obalí surovinu po celé ploše, takže vznikne jednolitá vrstva. Oproti tomu hrubší strouhanka vytvoří členitý povrch, nevsákne tolik šťávy ze suroviny – a tím pádem víc křupe,“ konstatuje Martin. „Do strouhanky na trojobal se navíc pro chuť a texturu přidává třeba sezamové semínko, drcené cornflakes nebo parmezán po vzoru milánského řízku.“
Stupeň hrubosti se odvíjí od povahy smažené suroviny. „Nejjemněji mixujeme strouhanku na smažák, který vyžaduje kompaktní trojobal, aby sýr nevytekl. Hrubší strouhanku si necháváme na holanďák a tu nejhrubší na řízky,“ vypočítává Petr. „Více pomletá strouhanka dělá tlustší obal, hrubší se zase tolik nepřilepí na surovinu, a přesto zajistí pevnou a křupavou schránku. Nedá se říct, co je správně a co špatně. Tak jako u spousty jiných receptů rozhoduje zvyk a záměr kuchaře.“
4. Trojobalem to nekončí! Klasická strouhanka umí zahustit polévky, omáčky i panádu – kaši z tekutiny a strouhaného pečiva, které díky obsahu škrobu pojí různé nádivky, směsi z mletého masa i (polévkové) knedlíčky. Kromě toho se strouhanka přidává do náplně do štrúdlu, vysypává zapékací formy, praží se s máslem (a skořicí) na ovocné knedlíky a dezerty nebo se promíchá s parmazánem (1:1) a nasype na gratin, kterému propůjčí lahodnou krustu.
Opékání a smažení prospívá i samotné strouhance! Dochází při tom totiž k Maillardově reakci, a tedy i ke vzniku oslavované chuti umami. „V Esce jsme podávali například trochu jiný smažák – grilovaný sýr posypaný opečenou nebo smaženou strouhankou, která má na svědomí příchuť smažených jídel,“ přidává tip Martin a navazuje:
„Holandský řízek někdy smažíme jen ve strouhance, stačí zlehka ji vtlačit do masové směsi. V La Degustation jsme podobným způsobem upravovali telecí hřbet – plátek masa se naložil do studeného oleje se šalotkou, česnekem a pažitkou a teprve potom se obalil ve strouhance a smažil na přepuštěném másle.“
Nahrubo mleté pečivo se také různě dochucuje a poté křupe jako ozdoba na salátech a polévkách, na pečené zelenině, mase i rybách nebo v těstovinách. Na pánvi se mírně orestuje s bylinkami, kořením a citrusovou kůrou, s hnědým máslem nebo aromatizovaným olejem, s nasekanými oříšky i semínky.
V Café Savoy strouhanku rozpékají s najemno nastrouhaným sýrem Gruyère – po deseti minutách v troubě vyhřáté na 180 °C se sýr rozpustí a vsákne do strouhanky. Ta se propeče dozlatova a poté se přidává na plněné těstoviny. „Zapékané šneky sypeme bylinkovou strouhankou. Mleté bílé pečivo pojme část vlhkosti z čerstvých bylinek a rozmixuje se na prach. Ten se krátce vysuší a přináší na talíř svěží zelenou barvu a také vůni bylin i rozpékaného pečiva,“ připojuje další nápad šéfkuchař Savoye František Skopec.
Co dovede strouhanka?
Ve Francii se strouhanka opraží s bylinkami nebo bylinkovým máslem a navrství na pečený jehněčí hřbet, který se ve finále zagratinuje v troubě – a získá voňavou krustu.
Se strouhankou to umějí v Itálii! Starší pečivo zužitkují na arancini nebo jím naplní olihně a kalamáry – do nádivky přijde strouhanka, olivový olej, sýr caciocavallo a kapary. Známé jsou i smažené ančovičky alici a beccafico alla catanese plněné strouhankou, pecorinem, rozinkami a syrovým vejcem nebo pasta con le sarde – spaghetti se sardinkami, divokým fenyklem, cibulí a rozinkami zasypané strouhankou restovanou v olivovém oleji. Výjimkou není strouhanka na pizze nebo původní těsto na gnocchi ze strouhanky, mouky, soli a teplé vody.
Ve vídeňské kuchyni byste ochutnali vařený květák se strouhankou, která se opeče na másle a smíchá s petrželkou, nasekanými uvařenými vejci a špetkou soli. Na 80 g strouhanky připadá 120 g másla, lžíce pokrájené petržele a dvě vejce. K českým regionálním specialitám patří bramborový knedlík, který se před servírováním pokládá do rozehřátého sádla a nasucho opečené strouhanky.
Panko strouhanka je vynálezem Japonců, kteří na ni nedají dopustit při přípravě tradičních jídel, jako je oblíbené kuřecí katsu nebo vepřové tonkatsu. Hrubá strouhanka se mele specifickým způsobem, a to z bílého chleba bez kůrky (!). Nadýchaná střída se promění v tenké vločky s větším povrchem a vzdušnou texturou. Absorbuje méně oleje, tudíž víc křupe a nezanechává po sobě mastnou dochuť.
Ochucená strouhanka (na těstoviny, polévky, saláty, ústřice i ryby…) kombinuje všelijaké koření a (sušené i čerstvé) byliny, například bazalku, oregano, majoránku a libeček, mátu, estragon, kopr nebo koriandr, ale také sušenou cibuli a česnek. Běžně se do ní přimíchává i lahůdkové droždí, trocha mleté papriky, chilli a různé druhy pepře, ale také lžička miso pasty nebo houbový prach.
Posypky (a pesta) ze strouhanky a jiných ingrediencí se skladují ve vzduchotěsné nádobě v lednici po dobu dvou až tří dnů. V mrazáku se strouhanka nezkazí ani po půlroce, před použitím ji stačí rozmrazit. Klasickou strouhanku uzavřete do sklenice a ponechte v temnu, chladu a suchu. Dělat si velké zásoby ale nemá smysl – trvanlivost nebývá delší než šest měsíců!
Zdroj: kuchaři Ambiente, Masterclass.com, Carlini Brno
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.