U nových členů týmu hledám ten správný přístup, kolegiálnost a dobro, říká argentinský michelinský šéfkuchař Tomás Treschanski

Jihoamerické kořeny

Jak konkrétně pracujete s kulinářskou kulturou Jižní Ameriky?

Argentina je jiná než ostatní jihoamerické země. Na rozdíl od Mexika nebo Peru, které mají hluboké předkoloniální kořeny a výraznou kulinářskou identitu, byly původní národy na území dnešní Argentiny z velké části kočovné. Argentina proto nemá tak hluboké předkoloniální kořeny. Její historii naopak hodně ovlivnila masivní imigrace ze Španělska a Itálie v průběhu 19. a 20. století. Díky tomu máme silné vazby na evropskou kulturu, a právě proto se u nás návštěvníci často cítí tak trochu jako doma.

Co se jídla týče, naše identita se stále vyvíjí. Máme sice tradiční pokrmy, jako je grilované maso nebo empanadas, ale značná část našeho jídelníčku – milanesa, pizza nebo těstoviny – je ovlivněná Evropou. Když jsem otevíral restauraci, přemýšlel jsem, jak jí dát skutečně „argentinský“ charakter. V Jižní Americe je teď trend vytvářet „národní“ restaurace, které zdůrazňují místní tradice a kulturní dědictví. Já jsem ale nechtěl vyprávět příběh, který by nevyzníval autenticky.

Jak se do vaší kuchyně propisuje argentinská kultura?

Vždycky říkám, že pracujeme s argentinskými surovinami, ale inspirujeme se kuchyněmi z celého světa. Považujeme se za argentinskou restauraci, protože všechny naše suroviny pocházejí od místních dodavatelů. Jednou z nejzajímavějších věcí na provozování téhle restaurace je právě hledání jedinečných surovin a navazování vztahů s místními dodavateli. Naše kuchyně ale ve výsledku není čistě tradičně argentinská. Využíváme prvky z různých kuchyní z celého světa, ale hlavní slovo u nás mají argentinské suroviny.

Co na vašem menu vždy najdeme?

Vždycky říkám, že pracujeme s argentinskými surovinami, ale inspirujeme se kuchyněmi  celého světa. Považujeme se za argentinskou restauraci, protože všechny naše suroviny pocházejí od místních dodavatelů. Jedním z našich nejzajímavějších úkolů právě hledání jedinečných surovin a navazování vztahů s lokálními dodavateli. Přesto naše kuchyně není čistě tradičně argentinská.

Co na vašem menu vždy najdeme?

Držíme se určité základní struktury. Obvykle máme na menu dvě hlavní jídla s masem, ať už je to hovězí, vepřové, nebo zvěřina, zatímco většina ostatních chodů vychází z mořských plodů. Máme vášeň pro argentinské dary moře a chceme ukázat jejich rozmanitost, přestože sehnat kvalitní produkty není vždy jednoduché. Zařazujeme také aspoň jedno vegetariánské jídlo a celé menu začíná drobnými chuťovkami a končí dezertem.

Řekl byste, že jihoamerická pohostinnost se něčím liší od toho, co jste zažil jinde? Je vřelejší, otevřenější?

Myslím, že ano. V Evropě je samozřejmě nespočet skvělých restaurací s perfektním servisem, ale tohle je podle mě otázka kultury. A neplatí to jen u nás – země, jako je Argentina, Brazílie, Španělsko nebo Itálie, mají přirozeně vřelou a společenskou kulturu, která se promítá i do prostředí restaurací. Personál bývá uvolněnější, vtipkuje a vytváří příjemnou a pohodovou atmosféru. 

Zároveň se ale tento svět nepochybně mění, zejména s příchodem nové generace. Je rozdíl mezi lidmi do čtyřiceti let, kteří dnes vedou restaurace, a těmi, kteří je provozují už šedesát nebo sedmdesát let. Ti druzí často stále vyznávají „oldschoolový“ přístup k servisu, kdy číšníci pracují v jednom podniku třeba čtyřicet nebo padesát let – tohle už dnes ve světě téměř nevídáme. Tradiční kariérní dráha v oboru pohostinství pomalu mizí. Ubývá škol zaměřených na gastronomii a mnoho lidí ze servisu dnes bere práci v restauraci jako dočasné zaměstnání třeba při studiu. Je to škoda, ale obor se zkrátka mění. Musíme se přizpůsobit, vzít si z toho to pozitivní a vyvíjet se společně s ním.

Jde hlavně o to, aby se člověk neustále učil

Získal jste michelinskou hvězdu a bodoval jste i v žebříčku The World’s 50 Best Restaurants. Jak tato ocenění ovlivnila vás samotného i vaši restauraci?

Z ekonomického hlediska jsou tato ocenění zásadní. Přinášejí mezinárodní uznání i záruku určité úrovně, díky čemuž k nám mají hosté důvěru a jsou ochotni investovat do špičkového degustačního menu. Získání michelinské hvězdy pro mě bylo splněným snem, ale její skutečný dopad byl především praktický: zatímco v prvních měsících jsme bojovali o každého hosta, dnes máme plně obsazeno na čtyři měsíce dopředu. Za to jsme rádi i proto, že náklady na provoz podniku jsou vysoké.

Jak lidé v Argentině vnímají profesi kuchaře? Láká tohle řemeslo i mladší generace?

Tohle je celosvětový problém. Kuchařů je všude nedostatek, i když tady v Argentině je situace kvůli ekonomickým podmínkám ještě těžší. Je to náročná profese, která vyžaduje obrovskou vášeň, zvlášť když finanční ohodnocení není vždycky zrovna lákavé. Člověk pro to musí mít opravdu velký zápal. A nejsem jediný, kdo to říká. Zároveň ale pořád přicházejí noví lidé, nové nápady a vznikají nové restaurace. Myslím, že se všechno postupně mění. Mění se celý obor, včetně platů a pracovní doby. Věřím, že všechny tyto změny nakonec posunou gastronomi k lepšímu, přispějí k jejímu ozdravení a že v budoucnu bude kuchařů víc – ale samozřejmě už s jiným přístupem i pohledem na profesi.

Když přijímáte nového kuchaře, jaké tři vlastnosti u něj hledáte?

Nejpodstatnější je pro mě přístup. Životopis je důležitý jen proto, abych viděl, že dotyčný pracoval v podnicích s podobnými standardy, ale není pro mě to hlavní. Dívám se, jak se ten člověk pohybuje v kuchyni a jak se chová ke kolegům. Pracovní nasazení mi připadá mnohem důležitější než technické dovednosti, jako je třeba čištění ryb nebo příprava vývaru – to se dá naučit. Ve výsledku koukám na tři věci: na celkový přístup, schopnost pracovat v týmu a taky na to, jestli je to dobrý člověk.

Co je podle vás pro kuchaře a šéfkuchaře nejdůležitější, pokud jde o učení a profesní rozvoj?

Člověk se nikdy nepřestává učit. Právě to je jedna z věcí, kterou mám na tomto oboru rád. Každý den  se učíme něco nového, hledáme způsoby, jak věci dělat lépe, nebo aspoň jak je podle nás můžeme zlepšit. Jediná pojistka proti nudě je nedělat den co den to samé.

Pokrmy neustále posouváme a v jednotlivých chodech ladíme detaily. Přemýšlíme nad tím, jak připravujeme maso nebo zeleninu nebo jak vítáme hosty. Právě neustálá práce na těchto drobnostech nám pomáhá zlepšovat se, posouvat se dál a zachovávat si jistou pokoru. Nezáleží na tom, jestli je vám dvacet, třicet, nebo čtyřicet – učíte se pořád. Sám jsem dnes mnohem otevřenější novému než v osmnácti. Tehdy jsem si myslel, že toho vím hodně, kdežto dnes si uvědomuji, že vlastně nevím nic.

Studoval jste na Le Cordon Bleu. Co vám studium dalo a na co nejraději vzpomínáte?

Především jsem si díky němu uvědomil, že se skutečně chci stát kuchařem. Jasně, bavilo mě vařit. Už od čtrnácti jsem sledoval pořady o vaření a doma jsem pekl chleba, což není u středoškoláka úplně běžná zábava. Přesto jsem stále pochyboval. Ale už po prvním nebo druhém dni jsem tomu úplně propadl. Začal jsem načítat a neustále hledat další a další věci, které bych se mohl o gastronomii a jídle naučit. A největší podíl na tom měli naši učitelé. Vesměs to byli opravdu skvělí šéfkuchaři, kteří měli na kontě michelinské hvězdy nebo pracovali v těch nejlepších kuchyních a předávali nám své dlouholeté zkušenosti. Skutečný pocit z práce v restauraci je ale víceméně nepřenosný. Je velký rozdíl mezi tím umět vařit a umět vařit v profesionální kuchyni. Právě oni mě však přivedli k lásce k fine diningu. Jednou z podstatných věcí, které jsem si odtud odnesl, byla právě pozornost věnovaná detailům. Kromě toho tam měli špičkové vybavení a pracovali jsme s neuvěřitelnými surovinami. Tady v Argentině je někdy dost obtížné sehnat některé druhy mořských plodů nebo jiné specifické suroviny. Během studia jsem se dostal ke kachně, foie gras, humrovi a spoustě dalších ingrediencí, se kterými jsem nikdy předtím nepracoval.

Hledání vlastní identity

Právě jste řekl, že „vlastně nevíte nic“, a tenhle způsob uvažování se mi moc líbí. Přesto – co podle vás musí šéfkuchař nebo restaurace vědět či dělat, aby si našli vlastní kulinární identitu?

Tohle je jeden z nejtěžších úkolů. Když si otevřete restauraci nebo začnete vytvářet vlastní jídla, je běžné, že kopírujete to, co jste viděli v restauracích, kde jste pracovali, nebo na místech, která jste navštívili. Je to přirozené, protože jste si ještě nevytvořili vlastní rukopis. Přesně tak to bylo na začátku i u mě. Vlastně jsem nevěděl, co opravdu rád vařím, věděl jsem jen, co mi chutná a co jsem v různých podnicích rád připravoval. Abych odpověděl na vaši otázku – je důležité uvědomit si, že se svou kuchyní nikdy nebudete stoprocentně spokojení. Je třeba neustále ji rozvíjet. S každým dalším jídlem, které vytvoříme, cítíme větší jistotu a zároveň menu dostává stále osobnější charakter. I proto se restaurace postupem času zlepšuje. Mimochodem, jedním z nejhezčích komplimentů, které můžete šéfkuchaři dát, je říct mu, že se v jeho jídlech odráží jeho osobnost. Dnes vám, zejména ve fine diningu, nabídnou stejná jídla v New Yorku, Singapuru i Buenos Aires – třeba dobře připravenou kachnu s chutnou omáčkou a pyré. To najdete prakticky kdekoli. Mě ale zajímá osobitost – způsob, jakým se kombinují suroviny, chutě, koření i teplo – a právě tu hledám, když jdu někam na jídlo. A doufám, že lidé tu osobitost najdou i v mých chodech.

Řekl byste tedy, že jste do své restaurace přenesl některé vlivy nebo zkušenosti ze stáží?

Rozhodně. Tahle restaurace je směsicí všech míst, kde jsem pracoval a která jsem si zamiloval. Jak už jsem říkal, když jsme otevírali, menu bylo téměř zcela kopií jídel, která jsem si oblíbil na různých místech, kde jsem působil. Samotná restaurace, její inspirace i jednotlivé detaily také vycházejí z těchto zkušeností. Jsem hrdý na všechny podniky, kde jsem pracoval. Stáže jsou důležité, protože utvářejí vaše uvažování, pomáhají vám pochopit váš vlastní styl a ujasnit si, jakým šéfkuchařem chcete být. Když pracujete pro někoho jiného, plníte jeho pokyny. Když ale máte vlastní prostor, musíte rozhodovat sami – a to není vůbec snadné.

Malá restaurace, spousta porad

Kolik lidí máte v týmu a jak přizpůsobujete jeho velikost konceptu, menu a množství práce?

V restauraci nás je teď zhruba 25. Je nás hodně. Už ani nemáme dost skříněk a vůbec prostoru. (smích) Počet lidí v týmu přizpůsobujeme sezoně a množství práce, takže na hlavní sezonu nabíráme několik posil. V kuchyni pracujeme od pondělí do pátku dopoledne, zatímco tým na place je tu ty čtyři dny v týdnu, kdy máme otevřeno. Máme také dvoučlenný tým v testovací kuchyni, který má flexibilní pracovní dobu, aby měl dostatek prostoru pro kreativní práci a rozvíjení nápadů. Od našeho otevření se tým rozrostl asi o deset lidí. Pravidelně také přijímáme stážisty, protože lidé se od nás chtějí učit. Sám si ze svých stáží dobře pamatuju, kolik odhodlání vyžaduje odjet na několik měsíců do zahraničí, a proto se snažíme, aby pro ně tato zkušenost byla opravdu přínosná a mohli se toho naučit co nejvíc.

Co je podle vás pro tým zásadní? Rituály, teambuildingy, porady?

Často máme porady a novým členům týmu se hodně věnujeme už při nástupu. Uvědomujeme si, že každá restaurace funguje jako samostatný svět s jedinečnou kulturou, a proto jsou porady zásadní. Základní principy vaření sice zůstávají univerzální, ale každý podnik má vlastní rytmus a náš přístup je poměrně svébytný. Novým zaměstnancům proto obvykle trvá několik týdnů, než se plně adaptují. Snažíme se proto, aby zaškolení bylo co nejintenzivnější – samozřejmě v dobrém slova smyslu – a oni se mohli co nejrychleji začlenit. Máme zavedený systém každodenních porad před servisem i po něm, kde otevřeně probíráme všechno, co se v restauraci děje – od toho, co se nám povedlo, až po chyby. Díky tomuto neustálému dialogu máme jistotu, že všichni táhneme za jeden provaz, držíme se našich standardů a společně pracujeme na tom, abychom se neustále zlepšovali.

Malé změny, velká zlepšení

Jak přistupujete k tvorbě nového menu?

Nepostupujeme tak, že bychom ho vždycky po pár měsících kompletně změnili, jak to dělá mnoho restaurací. Na takové sezonní obměně je problematické, že v prvním týdnu by hosté v podstatě dostávali „horší“ verzi menu. Není totiž možné dokonale vyladit všechna nová jídla najednou. Přechodový týden je v každé restauraci peklo, dobře si to pamatuju z podníků, kde jsem pracoval. Proto jdeme jinou cestou a zhruba každé tři týdny obměníme jedno nebo dvě jídla.

Tímto způsobem se menu během tří až čtyř měsíců výrazně promění, přizpůsobuje se sezonním surovinám, ale bez zbytečného chaosu. Když se rozhodujeme, co změnit, obvykle se podívám na nejstarší jídlo na menu. Často zjistím, že už se mi trochu omrzelo nebo jednoduše dosloužilo. A pokud konkrétní pokrm nevyměníme, dál na něm pracujeme a rozvíjíme ho, protože právě tohle je podstatou naší práce. Máme dva lidi, kteří se naplno věnují vývoji, ne jen zdokonalování stávajících receptů. Když se rozhodneme něco změnit, čerpáme z průběžných výsledků jejich práce. Nechceme jen vytvářet konkrétní jídla. Experimentujeme, hledáme nové suroviny nebo třeba omáčky a z toho pak postupně vznikají nové pokrmy.

Obvykle s tím přijdete vy, nebo tento proces vedou vaši sous-chefové? Jak probíhá vývoj určitého jídla?

Jeden z mých sous-chefů má na starost testovací kuchyni. Do ochutnávek se zapojuje celý vedoucí tým a sdílíme své názory, ale já s ním každý den pracuju na kreativní stránce. Jednou týdně máme poradu, kde probíráme aktuální projekty, včetně fermentací, které mohou trvat měsíc, ale klidně i rok. Každý týden také pořádáme ochutnávku, při které hodnotíme to, na čem jsme v uplynulých dnech pracovali.

Je to neustálý koloběh plný experimentování. Nejdříve si určíme konkrétní chutě nebo komponenty, které chceme rozvíjet – například novou pěnu nebo jinou úpravu jistého druhu masa. Když chceme připravit pyré, vyzkoušíme klidně třicet variant. Jednou jsme zkoušeli osmdesát různých způsobů přípravy brzlíku, abychom našli dokonalou strukturu a teplotu. Výsledek byl nakonec trochu jiný, než jsme očekávali. Něčeho takového ale můžete dosáhnout jen tehdy, když máte vyhrazený prostor, kde můžete vše testovat a učit se z chyb.

Snažíte se hostům předat nějaké poselství?

To hlavní poselství je jednoduše dobré jídlo. Pro mě je to naprostá priorita. Pokud hostovi nechutná, na ničem jiném už nesejde. Ani na pohostinnosti, víně nebo servisu. Když jdu jako host do restaurace a jídlo je špatné, nenapraví to ani šampaňské zdarma. Kromě toho je pro nás důležité, aby se lidé cítili vítáni a jako doma. Nemám rád fine dining, který je příliš strojený nebo upjatý, a podniky, kde máte pocit, že se ani nemůžete zasmát. Je třeba zároveň udržovat vysokou úroveň a vytvářet uvolněné prostředí, což je svým způsobem umění. Náš tým na place by měl dokázat odhadnout každého hosta. Někteří chtějí podrobné vysvětlení a osobní kontakt, jiní dávají přednost soukromí a poklidné večeři.

Nechci působit arogantně a dělat hostům přednášku o našich fermentacích nebo o stovce surovin, které jsme použili v jednom jídle. Pokud je jídlo komplexní, je ta komplexita důležitá pro nás, kuchaře. Pro hosta je nakonec nejdůležitější, aby mu opravdu chutnalo, aby mu jídlo připadalo výjimečné. Mým cílem je, aby lidé přišli, dobře se najedli a odnesli si nezapomenutelný zážitek.

Restaurace jako divadelní scéna

Máte poměrně malou kapacitu. Máte během servisu čas osobně se setkat nebo si promluvit s každým stolem?

Každý večer máme dva turnusy po 12 hostech. Během servisu se samozřejmě hodně soustředím a často mám potřebu věnovat veškerou pozornost vaření. Uvědomil jsem si ale, že když restaurace nese moje jméno, je důležité být s hosty v kontaktu. Snažím se proto každého přivítat a poděkovat mu za to, že k nám přišel, i když jsem zrovna ponořený do práce.

Všichni, kdo tu pracují, jsou součástí představení. Na rozdíl od většiny restaurací, kde je kuchyně schovaná, je náš prostor zároveň kuchyň a divadlo. Ať už mám dobrý, nebo špatný den, musím vyjít ven, usmívat se a zajistit bezchybný servis, zatímco se na mě všichni dívají a fotí si nás. Člověk musí být vždy upravený, přítomný a komunikativní. Tohle propojení se mi líbí. Je mnohem zajímavější povídat si s různými lidmi než zůstávat izolovaný vzadu v kuchyni. Protože hosté sedí jen pár metrů od místa, kde vaříme, musíme si dávat pozor i na to, co říkáme. Opravdu se to podobá vystoupení na jevišti, ale právě tahle dynamika mě baví. Vždycky jsem dával přednost restauracím s otevřenou kuchyní, kde se na zážitku podílí celý tým, před klasickým modelem, kdy celý večer vidíte jen jednoho číšníka.

Dostává se vám tím pádem přímé zpětné vazby v reálném čase?

Pořád svým lidem říkám, že jednou z největších výhod naší restaurace je neustálá a každodenní zpětná vazba. To v každé kuchyni nezažijete. Navzdory stresu a rychlému tempu servisu je to neuvěřitelně obohacující. Když nám host na závěr řekne, že to bylo nejlepší jídlo jeho života, najednou má veškeré naše úsilí smysl. Jsou večery, kdy jsem vyčerpaný nebo ve stresu a mám pocit, že servis nebyl úplně dokonalý. Mám totiž tendenci soustředit se spíš na drobné nedostatky než na to, co se nám povedlo. Když si ale promluvím s hosty a oni mi upřímně děkují, úplně to změní můj pohled. Lépe díky tomu chápu, co se nepovedlo, ale ve většině případů odcházím domů s pocitem štěstí, radosti a vděčnosti za krásný společný zážitek.

A co je podle vás klíčem k tomu, abyste hosta dobře odhadli?

Samozřejmě si o každém hostovi předem zjistíme základní informace. Chceme vědět, kdo k nám přichází a čím se živí. Pokud je někdo z oboru, můžeme k němu přistupovat jinak než například k manažerovi z korporátního prostředí. V důsledku ale nejvíc záleží na komunikaci s hostem, na tom, nakolik je otevřený kontaktu, a na našem rozhodnutí, jestli s ním budeme komunikovat spíše profesionálně, nebo uvolněněji. Je třeba hlavně naslouchat a věnovat druhému skutečnou pozornost. Není to jednoduché a i tohle je dovednost, kterou musíme neustále rozvíjet – skoro jako bychom se školili v psychologii. Musíte dokázat udělat radost každému hostovi s jeho individuálními potřebami a zároveň zachovat konzistentní úroveň servisu.

Pokud se snažíte nabídnout všem naprosto stejný zážitek, nefunguje to. Je třeba se přizpůsobovat. Stává se i to, že si host řekne o něco, co je v rozporu s naším běžným přístupem nebo s tím, co sami považujeme za „správné“. Jenže v pohostinství jde o to, jak se cítí host, ne jak se cítíme my. Když si například někdo vyžádá hovězí well-done, připravím mu ho tak, i když mi to rve srdce.

Vybavíte si nejlepší degustační menu, jaké jste kdy ochutnal?

Nejvíc si užívám, když jsou skvělé suroviny. Když něco ochutnám a cítím, že ingredience si zachovává svou čistou, přirozenou podstatu. Stává se to vzácně, ale občas je nějaké jídlo připravené tak dokonale, že mi vykouzlí úsměv ve tváři. Někdy takovou reakci vyvolá nostalgická chuť, což je samozřejmě subjektivní, ale většinou jde jednoduše o kvalitu. Nedávno jsem byl v New Yorku a ochutnal jsem tam jedno z nejlepších jídel v životě, bylo to v restauraci The Chef's Table at Brooklyn Fare. Bylo to neuvěřitelné. Pracují s těmi nejlepšími surovinami z celého světa, například s mořskými plody z Hokkaida, a povyšují je na další úroveň moderním pojetím, které kombinuje klasické francouzské techniky s kořením z různých koutů světa. Velmi si také cením restaurace Frantzén ve Švédsku. I tam jsou suroviny na prvním místě a vyznávají tam podobnou filozofii jako Brooklyn Fare – špičkové suroviny z celého světa propojují s jemnými japonskými vlivy. Právě takové restaurace obdivuju nejvíc: ty, které stavějí na kvalitě surovin, ale zároveň jim dokážou vtisknout osobitý rukopis.