U nových členů týmu hledám přístup, kolegiálnost a dobro, říká argentinský michelinský šéfkuchař Tomás Treschanski

Jihoamerické kořeny

Jak konkrétně pracujete s kulinářskou kulturou Jižní Ameriky?

Argentina je jiná, než ostatní jihoamerické země. Na rozdíl od Mexika nebo Peru, které mají hluboké předkoloniální kořeny a svou vlastní výraznou kulinářskou identitu, byly původní národy na území dnešní Argentiny z velké části kočovné. Argentina proto nemá tak hluboké předkoloniální kořeny. Její historii naopak výrazně ovlivnila masivní imigrace ze Španělska a Itálie v průběhu 19. a 20. století. Díky tomu máme velmi silné vazby na evropskou kulturu, a právě proto se zde návštěvníci často cítí tak trochu jako doma.

Co se jídla týče, naše identita se stále vyvíjí. Máme sice tradiční pokrmy, jako je grilované maso nebo empanadas, ale velká část našeho jídelníčku – milanesa, pizza nebo těstoviny – je výrazně ovlivněná Evropou. Když jsem otevíral restauraci, přemýšlel jsem, jak jí dát skutečně „argentinský“ charakter. V Jižní Americe je teď trend vytvářet „nacionalistické“ restaurace, které zdůrazňují místní tradice a kulturní dědictví. Já jsem ale nechtěl vytvářet příběh, který by nepůsobil autenticky.

Jak se do vaší kuchyně propisuje argentinská kultura?

Vždycky říkám, že pracujeme s argentinskými surovinami, ale inspirujeme se kuchyněmi z celého světa. Považujeme se za argentinskou restauraci, protože všechny naše suroviny pocházejí od místních dodavatelů. Jednou z nejzajímavějších věcí na provozování téhle restaurace je právě hledání jedinečných surovin a navazování vztahů s místními dodavateli. Naše kuchyně ale ve výsledku není čistě tradičně argentinská. Využíváme prvky z různých kuchyní z celého světa, ale hlavní slovo u nás mají argentinské suroviny.

Co na vašem menu vždy najdeme?

Držíme se určité základní struktury. Na našem menu jsou obvykle dvě hlavní jídla s masem, často například hovězí, vepřové nebo zvěřina, zatímco většina ostatních chodů se zaměřuje na mořské plody. Máme velkou vášeň pro argentinské mořské suroviny a chceme ukázat jejich rozmanitost, přestože sehnat kvalitní produkty není vždy jednoduché. Zařazujeme také alespoň jedno vegetariánské jídlo a celé menu vždy začíná drobnými chuťovkami a končí dezertem.

Řekl byste, že jihoamerická pohostinnost je obecně nějak odlišná od toho, co jste zažil jinde? Je vřelejší, otevřenější?

Myslím, že ano. V Evropě je samozřejmě nespočet skvělých restaurací s perfektním servisem, ale podle mě je to otázka kultury. Neplatí to jen tady – v zemích jako Argentina, Brazílie, Španělsko nebo Itálie je přirozeně velmi vřelá a společenská kultura, která se přímo promítá i do prostředí restaurací. Personál bývá uvolněnější, vtipkuje a vytváří příjemnou a pohodovou atmosféru.

Zároveň se ale tento svět rozhodně mění, zejména s příchodem nové generace restaurací. Je rozdíl mezi lidmi do čtyřiceti let, kteří dnes restaurace vedou, a těmi, kteří je provozují už šedesát nebo sedmdesát let. Ti druzí často stále vyznávají takový ten „oldschoolový“ přístup k servisu, kdy číšníci zůstávají na jednom místě třeba 40 nebo 50 let – něco, co už dnes ve světě téměř nevídáme.Tradiční kariérní dráha v oboru pohostinství pomalu mizí. Je méně škol zaměřených na gastronomii a mnoho dnešních číšníků bere práci v restauraci jako dočasné zaměstnání při studiu. Je to škoda, ale obor se mění. Nemyslím si, že je to nutně lepší, nebo horší, ale je to prostě jiné. Musíme se přizpůsobit, přijmout to pozitivní a vyvíjet se společně s tím.

Jde hlavně o to, aby se člověk neustále učil

Získal jste ocenění od Michelin Guide i umístění na žebříčku The World’s 50 Best Restaurants. Jak tato ocenění ovlivnila vás i samotnou restauraci?

Tato ocenění jsou z ekonomického hlediska zásadní. Přinášejí mezinárodní uznání i záruku standardu, díky čemuž mají hosté důvěru investovat do špičkového degustačního menu. Získání michelinské hvězdy pro mě bylo splněným snem, ale její skutečný dopad byl především praktický: z bodu, kdy jsme v prvních měsících po otevření bojovali o každého hosta, do situace, kdy máme plně obsazeno na čtyři měsíce dopředu. Tato ocenění nám v konečném důsledku pomáhají překlenout rozdíl mezi vysokými náklady na provoz a důvěrou hostů, že se jim taková investice vyplatí.

Jak je v Argentině vnímána práce šéfkuchaře a láká tohle řemeslo mladší generace?

Tohle je celosvětový problém. Šéfkuchařů je všude nedostatek, i když tady v Argentině je situace kvůli ekonomickým podmínkám ještě náročnější. Je to těžká profese, která vyžaduje obrovskou vášeň, zvlášť když finanční ohodnocení není vždycky příliš lákavé. Člověk pro to musí mít opravdu velký zápal. A nejsem jediný, kdo to říká. Zároveň ale pořád přicházejí noví šéfkuchaři, noví lidé, nové nápady a vznikají nové restaurace. Myslím, že se všechno postupně mění. Mění se celý obor, stejně jako platy nebo pracovní doba. Věřím, že všechny tyto změny pomohou gastronomii posunout se k lepšímu, udělat ji zdravější a že v budoucnu bude šéfkuchařů víc – samozřejmě s jiným přístupem a jiným pohledem na profesi.

Když přijímáte nového šéfkuchaře, jaké tři věci u něj hledáte?

Nejdůležitější je pro mě přístup. Životopis je důležitý jen proto, abych viděl, že dotyčný pracoval v podnicích s podobnými standardy, ale samotný životopis pro mě není to hlavní. Dívám se na to, jak se ten člověk pohybuje v kuchyni a jak se chová ke svým kolegům. Pracovní nasazení je pro mě mnohem důležitější než technické dovednosti, jako je třeba čištění ryb nebo příprava vývaru – to se dá naučit. Ve výsledku hledám tři věci: přístup, schopnost pracovat v týmu a to, jestli je to dobrý člověk.

Co je podle vás pro šéfkuchaře nejdůležitější, pokud jde o učení a profesní rozvoj?

Člověk se nikdy nepřestává učit. Právě to je jedna z věcí, kterou mám na tomto oboru rád. Uvědomil jsem si, že nevím všechno. Tady se každý den učíme něco nového, hledáme způsoby, jak věci dělat lépe, nebo alespoň jak je podle nás můžeme zlepšit. Jediná záruka proti nudě je nedělat každý den to samé.

Naše jídla neustále posouváme a ladíme detaily na jednotlivých chodech. Přemýšlíme nad tím, jak připravujeme maso nebo zeleninu, nebo jak vítáme hosty. Právě neustálá práce na těchto drobnostech nám pomáhá zlepšovat se, posouvat se dál a zachovávat si jistou pokoru. Nezáleží na tom, jestli je vám 20, 30, nebo 40 – učíte se pořád. Já osobně jsem dnes mnohem otevřenější novým věcem než v osmnácti. Tehdy jsem si myslel, že toho vím hodně, ale dnes si uvědomuji, že vlastně nevím nic.

Studoval jste na Le Cordon Bleu. Co vám toto studium obecně dalo a na co z té doby nejraději vzpomínáte?

Mně osobně především pomohlo uvědomit si, že se skutečně chci stát šéfkuchařem. Věděl jsem, že mě vaření baví. Už od čtrnácti jsem sledoval pořady o vaření a doma jsem pekl chleba, což podle mě není úplně běžná zábava pro středoškoláka. Přesto jsem stále pochyboval. Ale už po jednom nebo dvou dnech jsem tomu úplně propadl. Začal jsem číst a neustále hledat nové věci, které bych se mohl o gastronomii a jídle naučit. Myslím, že největší rozdíl ale udělali učitelé. Všichni to byli opravdu skvělí šéfkuchaři. Většina z nich získala michelinské hvězdy nebo pracovala v těch nejlepších kuchyních a přinášela s sebou dlouholeté zkušenosti z oboru. Je ale těžké předat člověku skutečný pocit z práce v restauraci. Je velký rozdíl mezi tím naučit se vařit a naučit se vařit v profesionální kuchyni. Právě oni mě ale přivedli k lásce k fine diningu. Jednou z hlavních věcí, které jsem si odtud odnesl, byla právě pozornost věnovaná detailům. Kromě toho tam měli skvělé vybavení a pracovali jsme s neuvěřitelnými surovinami. Tady v Argentině může být velmi obtížné sehnat některé druhy mořských plodů nebo určité specifické suroviny. Když jsem byl tam, dostal jsem k práci kachnu, foie gras, humra a spoustu dalších věcí, se kterými jsem předtím nikdy nepracoval.

Hledání vlastní identity

Vím, že jste právě řekl, že „nevíte nic“, a tenhle způsob uvažování se mi moc líbí. Přesto – co podle vás musí šéfkuchař nebo restaurace vědět či dělat, aby si našli vlastní kulinární identitu?

To je jedna z nejtěžších věcí, co musí restaurace nebo šéfkuchař udělat. Když si otevřete vlastní restauraci nebo začnete vytvářet vlastní jídla, je běžné, že kopírujete to, co jste viděli v restauracích, kde jste pracovali, nebo na místech, která jste navštívili. Je to přirozené, protože jste si ještě nevytvořili vlastní rukopis. Přesně tak to bylo na začátku i u mě. Nevěděl jsem, co rád vařím, věděl jsem jen, co mi chutná a co jsem rád připravoval na různých místech. Abych odpověděl na vaši otázku – je důležité si uvědomit, že se svou kuchyní nikdy nebudete stoprocentně spokojení. Je to něco, co neustále rozvíjíte. Každé jídlo, které vytvoříme, nám pomáhá cítit se v našem menu jistěji a zároveň mu dává osobnější a známější charakter. I proto se restaurace postupem času zlepšuje. Mimochodem, jedním z nejhezčích komplimentů, které můžete šéfkuchaři dát, je říct mu, že se jeho osobnost odráží v jeho jídle. Dnes, zejména ve fine diningu, najdete stejná jídla v New Yorku, Singapuru i Buenos Aires – třeba dobře připravenou kachnu s dobrou omáčkou a pyré. To najdete prakticky kdekoli. Když ale objevíte osobitost – způsob, jakým se kombinují suroviny, chutě, koření i teplo – právě to hledám, když jdu někam jíst. A doufám, že lidé tu osobitost najdou i v mých jídlech.

Řekl byste, že jste do své restaurace přenesl některé vlivy nebo zkušenosti ze svých stáží?

Rozhodně. Tahle restaurace je směsí všech míst, kde jsem pracoval a která jsem si zamiloval. Jak už jsem říkal, když jsme otevírali, menu bylo téměř zcela kopií jídel, která jsem si oblíbil na různých místech, kde jsem působil. Samotná restaurace, její inspirace i jednotlivé detaily také vycházejí z těchto zkušeností. Jsem hrdý na všechna místa, kde jsem pracoval. Stáže jsou důležité, protože formují vaše uvažování, pomáhají vám pochopit vlastní styl a ujasnit si, jakým šéfkuchařem chcete být. Když pracujete pro někoho jiného, plníte jeho pokyny. Když ale máte vlastní prostor, musíte tato rozhodnutí dělat sami – a to není vůbec jednoduché.

Malá restaurace, spousta porad

Kolik lidí máte v týmu a jak přizpůsobujete jeho velikost konceptu, menu a množství práce?

V restauraci nás je teď zhruba 25. Je nás hodně. Už ani nemáme dost skříněk nebo prostoru. (smích) Počet lidí v týmu přizpůsobujeme sezóně a množství práce, takže během hlavní sezóny nabíráme několik lidí navíc. Produkční tým pracuje od pondělí do pátku dopoledne, zatímco tým na place pracuje čtyři dny v týdnu, kdy máme otevřeno. Máme také dvoučlenný tým v testovací kuchyni, který má flexibilní pracovní dobu, aby měl dostatek prostoru pro kreativní práci a rozvoj nových nápadů. Od našeho otevření se tým rozrostl asi o deset lidí. Pravidelně také přijímáme stážisty, protože se lidé od nás chtějí učit. Sám si ze svých stáží dobře pamatuji, kolik odhodlání vyžaduje odjezd na několik měsíců do zahraničí, a proto se snažíme, aby pro ně tato zkušenost byla opravdu přínosná a mohli se během ní toho co nejvíc naučit.

A co je podle vás pro takto malý tým zásadní? Rituály, teambuildingy, porady?

Pořádáme často porady a novým členům týmu se hodně věnujeme už při jejich nástupu. Uvědomujeme si, že každá restaurace funguje jako svůj vlastní svět s jedinečnou kulturou, a proto jsou tyhle porady zásadní. Základní principy vaření jsou sice univerzální, ale každý podnik má svůj vlastní rytmus a náš přístup je velice specifický. Novým zaměstnancům proto obvykle trvá několik týdnů, než se plně adaptují. Snažíme se proto, aby jejich zaškolení bylo co nejintenzivnější – samozřejmě v dobrém slova smyslu – a pomohlo jim co nejrychleji se začlenit. Máme zavedený systém každodenních porad před servisem i po něm, kde otevřeně probíráme všechno, co se v restauraci děje – od věcí, které se nám povedly, až po chyby. Díky tomuto neustálému dialogu máme jistotu, že všichni táhneme za jeden provaz, držíme se našich standardů a společně pracujeme na tom, abychom se neustále zlepšovali.

Malé změny, velká zlepšení

Jak přistupujete k tvorbě nového menu?

Neděláme kompletní obměnu menu každých pár měsíců, jak to dělá mnoho restaurací. Problém s takovou sezónní obměnou je, že v prvním týdnu po změně hosté v podstatě dostávají „horší“ verzi menu. Není možné dokonale vyladit všechna nová jídla najednou. Ten přechodový týden je v každé restauraci peklo, jak si pamatuji i z předchozích podniků, kde jsem pracoval. Právě tomu se chci vyhnout, a proto neměníme celé menu najednou. Místo toho zhruba každé tři týdny obměníme jedny nebo dvě jídla. 

Tímto způsobem se menu během tří až čtyř měsíců výrazně promění, přizpůsobuje se sezónním surovinám, ale bez zbytečného chaosu. Když se rozhodujeme, co změnit, obvykle se podívám na nejstarší jídlo na menu. Často je to právě to, které už se mi trochu omrzelo nebo jednoduše dosloužilo. A pokud nějaké konkrétní jídlo neměníme, dál na něm pracujeme a rozvíjíme ho, protože právě to je podstatou naší práce. Máme dva lidi, kteří se naplno věnují vývoji, ne jen zdokonalování stávajících receptů. Když se rozhodneme něco změnit, čerpáme z jejich průběžné práce. Nerad přemýšlím o tom, že bychom pracovali jen na vytváření konkrétních jídel. Experimentujeme, hledáme nové suroviny a omáčky a jednotlivá jídla z toho pak postupně vznikají.

A jste to obvykle vy, kdo s tím přijde, nebo vedou tento proces vaši sous-chefové? Jak vypadá vývoj jednoho jídla?

Jeden z mých sous-chefů má na starosti testovací kuchyni a s ním úzce spolupracuji. Do ochutnávek se zapojuje celý vedoucí tým a každý sdílí svůj názor, ale já s ním každý den pracuji na kreativní stránce vývoje. Jednou týdně máme poradu, kde probíráme aktuální projekty, včetně fermentací, které mohou trvat měsíc, ale klidně i rok. Každý týden také pořádáme ochutnávku, při které hodnotíme, na čem jsme během týdne pracovali. 

Je to neustálý koloběh experimentování. Nejdříve si určíme konkrétní chutě nebo komponenty, které chceme rozvíjet – například novou pěnu nebo jinou úpravu určitého druhu masa. Když chceme připravit pyré, můžeme vyzkoušet třicet různých variant. Pamatuji si, že jsme jednou zkoušeli osmdesát různých způsobů přípravy brzlíku, abychom našli dokonalou strukturu a teplotu. Výsledek nakonec nebyl ani takový, jaký jsme očekávali. Něčeho takového ale můžete dosáhnout jen tehdy, když máte vyhrazený prostor, kde můžete dělat chyby.

Snažíte se hostům předat nějaké konkrétní poselství?

To hlavní poselství je jednoduše dobré jídlo. Pro mě je to naprostá priorita. Pokud hostovi nechutná, na ničem jiném už nezáleží. Ani na pohostinnosti, víně nebo servisu. Když jdu jako host do restaurace, ani šampaňské zdarma nenahradí špatné jídlo. Kromě samotného jídla jde také o to, aby se lidé cítili vítáni a jako doma. Nemám rád fine dining, který je příliš strojený nebo napjatý a kde máte pocit, že se ani nemůžete zasmát. Je tenká hranice mezi udržením vysokých standardů a vytvořením uvolněného prostředí. Náš tým na place musí umět odhadnout každého hosta. Někteří chtějí podrobné vysvětlení a osobní kontakt, jiní dávají přednost soukromé a klidné večeři.

Nechci působit arogantně a hostům dělat přednášku o našich fermentacích nebo o stovce surovin, které jsme použili v jednom jídle. Pokud je jídlo komplexní, je ta komplexita důležitá pro nás, šéfkuchaře. Pro hosta je nakonec nejdůležitější, aby mu jídlo opravdu výjimečně chutnalo. Mým cílem je, aby lidé přišli, dobře se najedli, užili si skvělé jídlo a odnesli si skutečně nezapomenutelný zážitek.

Restaurace jako divadelní scéna

Máte poměrně malou kapacitu. Máte během servisu čas osobně se setkat nebo promluvit s každým stolem?

Každý večer máme dva turnusy po 12 hostech, celkem tedy 24. Během servisu se samozřejmě hodně soustředím a často mám potřebu věnovat veškerou pozornost vaření. Uvědomil jsem si ale, že když restaurace nese moje jméno, je důležité být s hosty v kontaktu. Snažím se proto každého přivítat a poděkovat mu, že k nám přišel, i když jsem zrovna úplně ponořený do práce. 

Všichni, kdo tu pracují, jsou součástí představení. Na rozdíl od většiny restaurací, kde je kuchyně schovaná, je náš prostor kombinací kuchyně a divadla. Ať už mám dobrý, nebo špatný den, musím vyjít ven, usmívat se a zajistit bezchybný servis, zatímco se na mě všichni dívají a fotí si nás. Člověk musí být vždy upravený, přítomný a komunikativní. Tohle propojení mě baví. Je mnohem zajímavější komunikovat s různými lidmi než zůstávat izolovaný vzadu v kuchyni. Protože hosté sedí jen pár metrů od místa, kde vaříme, musíme si dávat pozor i na to, co říkáme. Je to trochu jako vystupovat na jevišti, ale právě tahle dynamika mě baví. Vždycky jsem dával přednost restauracím s otevřenou kuchyní, kde se na zážitku podílí celý tým, před klasickým modelem, kdy celý večer vidíte jen jednoho číšníka.

Přestože nejste přímo na place, jste majitelem restaurace a pracujete v otevřené kuchyni, kde můžete sledovat reakce hostů. Dostává se vám tak přímé zpětné vazby v reálném čase?

Pořád svému týmu říkám, že jednou z největších výhod této restaurace je neustálá každodenní zpětná vazba, kterou v každé kuchyni nezažijete. Navzdory stresu a rychlému tempu servisu je to neuvěřitelně obohacující. Když nám host na konci večera řekne, že to bylo nejlepší jídlo jeho života, najednou má veškeré naše úsilí smysl. Jsou večery, kdy jsem vyčerpaný nebo ve stresu a mám pocit, že servis nebyl úplně dokonalý. Mám totiž tendenci soustředit se spíš na naše drobné chyby než na to, co se nám povedlo. Když si ale promluvím s hosty a slyším jejich upřímné poděkování, úplně to změní můj pohled. Pomáhá nám to pochopit, co se nepovedlo, ale především díky tomu odcházím s pocitem štěstí, radosti a vděčnosti, za krásný společný zážitek. 

A co je podle vás klíčem k tomu, abyste hosta dobře odhadli?

Samozřejmě si o každém hostovi před jeho příchodem zjistíme základní informace. Chceme vědět, kdo k nám přichází a čím se živí. Pokud je někdo z oboru, můžeme k němu přistupovat jinak než například k manažerovi z korporátního prostředí. Nakonec ale všechno záleží na komunikaci s hostem, na tom, jak moc je otevřený kontaktu, a na našem rozhodnutí, jestli s ním budeme komunikovat spíše profesionálně, nebo uvolněněji. Je to především o naslouchání a pozornosti. Není to jednoduché a je to dovednost, kterou musíme neustále rozvíjet – skoro jako bychom se učili psychologii. Musíte dokázat udělat radost každému hostovi navzdory jeho odlišným potřebám a zároveň zachovat konzistentní úroveň servisu.

Pokud se budete snažit nabídnout všem naprosto stejný zážitek, nebude to fungovat u každého hosta. Proto je třeba se přizpůsobovat. Někdy si host řekne o něco, co je v rozporu s naším běžným přístupem nebo s tím, co sami považujeme za „správné“. Pohostinnost je ale v konečném důsledku o tom, jak se cítí host, ne o tom, jak se cítíme my. Když si například host objedná hovězí well-done, připravím mu ho tak, i když mi to rve srdce.

Jaké nejlepší degustační menu jste kdy ochutnal? Nějaké, které vám opravdu utkvělo v paměti, ať už kdekoli na světě?

Nejvíc si užívám když jsou skvělé suroviny. Když něco ochutnám a daná surovina si zachovává svou čistou, přirozenou podstatu. Je to vzácné, ale občas je nějaké jídlo připravené tak dokonale, že mi vykouzlí skutečný úsměv na tváři. Někdy takovou reakci vyvolá nostalgická chuť, což je samozřejmě subjektivní, ale většinou jde jednoduše o kvalitu. Nedávno jsem byl v New Yorku a měl jsem tam jedno z nejlepších jídel svého života v restauraci The Chef's Table at Brooklyn Fare. Bylo to neuvěřitelné. Pracují s těmi nejlepšími surovinami z celého světa, například s mořskými plody z Hokkaida, a povyšují je na vyšší úroveň moderním pojetím, které kombinuje klasické francouzské techniky s kořením z různých koutů světa. Velmi si také cením restaurace Frantzén ve Švédsku. Je to restaurace, kde jsou na prvním místě suroviny, a má podobnou filozofii – kombinuje špičkové suroviny z celého světa s jemnými japonskými vlivy. Právě takové restaurace obdivuji nejvíc: ty, které staví na kvalitě surovin, ale zároveň jim dokážou vtisknout jedinečný a osobitý rukopis.