„Pálavská mrkev odráží terroir podobně jako víno,“ říká vinař Jaromír Gala
Jaromíre, váš nový projekt se jmenuje Malý pán. O čem název vypovídá?
Vymyslela ho má žena a přivedla ji k němu kniha Velká cesta Malého pána, která vypráví příběh podobný tomu našemu – o muži, který se domnívá, že už dosáhl všeho, co si přál, ale nakonec se přece jen vydává na cestu. Během svého putování objevuje nepoznané, seznamuje se s novými lidmi a nachází obohacení, jaké prožíváme i my. Název taky sdílí poselství, že člověk ve srovnání s přírodou je a navždy bude malým pánem, a jestliže bez respektu vykročí proti ní, nemá šanci na přežití.
Řekla bych, že tohle uvědomění si křehkosti a pokory vůči přírodním silám často opomíjíme.
S tím souhlasím. V posledních letech nás to však citelně dobíhá. Příkladem je půda, kterou soustavně vyčerpáváme pro okamžitý ekonomický zisk, aniž bychom se zadívali do budoucna a snažili se pochopit hlubší souvislosti. Půda nás živí! Bezohledný přístup bohužel postihuje i vinohrady a obor vinařství, ve kterém se rozmohly monokultury. Ty nikomu a ničemu nesvědčí. Z toho důvodu vinice rozmělňujeme na menší parcely, políčka a sady, jak se to dělávalo dřív. Hospodaříme regenerativně – prioritu nedáváme révě, ale každé rostlině, která vytváří kořenový systém, organickou hmotu, a tím pádem i zdravou, živoucí půdu.
Kdy se vaše vinařství začalo rozrůstat v počin, který přesahuje produkci vína?
Člověk se nepřetržitě vyvíjí a my jsme se v jednu chvíli rozhodli podniknout další „výpravu“. Pod vlastním jménem vinaříme od roku 2007. Začínal jsem se dvěma soudky, víc jsem toho neměl, a tak jsme postupně skupovali opuštěné historické tratě a trpělivě pracovali, až jsme vinařství dobudovali ke své představě. Tehdy jsme se ženou přemýšleli, co dál, a shodli jsme se, že je načase uskutečnit myšlenku, která v nás mezitím dozrávala. Připojili jsme k vínu gastro provoz a jídlo, které jako základní potřeba vždycky stálo na prvním místě. Prakticky se vracíme k hospodaření a přirozenému bytí lidí, kteří žili na jihu Moravy před námi.
O jakém návratu si tady povídáme?
Vinařství na Moravě nikdy neplatilo za samostatnou činnost, málokterý vinař se zaměřoval čistě na víno. Sám pocházím z rodu zemědělců, kteří víno vyráběli, protože v naší oblasti se révě daří, ale primárně pěstovali ovoce a zeleninu, obdělávali polnosti a byli obdivuhodně soběstační. Uměli se zásobit na zimu a dokázali zpracovat vše, co sklidili na polích nebo sesbírali ve volné přírodě. To se znovu učíme a chceme to zprostředkovávat našim hostům. Region Pálavy má unikátní projev, stejně jako rostliny, které v něm zdomácněly, takže i pálavská mrkev odráží specifické terroir podobně jako víno. Vařit proto budeme převážně z naší produkce.
Co jste museli udělat pro to, aby se vinařství stalo také pohostinstvím?
Rozšířili jsme naše živobytí o prostory pro hoštění, o farmu a zázemí kuchyně a našli jsme si k sobě farmáře a šéfkuchaře. Lidský faktor hraje zásadní roli, protože část zeleniny pěstujeme a část plodin sbíráme v „divočině“ – a k tomu jsou zapotřebí lidé, kteří se sžijí s krajinou a porozumí tomu, co kdy uzrává a jak nebo v jaký moment úrodu nejlépe zhodnotí. Mimoto některé vzácné druhy rostlin sbírat nesmíme, tudíž nám nezbývá než si je soukromě vypěstovat a množit.
Jak jinak se inspirujete pálavskou krajinou?
Dlouhodobě chováme hospodářská zvířata, která nám pomáhají udržovat pozemky. Ty kdysi byly závislé na pastvě a dobytku, který spásáním podporoval místní flóru. Jen pro zajímavost – u nás ve vesnici Bavory žilo před rokem 1945 okolo 400 obyvatel a na 120 domů připadalo asi 200 krav. Dnes byste krávy spočítala na prstech jedné ruky. Pokoušíme se to napravit a využít zvířectvo k obnově kulturní krajiny, na čemž se podílíme ve spolupráci s Agenturou ochrany přírody a krajiny ČR.
Co takové obnovení vyžaduje?
V první řadě krajinu čistíme a zbavujeme náletových křovin, trnek, svíd, šípků a jiných nepůvodních keřů, ale taky do ní dosazujeme pozapomenuté stromy a keře, jako je černý bez, dřín, kdoule, mišpule, jeřáb břek nebo oskeruše. Porosty a celkový ráz krajiny potom kultivujeme právě pastvou. Zvířata navíc posíláme do vinic, kde mimo sezonu vypasou trávu a pohnojí půdu, nemluvě o tom, jak překrásnou energii roznášejí po kraji. Vděčně si od nich párkrát do roka vezmeme i maso na vaření.
Zmínil jste se o výjimečnosti Pálavy. Jaké zdroje vám ji přibližují? Stačí se rozhlížet kolem sebe?
V Bavorech žiju přes třicet let, a vím toho pořád ještě málo. Pálava je sudetská a po válce z ní byli odsunuti téměř všichni němečtí rodáci. Zůstaly pouze české rodiny. Měl jsem to štěstí, že jsem stihl vyzpovídat několik pamětníků, ale většinu informací získáváme z dochovaných map a kronik. Zároveň jsme v kontaktu s ochránci z CHKO a s paní Žďárskou, která vyučovala na Mendelově univerzitě v Brně a Pálavu zná lépe než dobře. No a potom zkrátka chodíme po krajině a studujeme přímo v terénu. Je to celoživotní vzdělávání.
Do jaké míry je možné smysluplné navazovat na minulost?
Myslím, že bychom se měli ohlížet do historie, ale jednat musíme v kontextu dnešního světa, který se mění, ačkoli jisté principy platnost neztrácejí. Lidé kdysi byli neuvěřitelně chytří a propojení se svým okolím. Nestačili jsme žasnout, když jsme si prohlédli letecké snímky vyčištěné plochy v CHKO. Uviděli jsme na nich zhruba 300 let staré terasy a reliéf, který fungoval jako střecha a sváděl vodu k prameni. Tím se napájel dobytek, ale co víc – tekla odtamtud pitná voda až do Dolních Dunajovic. Geniální! Naši předci pečovali o každý dílek země, a proto se taky v mapách místo slova „pozemky“ opakuje „zahrady“. Pálavu zpustošila teprve válka a později velkohospodaření přetrvávající dodnes.
Jak se vaše zkušenosti s vínem a krajinotvorbou promítají do gastronomie, kterou v Bavorech zakládáte?
Došli jsme k přesvědčení, že se jako společnost potřebujeme obrátit zpátky k jednoduchosti, k prostému způsobu života i stravování, jelikož strava výrazně ovlivňuje naše zdraví. I tohle je téma, které lidem servírujeme. Chceme, aby zažili a uvěřili, že čerstvé lokální jídlo nám prospívá nejvíc, zvlášť když se na talíři vhodně poskládá. Jednoduše v naší praxi znamená, že dbáme na vstupní surovinu, která je alfou a omegou všeho. S přípravou jídla je to jako s vínem – když sklidíme hrozny, zpracujeme je tak, aby jejich kvalita vynikla a neomezil ji zásah člověka. Potom si surovina zachová svoji podstatu a prezentuje charakter Pálavy. Jednoduchost není snadnost! Žádá si řemeslo jakožto spojení hlavy a rukou.
Co předcházelo momentu, kdy jste si ujasnili koncept jídel a celého menu?
Společně s naším šéfkuchařem Vítkem Bayerem jsme hledali a zkoušeli různé recepty, včetně těch rodinných, na kvašené okurky, na zelí nebo povidla. Hodně jsme zavařovali, nakvašovali jsme zeleninu a řešili, jak uvařit jídlo s delší trvanlivostí, které ovšem neztratí na chuti a kvalitě. Plánujeme totiž i prodej výrobků na doma. Současně se zabýváme šťávami a nealko nápoji, poněvadž nás zajímá dobré pití bez alkoholu a dealkoholizované víno mi připadá jako očesané o duši.
Vinařem jste prakticky od střední školy. Proměnil se od té doby váš pohled na víno?
Za ta léta jsem se jen utvrdil v tom, jakou má na světě úlohu. Lidský organismus se bez vína obejde, ale scházelo by nám dění u stolu. S přáteli si sednete a navzájem si vyměňujete emoce, názory, pocity… Víno bývalo vážené právě kvůli svému společenskému významu. Posiluje mezilidské vztahy, motivuje nás mluvit spolu a vnímat jeden druhého. Nám ve vinařství slouží k tomu, abychom veřejně připomínali, jak důležité je postarat se o to „naše“ a chápat se jako součást celku. Hosty chceme brát na procházku po farmě, vtáhnout je do krajiny – a nabízet jim návod, jak zušlechtit sebemenší kousek země.
Snad všichni toužíme něco po sobě zanechat. Máte stejný záměr?
Cítím určitý závazek, ale předně chci, aby naše životní náplň tady a teď přinášela radost a měla benefity jak pro nás, tak pro příští generace. Celý projekt, krajinný i gastronomický, jsme chystali velmi dlouho. Sny se samy od sebe nesplní – musíte se k nim dopracovat silou vůle a reálnými činy. Kromě toho jsme požádali o podporu z EU, protože z vinařství bych něco takového neufinancoval. Nakonec ale asi máte pravdu. Upřímně jsem rád, že po mně, respektive po mé rodině, zůstane jakýsi pomník z remízků vestavěný do pálavské krajiny.
Vinařství Gala v Bavorech dodává české gastronomii, včetně restaurací Ambiente, tichá vína a sekty, a v čarokrásné oblasti Pálavy umožňuje také ubytování v prostorách někdejší sektárny. K tomu se letos připojí občerstvení z vlastnoručně vypěstované úrody a gastro akce spojené se zážitkem z okolní krajiny, do které manželé Galovi vnášejí udržitelný – eko-logický – přístup k vinaření a zemědělství, ale i ke stravování a pohostinství.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
