Pizza jako kulturní dědictví. Jak se v Neapoli hájí tradice?
Nadrobno z UMu
„Pokud chcete ochutnat pravou Margheritu, nestačí jet do Itálie, ale musíte navštívit oblast Kampánie, nejlépe přímo Neapol – anebo zajděte do Pizzy Nuova. Restaurace je členem asociace Verace Pizza Napoletana a pizzaiolo je Neapolitán,“ píše se v kuchařce Ambiente z roku 2006. Tehdy se upekla myšlenka přivézt do Prahy vůbec první neapolskou pizzu a s ní i pověstnou italskou lásku k jídlu, a tak v Revoluční ulici otevřela pizzerie. Tam se dodnes pracuje na tom, aby těsto uhnětené českýma rukama chutnalo jako v Neapoli a dodržel se závazek vůči hostům, ale také vůči zmíněné asociaci.
Posedlost jednoduchostí
„Před lety jsem se poznal s Italem, který mi vyprávěl o neapolské pizze jako o něčem naprosto unikátním, a tak jsme sedli do auta a jeli do Neapole,“ vzpomíná Tomáš Karpíšek na moment, kdy společně s kolegy propadl jihoitalské nátuře, jednoduchosti a kvalitě docela prostého jídla. Rušným městem a tamní gastronomií je provázel Jiří Jelínek, později autor projektu The Italians Wine Food, a jeho neapolský kamarád.
„Tři dny jsme od rána do večera jedli pizzu ve známých pizzeriích jako Brandi, Dal Presidente nebo L'Antica Pizzeria da Michele a bylo nám jasné, že tohle musíme zprostředkovat Čechům na talíři,“ vrací se Tomáš do minulosti. „Fascinoval nás princip několika perfektních surovin, které se spojí v něco tak dobrého, jako je obyčejná margherita s rajčaty, mozzarellou a bazalkou. Především jsme tam ale načerpali vášeň, která byla naprosto klíčová pro naši další práci a přistupování k české kuchyni.“
Učitel Francesco a certifikát za pokoru
„Během cest do Neapole se nám podařilo seznámit se s panem Antoniem Pacem, zakladatelem AVPN a majitelem legendárních restaurací Ciro a Santa Brigida, a setkání s ním nás přesvědčilo o důležitosti certifikace Pizzy Nuova. Chtěli jsme totiž dělat pizzu jako ti nejlepší Neapolitáni,“ vysvětluje Tomáš, proč se do projektu zapojil pizzaiolo Francesco D’Elia. Ten českému týmu pomáhal osvojit si řemeslo, stejně jako se pořídila italská pizza pec a sháněly italské suroviny. Prvotřídní ingredience, metoda pečení a schopné ruce zajistily restauraci uznání a členství v AVPN.
„Francesco byl nekompromisní. Museli jsme upozadit ego a pokorně se učit od základů. Zásadní při tom bylo zjištění, jak Neapolitáni přemýšlejí, žijí a jaký mají k pizze vztah. Je to pro ně nedotknutelné bohatství, symbol jejich domova,“ zdůrazňuje bývalý šéfpizzař Ondřej Lufinka, který byl u toho, když se Pizza Nuova jako 291. pizzerie zařadila do výběru asociace. Žebříček dnes čítá přes tisíc podniků, které se ztotožňují se záměrem Antonia Paceho – a snaží se o to, aby nezanikla tradiční příprava ani společenský přesah neapolské pizzy.
Rozhovor z Neapole
O počátku a přínosu asociace AVPN, ale také o historii a popularitě neapolské pizzy jsme si nechali povyprávět přímo od pana Antonia Paceho.
Co vás přivedlo k nápadu vybudovat Associazione Verace Pizza Napoletana?
Moje vize byla jednoduchá, a přesto ambiciózní – chránit a propagovat autentickou neapolskou pizzu. K založení asociace jsem se odhodlal v roce 1984, kdy jsem si uvědomil, že slovo „pizza“ se používá nebo spíš zneužívá pro jakýkoli druh ochuceného těsta. Právě v 80. letech hrozilo, že naše kulinární dědictví oslabí a „zkomolí“ vliv průmyslu a fastfoodu. Pizza se rozšířila po světě neuvěřitelnou rychlostí a v tom spěchu začala ztrácet své kořeny.
S jakou představou jste se za ni postavil?
Nechtěli jsme vytvářet monopol ani bránit ostatním v tom, aby servírovali vlastní verze pizzy. Naším cílem bylo uhájit důstojnost produktu, který se zrodil ze skromnosti a zároveň disponuje nedocenitelným řemeslným bohatstvím. Chtěli jsme stanovit jasnou hranici pro to, co je a co už není neapolská pizza, a kodifikovat tradici, aby následující generace nezapomněly, jak doopravdy chutná a vypadá pizza našich předků.
Co konkrétně pro vás bylo důležité zaznamenat?
Stěžejním pravidlem a srdcem všeho je těsto, které obsahuje pouze vodu, sůl, kvasnice a mouku. Nepatří do něj žádné přidané tuky ani cukr. Další zásadou je umění roztahovat a tvarovat těsto výhradně ručně a potom ho upéct v peci při vysokých teplotách za 60 až 90 sekund. Na rozdíl od moderních trendů, které razí mnohdy až přehnané toppingy a kombinace ingrediencí, bychom měli daleko víc mluvit o jisté rovnováze. Pizza vznikla jako lidové, ucelené a poměrně levné jídlo.
Jakým způsobem jste určoval podmínky, které musí splňovat pizzerie s certifikací?
Rozhodně jsem je nevymýšlel sám a od stolu! Oslovil jsem staré mistry pizzaioli z Neapole, skutečné veterány svého řemesla, a významné rodiny. Společně jsme pak sepsali to, co se po staletí předávalo jen ústně z otce na syna, a výsledkem byl Mezinárodní disciplinární řád. Na základě historie jsme vytyčili pravidla týkající se surovin, ale i času, teploty nebo rozměrů.
Vnímáte Asociaci jako záruku toho, že originální neapolská pizza nevymizí?
AVPN se stala garantem, majákem a opatrovníkem předpisů. Jen psaná pravidla ale nestačí. Tradice je živá tehdy, když takzvaně kráčí v nohách lidí. Proto musíme pěstovat vzdělávání a vychovávat budoucí pizzaioli tak, aby měli respekt k řemeslu, stejně jako je třeba edukovat hosty a spotřebitele. Věřím, že pokud zákazník chápe rozdíl mezi poctivým řemeslným výrobkem a jeho špatnou napodobeninou, je tradice dostatečně ochráněná.
Co je pro současnou italskou kuchyni varovným vykřičníkem?
Myslím si, že momentálně čelí výzvě zachovat si duši a identitu navzdory globalizaci a sociálním médiím. Pro to, abychom uspokojili zahraniční turisty a módní vlny na Instagramu, často riskujeme, že naše kuchyně přijde o autenticitu chutí. Dalším úkolem je najít mladé lidi ochotné vyučit se řemeslníkem. Kuchařina i povolání pizzaiola vyžadují určité oběti. Znamená to horko, pot a roky oddanosti.
Jak jste prožíval zanesení italské kuchyně na seznam UNESCO v roce 2025?
Doteď cítím nepopsatelnou radost. Jak by taky ne?! Potvrzuje se tím, že italské jídlo je živou součástí kultury. Poprvé jsme slavili v roce 2017, když se na seznamu objevilo „umění neapolského pizzaiola“. Tohle bylo asi největší vítězství mého života a naší asociace. UNESCO totiž pochopilo smysl toho všeho – nevyzdvihlo pizzu jako produkt, ale člověka a jeho um, předávání znalostí a kulturu, která se točí kolem pece.
Proč jste po letech zavřel svoji restauraci?
Bylo to velmi bolestné rozhodnutí. Ciro a Santa Brigida vyrostla v instituci, byla salonem uprostřed Neapole a tvořila součást příběhu mé rodiny už od třicátých let, jenže doba se mění. Dynamika a složité řízení tak velkého podniku v centru města začínaly být neúnosné a mimoto v něm nedocházelo k přirozené generační obměně. Můj závazek vůči AVPN si žádal stále více energie a času, a proto jsem raději ukončil jednu úžasnou kapitolu a ponechal restauraci její prestiž a sobě krásné vzpomínky, než abych musel podstupovat kompromisy.
Co byste popřál české kuchyni?
Mým přáním je, aby se veškeré národní kuchyně mohly vyvíjet, aniž by se vytrácel jejich ryzí charakter. Tradice není popel, nýbrž oheň, který je třeba udržovat. Bylo by skvělé, kdyby si každý národ uchovával úctu k surovinám a k práci těch, kteří produkují potraviny. Ale hlavně bych si přál, aby jídlo zůstávalo tím, k čemu bylo stvořené. Jídlo není soutěž ani televizní show, ale chvíle setkání. Moment, který v sobě nese hodnoty naší společnosti, ať už je to důraz na rodinu, nebo vřelost.
Jako Češi můžete udělat totéž, co jsme podnikli my v Neapoli – opatrujte recepty svých babiček, podporujte zemědělství a učte děti znát původní chutě vaší země. V prvé řadě však buďte hrdí na své kořeny.
Něco navíc
Organizace UNESCO uznává 3 typy pizzaiolo: maestro pizzaiolo připravuje pizzu, stráží tradici a vyučuje ostatní techniku při práci s těstem. Učedník pizzaiolo (někdy také guaglione) se učí od mistra, zatímco pekař (fornaio) tvaruje, zdobí a peče pizzu.
Historici Antonio a Donatella Mattozzi tvrdí, že pizza se v Neapoli zrodila a proslavila z několika důvodů a jedním z nich je sociodemografický vývoj. Od 16. století platila Neapol za nejlidnatější město Evropy, které se od 17. do 18. století dál rozrůstalo, a to hlavně kvůli příchodu rolníků z venkova, odkud utíkali před bídou a politickou mocí místních pánů. Přesídlené město se plnilo nezaměstnanými chudými lidmi, kteří poptávali výživné jídlo za málo peněz. A pizza nabídla řešení!
Na seznam světového nehmotného dědictví lidstva UNESCO se v roce 2025 poprvé v dějinách zanesla celá italská kuchyně jako „činnost, která klade důraz na intimitu jídla, respekt k ingrediencím a ke sdílení u stolu”, ale také na odkazování chutí, dovedností a vzpomínek napříč generacemi. Hodnota se přičítá samotnému vaření, které pomáhá chápat včerejšek i dnešek, ochraňuje specifické projevy kultury a živí v lidech pocit sounáležitosti.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
