Workshopy a besedy, které propojují české kuchaře, veřejnost a světovou špičku pod hlavičkou centra UM

UM: Místo pro vzdělávání a inovace

Jsme lidé z kuchyně, od výčepu i z kavárny. UM je náš společný prostor, kde vaříme, ochutnáváme, vzděláváme se, objevujeme a experimentujeme. Je to místo otevřené všem profesionálům v gastronomii, kteří mají chuť se učit a vzájemně inspirovat.

Přijďte se učit a inspirovat!

Kultivace oboru začíná otázkou „Proč?“

„Inspiraci ze zahraničí vnímám jako klíčovou pro to, kam se chceme posouvat. A protože pro řadu našich kuchařů není jednoduché vyjet do světa, dává mi smysl přivážet inspirativní šéfkuchaře sem k nám. Mikrosympozia tak otevírají prostor pro sdílení zkušeností napříč scénami a díky tlumočení pomáhají bořit jazykovou bariéru. Vedle vzdělávání jsou pro nás důležité i vztahy, které při těchto setkáních vznikají a dlouhodobě se ukazují jako opravdu cenné,“ vysvětluje kreativní šéfkuchař Ambiente František Skopec, co vnímá jako ten největší přínos.

Každé mikrosympozium stojí na jednom hostovi a jednom tématu: Omáčky jako základ kuchyně. Zelenina v moderní gastronomii. Řeznická anatomie. Sezonnost. Regionálnost. Identita. Cílem přitom není jen předat techniku, ale pochopit, proč věci děláme právě takhle. Jak přemýšlí kuchař, který během půl roku získal tři michelinské hvězdy. Co v praxi znamená dát zelenině hlavní roli. Jak s masem pracovat s respektem k surovině i tradici.

„Jít do hloubky a hledat detaily, ve kterých můžeme být ještě lepší,“ popsal svou motivaci řezník František Kšána, který byl jedním z prvních přednášejících. A přesně o to jde. „Návštěva šéfkuchaře Jana Hartwiga v Praze byla výjimečnou příležitostí, kterou jsme využili na maximum. Ke vzdělávání profesionálů z naší branže, ale i pro gastronomicky zapálenou veřejnost,“ říká František Skopec.

Mohlo by vás zajímat

Mohlo by vás zajímat

„Nejlepší restaurace na světě neexistuje,“ říká v rozhovoru šéfkuchař Jan Hartwig

Dvě části, jeden celek

Každé mikrosympozium má dvě základní roviny – profesionální a veřejnou. Praktická část je určena především kuchařům. V malém počtu, intenzivně a bez kompromisů. Jednou se rozbourá celá hovězí kýta, jindy se omáčky rozebírají do poslední redukce. Ochutnává se, diskutuje a ladí se detaily. Druhá část už je otevřená veřejnosti. Má podobu besedy, sdílení zkušeností a nabídne pohled do zákulisí oblasti, kterou se host daného mikrosympozia zabývá.

Workshopy

Například Jan Hartwig vedl workshop zaměřený na omáčky jako pilíř kuchyně. „Pro mě to byla jedna z nejintenzivnějších zkušeností v životě. Jan přistupuje k vaření jako k umění i řemeslu zároveň, s naprostou přesností a totálním nasazením,“ zdůrazňuje František Skopec, který předtím v Hartwigově kuchyni absolvoval stáž.

Sebastian Frank zase s týmem pracoval na technikách a různých přístupech k zelenině. Řezník František Kšána se během workshopu Řeznická anatomie věnoval jednotlivým partiím hovězího masa, jejich struktuře, chuti i ideálním způsobům úpravy. A kanadský šéfkuchař Ron McKinlay během své návštěvy rozvíjel práci s jehněčím masem a ukazoval, jak propojit precizní kuchařské techniky s respektem k lokálním surovinám.

Mohlo by vás zajímat

Mohlo by vás zajímat

František Kšána: Jak jsem chtěl dělat řezničinu jinak

Veřejná beseda

Večer patří širší veřejnosti. Moderovaná beseda otevírá zvolené téma všem, kdo chtějí gastronomii rozumět víc – profesionálům, studentům i zapáleným hostům. Mluví se o cestě, o pochybnostech, o podnikání, o tradici i inovaci. O tom, co dnes znamená kvalita. Jak vést tým. Jak přemýšlet o sezonnosti. A proč je důležité znát vlastní kulinární identitu.

Sebastian Frank vyzýval kuchaře, aby byli hrdí na to, odkud pocházejí, a prostřednictvím jídla vyprávěli příběh své kultury. „Sebastian Frank patří k těm, kdo dokázali znovu definovat roli zeleniny na talíři a inspirovat celou generaci kuchařů. Jeho přístup k tradici i k moderní kuchyni považujeme za nesmírně obohacující,“ říká František Skopec.

Jan Hartwig přirovnává vaření ke skládání hudby – chutě jsou podle něj jako tóny, které musíte dokonale znát, abyste mohli tvořit. Ron McKinlay zase mluvil o disciplíně, pokoře a o tom, proč by kuchaři měli uvažovat jako vrcholoví sportovci. Mikrosympozium tak není jen odborná platforma, ale prostor pro výměnu zkušeností napříč oborem.

Mohlo by vás zajímat

Mohlo by vás zajímat

„Ředkvička je cenná zrovna tak jako kaviár,“ tvrdí šéfkuchař Sebastian Frank

Proč „mikro“?

Nejde o masovou akci. „Mikro symbolizuje menší počet účastníků, jednodenní událost, ale také naši touhu jít pod povrch a zabývat se řemeslem do detailu,“ vysvětluje Blanka Datinská, která působí v týmu kreativních šéfkuchařů.

Mikro ale neznamená malé ambice. Naopak. Právě v detailu se rodí změna. Kultivace gastronomie nevzniká jedním velkým gestem, ale stovkami malých kroků: precizněji připravenou omáčkou, hlubším porozuměním surovině nebo lepším vedením týmu.

Mikrosympozia jsou součástí dlouhodobé snahy vzdělávacího centra UM propojovat českou gastronomii se světovou scénou a systematicky rozvíjet odborné know-how. Každé setkání má jinou energii. Spojuje je ale respekt k řemeslu a ochota předávat zkušenosti.

Kuchařům tyto akce nabízejí možnost učit se přímo od těch, kteří posouvají obor ve světovém měřítku. Veřejnosti přinášejí příležitost nahlédnout pod pokličku toho, jak vzniká moderní kuchyně. A pro celý obor je to krok směrem k porozumění řemeslu, většímu sebevědomí a kultuře sdílení.

Pozvání přijali například:

• Jan Hartwig z mnichovské restaurace JAN (tři michelinské hvězdy),
• Sebastian Frank z berlínské restaurace Horváth (dvě hvězdy),
• František Kšána, jenž dlouhodobě kultivuje českou řeznickou školu a přístup k masu,
• kanadský šéfkuchař Ron McKinlay, který dnes buduje vlastní koncept a školí profesionály po celém světě.

Vařte jako profíci!

Naučte se vybrat a připravit maso, péct chleba, krájet nebo dochucovat. Zkušení odborníci vám předají spoustu cenných rad, osvědčených tipů i tajných triků.

Přihlašujte se tady.