Wagyu, za kterým nemusíte až do Japonska. Stačí vyrazit kousek za Litomyšl
Amaso: Kvalitní české maso a uzeniny
Přestože wagyu je spjaté především s Japonskem, najdeme toto plemeno i u nás. V Česku se mu věnuje přibližně dvacet chovatelů, někteří s pouhými jednotkami kusů. O výrazně větší, zhruba šedesátihlavé stádo pečují Jakub Tmej a Martin Kubišta na farmě Wagyu Horky.
Farmu sídlící ve vesničce Horky nedaleko Litomyšle založili v roce 2015. Martin Kubišta v té době již kravín provozoval, ale bez vlastních zvířat. „Přišel jsem za Martinem s nápadem, že bychom si mohli založit společnou farmu a začít chovat masná plemena, přičemž zvířata by byla převážně venku na pastvě. Od začátku jsme chtěli jít cestou kvality, ne kvantity. Wagyu nám tak dávalo dokonalý smysl,“ popisuje Jakub Tmej, jak se nynější parťáci dali dohromady.
Nejprve stračeny, potom wagyu
I když to z Jakubova vyprávění zní jednoduše, vybudovat stádo wagyu není jen tak. V Horkách ale měli štěstí. Martinův otčím je Petr Krontorád, který má s chovem wagyu zkušenosti, a navíc se dlouhodobě zabývá šlechtěním skotu a reprodukcí. A tak místo aby si Martin s Jakubem pořídili nákladnou čistokrevnou plemennou krávu, kterou by bylo třeba dopravit z Německa, Francie, Ameriky, nebo dokonce z Austrálie, vsadili na dostupnější a levnější variantu embryotransferu.
Jako „náhradní matky“ posloužily jalovice plemene červeného strakatého skotu, které odnosily embrya stoprocentního wagyu. „Červený strakatý skot jsme vybrali proto, že se jedná o klidné plemeno, u nás snadno dostupné, a krávy mají po porodu skvělou mléčnost. Tele tak má v prvních měsících dostatek potravy pro růst,“ vypráví Martin Kubišta.
Následovalo několikaleté čekání, než mohla dvojice farmářů poprvé ochutnat vlastní wagyu. Jalovice červeného strakatého skotu nakoupili ve věku dvou měsíců a bylo třeba je nejprve nechat vyrůst. Délka březosti je u krav devět měsíců a následně trvá 3–4 roky, než se telata vykrmí na porážkovou velikost. První rok zůstávají s matkami na pastvě, poté se přesunou do kravína, kde mají volné ustájení a neustálý přísun krmiva.
Spousta tuku, méně masa
Wagyu je specifické svým mramorováním, tedy schopností ukládat ve větší míře tuk do svaloviny. Díky tomu je maso křehčí, jemnější a také chutnější. Aby však bylo dokonale prorostlé, je třeba zvířatům věnovat péči navíc. Zatímco u jiných plemen probíhá porážka ve věku okolo 24 měsíců, u wagyu ideální čas nastává až v cca 40 měsících.
Dalším rozdílem je výnos masa. Z běžného zvířete s průměrnou váhou 800 kilogramů lze získat 450 kilogramů masa, z menšího plemene wagyu s živou váhou 600 kilogramů dostaneme 230 kilogramů masa. „Ačkoli zvířata krmíme o rok až rok a půl déle, máme ve výsledku méně masa. To znamená markantní rozdíl v nákladech, a tím pádem i ceně,“ vysvětluje Jakub Tmej.
Spolupráce s Amasem
K propojení Amasa s Wagyu Horky došlo zcela přirozeně. „S Martinem Kubištou se známe v podstatě stejně dlouho jako s Krontorádovými. Dosud jsme wagyu odebírali z jejich farmy ve Sloupnici, ale Petr Krontorád chce chov do tří let ukončit. Navázat partnerství s Jakubem a Martinem z Wagyu Horky se tedy vysloveně nabízelo,“ konstatuje Vlasta Lacina Jiroš, jednatel Amasa. První zvířata do Jenče doputovala již v průběhu letošního roku a do budoucna se spolupráce rozšíří.
Pouze přátelství ke společnému podnikání pochopitelně nestačí. Amaso a Wagyu Horky však sdílejí i stejné hodnoty včetně toho, jak zvíře chovat a krmit. „K tomu, aby bylo maso dobré, jsou zapotřebí čtyři věci: dobrý život a dobrá smrt zvířete, dobrý řezník a dobrý kuchař. Když jeden z těch článků nefunguje, na talíři se to vždycky pozná,“ tvrdí Vlasta Lacina Jiroš.
A s farmáři z Wagyu Horky se shodne ještě na jedné věci: „Není potřeba jíst maso každý den. Dopřejte si ho jednou za čas, ale ať je kvalitní a víte, odkud pochází.“
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
