Král poctivých omáček, vývarů, brisketu i pastrami. Proč vyzkoušet hrudí?
Hovězí hrudí je plochý, kolagenem jemně prorostlý sval s lehkým tukovým krytím, který vyniká mimořádně plnou a výraznou chutí. Nachází se v dolní části hrudního koše, kde se spojují žebra. V české kuchyni je naprostou klasikou pro vaření a pomalé dušení, v zámoří z něj zase připravují vyhlášené barbecue speciality.
Hovězí hrudí se anatomicky rozděluje na tři části, z nichž každá se v kuchyni chová trochu jinak:
- Přední hrudí (špička): Vyznačuje se vyšším podílem prorostlého masa a obsahuje méně kostí. Je ideální na pomalé dušení nebo do mletých směsí.
- Střední hrudí: Zahrnuje hrudní kost a je silně pokryté tukem. Právě díky vyššímu obsahu tuku a kostí z něj uvaříte ten nejsilnější vývar.
- Zadní hrudí: Obsahuje nejméně kostí a ze všech tří částí je nejlibovější. Skvěle se hodí na dušené plátky i pomalé pečení.
Od české rajské po americký brisket
Hrudí je v kuchyni neuvěřitelně všestranné. Z jednoho kusu masa dokážete uvařit poctivý vývar a ze samotného uvařeného masa vzápětí připravit tradiční omáčku – rajskou, koprovou nebo křenovou. Pokud preferujete pečení v troubě, zkuste hrudí pomalu upéct pod poklicí jen s šalotkou, rozmarýnem a tymiánem.
Obrovskou popularitu si ale hrudí získalo v moderním grilování a uzení. Jak ho připravit?
- Brisket: Hrudí je skvělé pečené po dlouhé hodiny v uzavřeném grilu při nízké teplotě. Tuk i kolagen se pomalu rozpustí a vytvoří neuvěřitelně šťavnaté maso s typickou kouřovou kůrkou.
- Pastrami: Hrudí nejprve naložte v kořeněném slaném láku, následně ho vyuďte a uvařte v páře. Nakrájené na tenké plátky je základem ikonických sendvičů. Zkuste si připravit třeba ten podle receptu z Našeho masa.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
