Základ na burgery i král vývarů. Proč chtít od řezníka hovězí bok?
Hovězí bok bez kosti neboli pupek je masitá část břicha, která v kuchyni nabízí překvapivou rozmanitost. Zatímco dříve si ho lidé kupovali výhradně jako maso na polévku, dnes víme, že skrývá jak skvělé kousky na mletí a vaření, tak vyhlášené steakové partie. V Česku se hovězí bok tradičně dělí na pupek na vaření, zrcátko, bryndáček a vnitřní oponku.
Ta nejmasitější část boku má nejsilnější svalová vlákna, je prorostlá tukem a lehce i kolagenními blánami. Díky tomu je ideální na přípravu silných vývarů s poctivými mastnými oky a omáček plných chuti – od rajské přes koprovku až po křenovou.
Samotné uvařené maso je ale vynikající i jen tak, s hořčicí, křenem a chlebem. Namletý pupek v kombinaci s krkem a žebrem navíc tvoří dokonalý základ pro šťavnaté burgery.
Steakové klenoty z boku
Zbylé tři části boku bez kosti si získaly obrovskou popularitu na grilu. Na co konkrétního se hodí?
- Vnitřní oponka: Jeden z nejdelších a nejtenčích kusů masa na steak. Nabízí neuvěřitelnou šťavnatost a silnou, železitou chuť. Nenechte se zmást tím, jak je oponka nízká, na prudkém ohni krásně vyroste do výšky.
- Bryndáček: Velmi oblíbená partie s výraznou chutí. Ugrilujete z ní šťavnatý steak, uplatní se v mexických fajitas nebo nakrájená na tenké plátky v pomalu dušených pokrmech na víně.
- Zrcátko: Ideální volba pro ty, kdo preferují libovější, méně mramorované maso s intenzivní chutí. Na grilu se hezky zvedne a omáčkám dodá tu správnou sílu.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
