Tři různé svaly s velkým využitím v kuchyni. Jaké přednosti má velký ořech?

Vzhůru pro kvalitní maso

Hovězí z plemene čestr, vepřové z přeštíků a uzeniny podle vlastních receptur. Řeznictví Naše maso je místem pro všechny, kteří hledají kvalitní maso od tuzemských chovatelů. Přijďte si nakoupit do Dlouhé ulice nebo do Holešovic.

Sem pro maso

V Česku se v řeznictvích velký ořech tradičně prodává i krájí jako jeden velký kus masa. Pokud si domů přinesete velký ořech vcelku, získáte ideální maso na pečení nebo rožnění. Před úpravou ho můžete namasírovat solí a bylinkami, případně nastříknout slaným lákem, aby zůstal krásně šťavnatý.

V Amase se ale inspirují americkým a francouzským způsobem bourání a velký ořech dělí na tři samostatné části: plátek, váleček a želvu. Každá z nich má jiné vlastnosti i využití v kuchyni.

Plátek velkého ořechu

Jde o široký a na jedné straně vyšší kus masa, který původně obepíná stehenní kost. Má jemná vlákna a střídají se v něm lehké vrstvy kolagenu, strukturou tak připomíná plecový plátek. Hodí se na pomalé dušení, přípravu plátků v omáčkách nebo stočený vcelku na rožněnou roládu.

Váleček z velkého ořechu

Objemný střed ořechu svým tvarem snadno zaměníte s válečkem ze spodního šálu. Na rozdíl od něj je ale váleček z ořechu o dost jemnější a kvalitou má blízko k roštěné. Po správném vyzrání z něj připravíte šťavnatý roastbeef nebo steaky na pánev a gril.

Mohlo by vás zajímat

Mohlo by vás zajímat

Poznáváme partie hovězího masa: váleček

Želva

Této vnější části ořechu se říká želva a je to z celé skupiny nejvíc namáhaný sval. Maso má proto pevnější strukturu a vyžaduje delší úpravu. Výborně se hodí na dušení, ptáčky, závitky a pečení vcelku. Pokud necháte želvu dobře vyzrát, uděláte z ní rovněž skvělý roastbeef.

Co z velkého ořechu připravit?

• Steak z válečku ořechu: Vyzrálý váleček nakrájený na silnější plátky, zprudka opečený na pánvi jako klasický steak.
• Šťavnatý roastbeef: Vyzrálý váleček nebo želva upečené narůžovo při nízké teplotě a nakrájené na tenké plátky.
• Rožněná roláda z plátku: Plátek velkého ořechu naplněný bylinkami či nádivkou, stočený a pomalu opékaný.
• Hovězí závitky a ptáčky: Tenké plátky ze želvy naplněné a pomalu dušené v silné cibulové či zeleninové šťávě.

Vyznáte se v partiích hovězího?

Nemusíte být vyučený řezník, abyste věděli, jaká úprava sluší bryndáčku nebo jak variabilní je na přípravu vysoké žebro. Veškeré hovězí partie pro vás zkušení řezníci z Ambiente zmapovali na webu Atlas mas. I s recepty z vašich oblíbených restaurací.

To mě zajímá