Nejjemnější sval z kýty. Proč vyzkoušet malý ořech na steaky, carpaccio i roastbeef?
Malý ořech je považován za srdce hovězí kýty, a to nejen díky svému tvaru, ale i pro svou výjimečnou křehkost. Po svíčkové jde o vůbec nejjemnější sval na těle, na rozdíl od ní má ale mnohem plnější hovězí chuť a neuvěřitelnou šťavnatost. V gastronomii se pro něj často používá také název rumpsteak nebo top sirloin.
Jeden z nejoblíbenějších kusů zadního hovězího trochu péče. Z části směřující k pánvi je totiž potřeba nejprve odříznout tužší vazivové části. Právě v nich se ukrývá drobná kačenka – samostatný sval, ze kterého je po očištění skvělé maso na rychlé opékání. Jakmile ji oddělíte, zůstane vám čistý a neuvěřitelně jemný malý ořech.
Ten se dá podélně po bláně rozříznout na dva samostatné svaly, z nichž každý nabízí trochu jiné kulinářské využití:
- Menší část: Svým tvarem i jemným svalovým vláknem má nejblíže ke svíčkové. Je to ideální kousek na syrové úpravy jako carpaccio nebo tatarák, ale skvěle z ní upečete i ten nejkřehčí roastbeef nebo malé bifteky.
- Větší část: Poskytuje dostatek prostoru na velké, šťavnaté plátky a steaky.
Malý ořech je univerzální maso, které exceluje zejména v úpravě medium rare. Co všechno si z malého ořechu můžete připravit?
- Hovězí carpaccio: Tenoučké plátky z menší části ořechu s kapkou olivového oleje, citronem a hoblinami parmazánu.
- Čistý tatarák: Jemně nasekané maso ochucené jen solí, pepřem a šalotkou.
- Šťavnatý rumpsteak: Plátky z větší části ořechu zprudka opečené na pánvi nebo grilu.
- Křehký roastbeef: Celý ořech (nebo jeho menší část) upečený narůžovo a nakrájený na tenké plátky.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
