Poctivý sval plný vitamínů a s jemnou chutí. Jak připravit hovězí, vepřové nebo kachní srdce?
Lokál: Poctivá hospoda a pivo jako křen
Na rozdíl od jater nebo ledvin srdce nefiltruje – pumpuje. Proto nemá chuť typickou pro vnitřnosti, ale připomíná spíš libové hovězí. Je to pevná svalovina s nízkým obsahem tuku, zato se značným podílem bílkovin, železa a vitamínů skupiny B.
A jak poznat, že je srdce čerstvé? Mělo by být pružné, tmavě červené a bez zápachu po železe.
Čistá práce je základ!
Ať už pracujete s hovězím, vepřovým, nebo drůbežím srdcem, klíčová je poctivá příprava:
- Srdce rozřízněte na poloviny (či čtvrtiny) a důkladně opláchněte.
- Ostrým nožem vyřežte veškeré chlopně, tepny, cévy, tuhé blány a tukové či šlachovité části uvnitř komor. Cílem je získat čistou, tmavě červenou svalovinu.
- Odřezky nevyhazujte! Dají se využít na silný masový vývar, který je skvělý na podlévání nebo dotažení omáček.
Které srdce zvolit?
- Hovězí srdce je nejsvalnatější a má nejvýraznější chuť. Hodí se na pomalé dušení, pečení nebo grilování. Po dlouhé úpravě zjemní a připomíná libové hovězí maso.
- Vepřové srdce je menší a jemnější. Dá se dusit nebo rychle opéct na cibuli a česneku.
- Drůbeží srdíčka jsou křehká a drobná – ideální do špízů, omáček nebo vývarů. Kachní a kuřecí srdíčka lze i konfitovat.
Jak na úpravu
Zásadní je trpělivost. Srdce se při krátké tepelné úpravě rádo zpevní, takže u větších kusů pomáhá delší dušení nebo použití tlakového hrnce. Důležité je maso nepřevařit – jakmile se vysuší, ztvrdne a ztratí chuť.
- Dušení: Nakrájejte srdce na plátky nebo kostky, orestujte na základu ze slaniny, cibule a zeleniny, podlijte vývarem nebo vínem a nechte několik hodin táhnout.
- Konfitování: Menší srdíčka, ideálně kachní, pečte v sádle při nižší teplotě, dokud nezměknou.
- Grilování: Hovězí či vepřové srdce nakrájejte na tenké plátky, krátce marinujte a zprudka opečte.
- Nastudeno: Vařené hovězí srdce můžete pokrájet na tenké plátky a podávat s hořčicí nebo křenem.
Srdce má obecně rádo výrazné chutě – česnek, cibuli, hořčici, ocet, víno nebo bylinky. Z příloh se k němu hodí brambory, kořenová zelenina, ale také opečený chléb. Funguje i s čerstvými bylinkami a nasládlými tóny, třeba s cibulí na víně.
Srdce v péči šéfkuchařů
V tradiční selské kuchyni, a především pak během zabijaček platilo pravidlo: Zpracovat se musí všechno! Nikdo by si nedovolil vyhodit libovou a výživnou partii, jako je srdce. S rostoucím blahobytem a modernizací kuchyně po druhé světové válce však vnitřnosti postupně ztrácely na popularitě.
Lidé začali preferovat snadno upravitelné a „čisté“ svaloviny, jako jsou steaky nebo kuřecí prsa, které nevyžadují zdlouhavé čištění. Dnes srdce opět najdete na menu restaurací – i proto, že se moderní gastronomie vrací k myšlence využití celého zvířete.
Srdce má spoustu výhod: je levné, výživné a obsahuje víc železa než většina steaků. A jak s ním vaří šéfkuchaři v Ambiente?
V Brasileiru patří kuřecí srdíčka k nejoblíbenějším položkám churrasca rodízia. „Nakládáme je do oleje s česnekem a bazalkou, před grilováním je jen osolíme,“ popisuje osvědčený postup šéfkuchař Karel Brigant.
U Kalendů zase sázejí na kombinaci kachních srdíček a žaludků, konfitovaných v sádle. Podávají je na opečeném chlebu s omáčkou demi-glace a bylinkovým chimichurri. „Srdíčka mají hutnou chuť, omáčka chimichurri jim dodá svěžest,“ vysvětluje Ondřej Landa, zástupce šéfkuchaře.
Hovězí srdce servírují i v Čestru. Pečou ho se špekem a morkem a doplňují nakládanou okurkou a hořčicí.
Pastrami je delikatesa původem z New Yorku, i když kořeny má v rumunské a židovské kuchyni. Jde o maso, které se nejdřív nakládá do směsi soli a koření, potom se vaří a nakonec udí. Díky tomu získá typickou vůni, kouřovou chuť a vláčnou strukturu, která se rozpadá pod vidličkou.
Láká vás něco trochu netradičního? Co zkusit srdcové pastrami, tedy tenké plátky hovězího srdce? Můžete si je dát v Kantýně. Pastrami odebírají z Amasa, kde ho připravují podle receptu, který už v roce 2017 vznikl pod vedením Honzy Všetečky, šéfkuchaře U Kalendů. Srdce nejdřív tři týdny odpočívá v koření, pak se vaří a udí, dokud nezíská jemnost i sílu, kterou od pastrami očekáváte.
A pokud máte chuť na srdce v burgeru, zajděte do Burger Service – jejich listopadový Chef Deluxe kombinuje tři plátky českého hovězího masa a hovězího srdce z Amasa, čedar, kyselou okurku, hořčici, cibulové kroužky a slaninádu.
Chcete si srdce připravit i doma? Zkuste jednoduchý recept z Lokálu!
Hovězí srdce na slanině
Suroviny na 10 porcí:
- 50 g sádlové jíšky (rozehřáté sádlo smíchané s hladkou moukou)
- 750 g hovězího srdce
- 75 g špeku
- 25 g vepřového sádla
- 250 g cibule, nakrájené na drobné kostičky
- kmín celý
- 1200 ml hovězího vývaru na podlití
- sůl a pepř
Postup
- V kastrůlku si připravte jíšku a dejte ji stranou.
- Hovězí srdce očistěte a prošpikujte zhruba třetinou špeku. Zbylý špek nakrájejte na kostičky.
- Na sádle orestujte cibuli, přidejte kmín a polovinu pokrájeného špeku. Až bude základ orestovaný dotmava, přidejte srdce a nechte ho ze všech stran lehce zatáhnout.
- Přilijte vývar, osolte, opepřete a vařte zhruba 1½–2 hodiny doměkka (vyzkoušejte tak, že do masa píchnete vidličkou). Zbylé kostičky špeku mezitím opražte dokřupava.
- Maso si odložte na prkénko a v omáčce, kterou pustilo maso, si rozmíchejte jíšku. Nakonec do omáčky přidejte pěkně křupavé kostičky špeku a maso.
Takové srdce s omáčkou chutná nejlépe s dušenou rýží!
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
