Výjimečné jídlo potřebuje výjimečnou paletu. Tým restaurace Štangl se vydal do porcelánky G. Benedikt
Degustační večeře v michelinské restauraci Štangl
Spojení Štanglu a G. Benedikt jako by se samo nabízelo. Oběma totiž záleží na preciznosti, kvalitě a podpoře toho nejlepšího z našich lokálních zdrojů. „Řadu porcelánu z G. Benedikt, kterou máme v restauraci, používáme už tři roky. Když jsme získali michelinskou hvězdu, ozvali se nám z porcelánky s tím, že by nám rádi představili novou kolekci zaměřenou na fine dining, a rovnou nás pozvali k nim do provozu,“ vysvětluje šéfkuchař Martin Štangl s tím, že je důležité český porcelán podporovat.
Flamenco a Stone: Když porcelán vypráví příběh
Ve Štanglu pokrmy servírují na talířích z kolekce Flamenco. Ta, podobně jako stejnojmenný tanec, vyniká smyslnou a zároveň jedinečnou linií.
Z výjezdu si ale tým přivezl tři nové favority z kolekcí Stone, Aqua a Verona. Povrch porcelánu Stone připomíná přírodní kámen a má krásnou reliéfní strukturu. Aqua sází na minimalismus a eleganci a Verona s vlnitým okrajem na venkovský styl.
„Během našeho dosavadního fungování jsme zjistili, že některé talíře, které v restauraci používáme, jsou pro nás zbytečně velké . Na těch menších, se správným tvarem, vypadá jídlo ještě o něco lépe,“ dodává Martin Štangl.
Mimochodem, karlovarský porcelán umí dokonale klamat tělem. Vypadá neskutečně jemně a čistě, ale díky výpalu při teplotě 1400 °C a prvotřídní glazuře snese i to nejtvrdší zacházení v rušném gastro provozu.
Nejen porcelán. Kdo další tvoří tvář restaurace Štangl?Autorská keramika od Hanky Vrbicové: Tyhle talíře jsou pro šéfkuchaře Martina srdeční záležitostí. Spolupráce vznikla tak, že si kuchař a keramička sedli ke kruhu a společně ladili dokonalý tvar. „Talíř slouží jako paleta a nesmí odvádět pozornost od jídla. Důležitý je podpis kuchaře, ne hrnčíře,“ vysvětluje Hanka. Kromě talířů glazovaných na míru ve Štanglu nepřehlédnete ani její keramické konvičky, propracované do nejmenšího detailu.
Originální sklo od Elis Monsport: S českou designérkou vytvořil Štangl hned několik unikátů. Tím prvním je speciální oboustranný talířek na amuse bouche a dezerty – z jedné strany hladký, z druhé texturovaný. Dnes podnik zdobí i její upravené sklenice Forrester, karafa Proportions nebo miska na nožičce.
Kolekce Alchymist od Květné 1794 a studia Olgoj Chorchoj: Zážitkem pro všechny smysly je i vinné párování. Tenkostěnné sklenice dodala do Štanglu tradiční sklárna Květná ve spolupráci s designérským studiem Olgoj Chorchoj.
Alchymie, zmenšování a tvrdost číslo 8
Během prohlídky továrny se tým Štanglu od svých průvodců Petry Kozákové, Julie Janákové a Romana Lundy dozvěděl spoustu fascinujících detailů z výroby. V porcelánce G. Benedikt, která je dnes součástí velké nadnárodní skupiny společně se značkami Lilien Austria a Suisse Langenthal, Rudolf Kampf a Leander, se snoubí poctivá ruční práce s moderními technologiemi.
Tady je pár zajímavých informací, které jsme si z výroby odnesli:
- Výroba porcelánu se točí kolem vody. Základem je granulát (směs kaolinu, písku, živce a vápence), a právě množství přidané vody určuje, jak se s hmotou pracuje dál. Zjednodušeně řečeno, v G. Benediktu se používají čtyři způsoby výroby:
- Lití: Tekutá hmota se lije do sádrových forem, které odsají vodu a vytvoří pevnou vrstvu.
- Tlakové lití: Hmota se vstřikuje do formy pod tlakem, což zrychluje a zpřesňuje výrobu.
- Lisování: Plastická hmota se pod tlakem tvaruje (typicky talíře).
- Točírna: Výrobky vznikají na mechanické točně pomocí rotující formy.
- U profesionálního stolního porcelánu zahrnuje výroba zpravidla 10 až 15 klíčových kroků. Než se finální produkt dostane na stůl, projde rukama zhruba deseti lidí.
- Talíře, které se srazí: Věděli jste, že technologové musí každý kousek navrhnout o 13 % větší? Porcelán se totiž při výpalu právě o tolik zmenší!
- Zkouška olejem: Kvalita se tu hlídá přísně. Kvalitářky používají speciální olej, který neomylně odhalí i ty nejmenší, okem neviditelné trhlinky. Zmetky se však nevyhazují, materiál se ekologicky recykluje.
- Tajemství nezničitelné glazury: Bílý porcelán je chloubou továrny. Místní glazura dosahuje na stupnici tvrdosti čísla 8 (standard bývá kolem 6). Talíře tak nepoškrábou ani ty nejostřejší nože.
- Ruční práce i moderní tisk: Dekorování má mnoho tváří. Od tiskařek, které nanášejí vzory hladce jako na velikonoční vajíčka, přes malířky s neskutečně precizníma rukama až po nejmodernější digitální tisk.
- Porcelán se většinou pálí ve dvou až třech fázích: Tou první je přežah na cca 900–950 °C. Následuje druhý výpal na přibližně 1350–1400 °C a konečný výpal dekoru při 750–850 °C. Továrna ale myslí na udržitelnost – přepadové teplo z pecí se využívá k vytápění domů v okolí fabriky.
Karlovarský porcelán od G. Benedikt sice běžně putuje do 48 zemí světa, vy za ním ale tak daleko cestovat nemusíte. Jak mu to sluší v akci, se můžete přijít podívat (a hlavně ochutnat) do Štanglu, stačí udělat si rezervaci.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
