Česká kuchyně a vinné párování. Jaké víno zvolit ke svíčkové nebo koprovce?

Kuchyň: české jídlo, pivo a Praha jako na dlani

Pro Pražany, kterým chyběl důvod vydat se na Hrad. Pro znavené výletníky. I pro hladové návštěvníky Národní galerie. Všichni jsou vítáni! Přijďte do Kuchyně na Pražském hradě, kde šéfkuchař Marek Janouch se svým týmem vaří poctivá česká jídla. Užijte si i pečlivě ošetřené pivo a Prahu jako na dlani.

Uděláte si rezervaci?

Když si v restauraci zaměřené na českou kuchyni objednáte pivo, je to v nejlepším souladu s tradicí. Ovšem přinese-li vám číšník vinný lístek, vyplatí se do něj nahlédnout. Platí totiž, že ležák je sice skvělý na žízeň, má však tendenci spláchnout veškerý chuťový potenciál pokrmu. Oproti tomu víno, pokud je dobře vybrané, dokáže chuť jídla a surovin v něm podpořit a rozvinout.

Jelikož je většina českých jídel hutná a chuťově výrazná, často se předpokládá, že ideálním doprovodem budou těžká červená vína. Nikoli však nezbytně. Mnohem lépe budou fungovat vína, která chodu dodají svěžest a lehkost.

„Česká kuchyně se příliš neliší od italské z oblasti Toskánska nebo Piemontu. Tyto regiony jsou přitom známé svými víny a jejich propojení se zdejšími těžšími jídly je naprosto samozřejmé. Stejně tak je víno perfektní parťák k českým klasikám, jako je veverka na víně, svíčková nebo pečený bůček. Když zvolíme víno s lehkou kyselinkou, můžeme jím pokrmy odlehčit,“ uvádí Lukáš Mohorko, sommelier pražské restaurace Kuchyň. 

Srovnání s toskánskou kuchyní nás přivádí k otázce, zda k tradičním českým pokrmům patří jen vína z české, potažmo moravské produkce. Podle Lukáše Mohorka lokální vinaři neustále posouvají kvalitu svých produktů, a tak je párování s tuzemskými víny nasnadě.

Současně ale stoupá i úroveň české gastronomie, leckdy si nezadá s francouzskou nebo italskou, a tak by se Lukáš nebál sáhnout ani po zahraničních vínech. Příkladem je svíčková, která se perfektně snoubí s toskánskými víny.

Jak je důležité míti kyselinku

Pokud bychom při párování vín s českou kuchyní měli vyzdvihnout jedno obecné pravidlo, pak zopakujeme, že nejlepší je vybrat svěží vína s lehkou kyselinkou. Ta je v kombinaci s tučnými jídly důležitou charakteristikou, jelikož takové víno dokáže pokrm odlehčit. 

Dlouho pečená masa s přehledem doprovodí šťavnaté červené víno s přirozenou kyselinkou. Ke smetanovým omáčkám jako koprovka se vyplatí zvolit plnější a krémovější bílé víno, například Chardonnay. To se ke sladkokyselé koprovce dokonale hodí, stejně jako oranžová vína. „Svěžest a florální tóny oranžových vín vyzdvihnou chuť kopru a třísloviny v závěru prodlouží chuť jídla na paletě,“ doplňuje Lukáš Mohorko.

Na oleji smažený vídeňský telecí řízek perfektně ladí s rakouskými veltlíny z oblasti Wachau, ke svíčkové sommelier doporučuje plnější červené víno s dominantní kyselinkou. Ideálně italské Sangiovese nebo Chianti Classico, které podpoří šťavnatost masa, kyselinka odlehčí omáčku a současně vypíchne chuť brusinek.

Mohlo by vás zajímat

Mohlo by vás zajímat

Jak se za osm let proměnila Kuchyň? Rozhovor s šéfkuchařem Markem Janouchem

K pečenému bůčku a dalším obdobně tučným jídlům představuje optimální doprovod burgundská odrůda Aligote nebo Savagnin z regionu Jura. Obě vína disponují kyselinkou a také mineralitou, která utlumí pocit tučnosti v jídle.

Možná vás překvapí, že k tradiční svatomartinské huse se zelím a knedlíky není ideální volbou svatomartinské víno. „Jde o mladé, v podstatě nehotové víno bez charakteru. I když je ovocné a pitelné, při párování s jídlem nemá co nabídnout. Svatomartinská husa si zaslouží elegantní červené víno, třeba moravský Pinot Noir nebo Frankovku, která má krásnou kořenitost v závěru,“ radí Lukáš Mohorko. 

Jitrnice s červeným, řízek s bublinami

Se zabijačkovými specialitami, jako jsou jitrnice, tlačenka nebo škvarky, se snoubí plná červená vína – Svatovavřinecké nebo Merlot. Podle Lukáše není třeba se bát ani bílých vín, berte však v potaz, že zabijačkové pokrmy jsou chuťově výrazné. Tomu musí odpovídat i víno a třeba elegantní bílé s lehkou mineralitou se v kombinaci s jídlem zcela ztratí. 

Samostatnou kategorií jsou šumivá vína. Nemusí sloužit jen jako přípitek, lze s nimi spárovat v podstatě jakýkoli chod. Lukáš nedá dopustit na kombinaci bublinek a smaženého – lehká mineralita šumivých vín dokonale sedne k vepřovému řízku.

Lahodné je i párování šumivých vín s dezerty, například s jahodovým sorbetem. Takové spojení na závěr degustační večeře dokáže odlehčit celé menu. Bublinky jsou výborné i k dalším sladkým jídlům české kuchyně: buchtičkám se šodó, šiškám s mákem nebo ovocným knedlíkům politým máslem a zasypaným cukrem a skořicí. „V Kuchyni k ovocným knedlíkům vedle šumivých vín rádi podáváme také Ryšáka. Jde o víno z bílých i červených odrůd, takže v sobě nese svěžest bílých vín a ovocitost těch červených,“ dodává Lukáš Mohorko.

Pijte, co vám chutná

A ta nejdůležitější rada na závěr? Pijte zkrátka to, co vám chutná. „Pokud si chcete dát červené víno k rybě, dejte si ho. Hlavní je uvědomit si, jaký chuťový náboj jídlo i víno obsahují a zda to spolu může ladit. Zkoušejte, ochutnávejte, přemýšlejte o chutích. Párování vín je jako dochucování jídla a nejzajímavější je na něm chuťová proměna sousta. Když nenastane, pak párování nefunguje. Víno musí mít přínos – pospojovat suroviny v pokrmu, vypíchnout některou konkrétní, chod odlehčit či jakkoli jinak zpříjemnit. To je přidaná hodnota vinného párování. Na stole by se neměl odehrávat souboj, jedno by nemělo přebíjet druhé. Cílem je harmonie a vzájemné podpoření chutí,“ uzavírá Lukáš Mohorko.