Česká kuchyně tu zůstává, jen trochu dospěla. Rozhovor s šéfkuchařem Kuchyně Markem Janouchem
Kuchyň: české jídlo, pivo a Praha jako na dlani
Co pro tebe dnes znamená Kuchyň?
Pořád se bavíme o české kuchyni a samozřejmě se ji snažíme posouvat dál. Nevymýšlíme nová jídla, ale zdokonalujeme ta stávající. Používáme nejlepší suroviny, jaké se dají sehnat, a chceme, aby od nás hosté odcházeli spokojení.
Kuchyň je otevřená osm let, co se tu za tu dobu změnilo?
Především si hosté už nechodí vybírat jídlo přímo ke sporáku, jak to bývalo dřív. Po covidu jsme se přeměnili na klasickou restauraci s jídelním lístkem. Na začátku jsme taky vařili třeba guláš, klobásu nebo sekanou, teď už je na menu nenajdete.
Takže pandemie změnila nejen provoz, ale i jídelní lístek?
Ano. Po covidu jsme hlavně chtěli zjistit, jestli se k nám lidé vrátí, a to se povedlo. Jídelní lístek se sice nezměnil radikálně, ale všechna jídla jsme postupně ladili, a to do detailu. Dnes klademe největší důraz na kvalitu surovin a chuť.
Kde se původní, netradiční koncept vzal?
S tím přišel Tomáš Karpíšek, který to viděl v zahraničí, myslím, že to bylo na Krétě. Jeli jsme se do té restaurace podívat. Byla maličká, domácí a hosté tam stáli na jídlo ve frontě. Myšlenka byla skvělá, nicméně když to takto fungovalo u nás, hosté při několikáté návštěvě už ani nechtěli chodit k plotně, protože rovnou věděli, co si dají. Taky to bylo celkem náročné na přípravu, a navíc jsme museli hostům vše ukázat, nandat, mezitím přišli další… V takovém frmolu, jaký tu máme, to dlouhodobě nešlo.
Když se Kuchyň otevírala, hodně jsi vycházel ze starých kuchařek. Které recepty pro tebe byly zásadní?
Nešlo ani tak o konkrétní recepty jako spíš o přístup k vaření – dělat vše poctivě, pomalu, s respektem k surovině. Čerpal jsem hlavně z kuchařky Marie B. Svobodové, ale nejdůležitější je pro mě „vařit s láskou“, jak se říká.
Předtím jsi dlouho pracoval v Lokálech. Které pozice jsi zastával?
Jako šéfkuchař jsem rozjížděl Lokál Dlouhááá a zůstal jsem tam asi čtyři roky. Potom jsem dělal executive chefa všech Lokálů – to byla obrovská zkušenost, i když jsem vlastně nikde neměl „svou“ kuchyň. Cestoval jsem mezi podniky a pomáhal šéfkuchařům, aby to všude fungovalo.
Chtěl jsi tedy mít konečně svoje místo, kde můžeš tvořit?
Přesně tak. V Lokálech jsem pořád řešil, že chybějí kuchaři, ale nemohl jsem situaci ovlivnit. Teď to řeším taky, jen v menším měřítku – a když mi kuchař chybí, jdu do kuchyně já. Je to moje kuchyň, moje odpovědnost.
Jak tě po tolika letech bavila lokálovská kuchyně?
Lokálovská kuchyně je česká kuchyně – poctivá a srozumitelná. Ale tady na Hradčanech jsme od začátku věděli, že ji chceme posunout ještě o kousek výš.
Co se u tebe změnilo, když ses přesunul z Lokálu do Kuchyně?
Asi hlavně přístup k lidem. Dřív jsem byl přísnější, teď si víc vážím toho, že mám kolem sebe dobrý tým. Chyby se dějí vždycky, ale chci, aby lidé věděli, že když něco pokazí, dá se to vyřešit – hlavní je o tom mluvit. Bezchybného člověka jsem zatím nepotkal.
Jaký si šéf?
Já si myslím, že báječný. (smích) Ale vážně – snažím se naslouchat. Když mi i ten nejmladší kluk v kuchyni řekne něco, co dává smysl, zamyslím se nad tím a mnohdy to zkusíme. Jsme tým, na hierarchii zase tolik nehledíme.
Jak se ti za ty roky proměnil tým? Máš tu hodně mladých lidí?
Mám tu směs mladých i zkušenějších kuchařů. Fluktuace je normální, ale jádro zůstává. Teď tu mám skvělou partu mladých kluků, které práce baví a chtějí se učit. Vím, že tu nebudou věčně – a je to v pořádku. Rád jim pomůžu posunout se třeba do jiné restaurace Ambiente.
Jsi tedy v kuchyni každý den, nebo už spíš jen dohlížíš?
V kuchyni jsem pořád, když zrovna nemám dovolenou. A pokud nevařím, konzultuju a ochutnávám. Už nestojím u sporáku každý den, ale nechci ztratit kontakt s vařením. Když někdo onemocní, klidně půjdu vařit. A udělám to rád.
Oblíbené hostiny a kvalitní suroviny
Pro Kuchyň jsou typické sezónní hostiny. Jak nad nimi přemýšlíš?
Na začátku sezony přijdeme s nápadem a se surovinami, které jsou k dispozici. Každý z týmu navrhne své jídlo, uvaří ho a pak ho společně ladíme – někdy i pětkrát, než jsme úplně spokojení. Hodně se na tom podílí i Tomáš (pozn. red.: Hrušovský, generální manažer Kuchyně). Dnes už máme základ hostin podle sezony: zvěřinovou, jarní, letní, husí a sváteční. Vždycky část jídel obměníme a vylepšujeme ta stálá.
A co masopustní hody, ty tu pořádáte od začátku?
Ano, zkusili jsme je hned první rok a už zůstaly. Je to hezká tradice a zároveň připomenutí, že zima už se pomalu blíží ke konci a zahrada Kuchyně zase ožívá.
Přemýšlíš při tvorbě menu i nad tím, jak bude jídlo vypadat na talíři?
Nejsem velký stylista. (smích) Mám kluky, kteří to umějí mnohem líp než já, a dávám jim prostor. Ale samozřejmě jsem už pochytil, jak to má vypadat.
Která jídla se na menu udržela od začátku?
Především hovězí veverka na červeném víně – prošla spoustou úprav, ale pořád nás baví. Tatarák jsme taky trochu změnili. A paštika z kuřecích jater? Ta tu zůstane, dokud mě neodnesou. (smích)
Odkud berete suroviny?
Maso máme hlavně od Amasa, kuřecí z farmy v Rašovicích, mléčné výrobky z mlékárny Struhy a sýry i z Krasolesí. Zeleninu odebíráme od farmářů – třeba ze Sluneční farmy Vykáň. Ryby nám už léta vozí Pepa Kalenda z Chabrybárny. Vztahy s dodavateli jsou pro mě důležité, některé jsou dnes už skoro kamarádské. Často si jen zavoláme, co je k mání.
Máš oblíbenou surovinu, se kterou pracuješ obzvlášť rád?
Asi ne. Důležité je, aby byla čerstvá a dobrá. Ale děláme si vlastní ochucené oleje – petrželový, libečkový, koprový… To mě baví.
A co hosté, změnili se za těch osm let?
Myslím, že spíš přibylo lidí, kteří dokážou ocenit, že je jídlo opravdu chutné a kvalitní.
Kuchyň je známá i skvěle načepovaným pivem. V poslední době se ale dost zaměřujete i na víno, že?
To je pravda. Od doby, co tu máme sommeliera Lukáše Mohorka, a po rekonstrukci před rokem a půl, se na víno soustředíme víc než dřív – a funguje to. Spojení jídla a vína je prostě parádní. V létě všichni pijí pivo dole v zahradách, ale v zimě už se poměr vína a piva blíží 1 : 1 a nedivil bych se, kdyby v chladnějším období roku víno i vítězilo. Stojí za tím obrovská práce lidí, kteří se u nás o víno starají, i těch, kteří ho nabízejí.
Chystáte nějaké novinky?
Po Novém roce plánujeme rekonstrukci vnitřní kuchyně. Přibylo nám steaků a kuchyň tomu není úplně uzpůsobená, takže ji potřebujeme přestavět, aby se kuchařům líp pracovalo.
Co rád děláš mimo práci?
Snažím se trávit čas s rodinou, se syny. Chodím s nimi třeba na fotbal, chci jim být nablízku.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
